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《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

一、制定背景与意义

随着我国食品工业的快速发展和消费需求的升级，食品安全已成为关乎公众健康、经济发展和社会稳定的重大民生问题。近年来，国内外食品安全事件频发，部分食品生产企业因卫生条件不达标、操作不规范等问题导致污染风险，暴露出行业在标准化管理方面的短板。为系统规范食品生产环节的卫生要求，我国参照国际食品法典委员会（CAC）《食品卫生通则》等国际标准，结合国内食品产业特点，制定并实施《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（以下简称《规范》）。

《规范》的出台是我国食品安全标准体系建设的重要里程碑，其意义在于：一是填补了食品生产通用卫生标准的空白，为各类食品生产企业提供了统一、科学的卫生管理准则；二是强化了食品生产全过程的风险防控，从源头选址到产品召回形成闭环管理，有效降低食品安全隐患；三是推动食品行业标准化、规范化生产，促进产业结构升级，提升我国食品质量安全管理水平；四是回应了社会对食品安全的关切，保障消费者“舌尖上的安全”，增强公众对食品安全的信心。

一、核心内容与框架

《规范》以“预防为主、全程控制、责任明确”为原则，构建了覆盖食品生产全过程的卫生管理体系，其核心内容与框架主要包括以下方面：

1.总则与术语定义：明确《规范》的适用范围、基本原则及关键术语（如清洁、消毒、交叉污染等），为后续条款提供概念支撑。

2.选址与厂区环境：要求企业选址远离污染源，厂区布局合理，生产区、生活区、辅助区分离，并具备完善的给排水、废弃物处理等设施，防止外部环境对食品生产造成污染。

3.厂房和车间：规定厂房建筑结构应满足食品生产需求，车间内部按清洁度分级管理（如清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区），有效防止交叉污染；地面、墙壁、天花板等应采用无毒、防滑、易清洁的材料，便于清洁消毒。

4.设施与设备：明确生产设备、辅助设施（如通风、照明、温控等）的卫生要求，设备设计应易于清洗、消毒和维护，避免成为污染源；同时要求配备必要的洗手、消毒、干手设施，确保人员卫生。

5.卫生管理：建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率及记录要求；对虫害防治、废弃物处理、有毒有害物品管理等作出具体规定，防止生物性、化学性、物理性污染。

6.人员管理与健康要求：对从业人员的健康体检、卫生知识培训、个人卫生（着装、洗手、行为规范等）提出严格要求，确保人员操作不会引入食品安全风险。

7.原料与过程控制：规范原料、食品添加剂、食品相关产品的采购验收、贮存和使用管理，要求建立供应商审核制度；对生产过程中的关键控制点（如温度、时间、pH值等）进行监控，确保生产过程符合卫生标准。

8.检验、贮存与运输：明确产品检验的项目、方法和频次，确保出厂产品合格；规定产品贮存的条件（如温度、湿度）和期限，防止贮存过程中发生变质；要求运输工具清洁、无毒，避免交叉污染。

9.记录与文件管理：要求企业建立完整的记录体系，包括生产、检验、清洁消毒、人员健康等记录，确保全过程可追溯；文件管理应规范、完整，便于监管部门检查和企业自查。

一、实施要求与责任主体

《规范》的有效实施需明确各方责任主体及具体要求，确保卫生标准落地见效：

1.适用范围：覆盖所有食品生产企业（包括新设立、改建、扩建的企业），以及从事食品生产相关活动的单位和个人（如食品添加剂生产者、食品相关产品生产者等）。特殊食品（如保健食品、婴幼儿配方食品）的生产除需遵守本《规范》外，还应符合其专项卫生标准要求。

2.企业主体责任：食品生产企业是食品安全第一责任人，需依据《规范》建立并实施食品安全管理体系，配备专职食品安全管理人员，制定卫生管理手册和操作规程，定期开展自查自纠；对不符合《规范》要求的环节及时整改，确保持续符合标准。

3.监管部门职责：市场监督管理部门负责《规范》的监督实施，采取“双随机、一公开”等方式对企业进行监督检查，对违反《规范》的行为依法查处；同时加强对企业食品安全管理人员的培训和指导，提升企业合规能力。

4.社会监督：鼓励消费者、行业协会、媒体等社会力量参与食品安全监督，畅通投诉举报渠道，对违反《规范》的行为进行曝光，形成企业自律、政府监管、社会协同的共治格局。

二、企业合规实践

1.建立卫生管理体系

1.1制定卫生管理手册

1.1.1手册内容要素

企业需创建一份全面的卫生管理手册，作为日常操作的指导文件。手册的核心内容应涵盖企业的卫生政策，明确食品安全是首要目标，强调预防为主的原则。政策部分需说明企业承诺遵守国家标准，并设立食品安全目标，如减少污染事件发生率。操作规程是手册的关键，包括清洁消毒步骤、虫害防治流程、废弃物处理程序等。例如，清洁消毒规程需指定不同区域的清洁方法，如使用食品级清洁剂擦拭设备表面。记录要求部分规定所有操作必