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2024年餐饮服务食品安全管理人员考题库及参考答案（完整版）

一、单项选择题（每题1分，共40分）

根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业应当配备的食品安全管理人员不包括（）

A.食品安全总监

B.食品安全员

C.食品检验员

D.主要负责人

答案：C

解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》明确餐饮服务企业需配备主要负责人、食品安全总监、食品安全员，食品检验员并非强制配备岗位，可根据企业规模委托第三方检验机构，故C正确。

餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应严格遵循的核心原则是（）

A.价格优先，选择低成本产品

B.技术必要且尽可能降低用量

C.按客户需求灵活调整用量

D.与同类添加剂混合使用增强效果

答案：B

解析：市场监管总局明确要求，餐饮服务提供者使用食品添加剂需在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低用量，严格符合GB2760规定，故B正确。

《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654）要求，食品添加剂的贮存应（）

A.与食品原料混合存放以方便取用

B.设专柜标注“食品添加剂”字样

C.放置于厨房操作台显眼位置

D.由厨师长随意调配存放位置

答案：B

解析：GB31654规定，食品添加剂需设专柜（位）贮存，标注“食品添加剂”字样，并与食品、食品相关产品分开存放，故B正确。

餐饮服务企业开展“日管控、周排查、月调度”工作时，食品添加剂管理情况应纳入（）

A.仅日管控内容

B.仅周排查内容

C.仅月调度内容

D.三项工作的重要内容

答案：D

解析：根据市场监管总局关于食品添加剂管理的公告，餐饮服务企业使用食品添加剂的，应将其管理情况作为日管控、周排查、月调度的重要内容，故D正确。

某餐馆采购食品添加剂时，未查验供货者资质证明，该行为违反了《食品安全法》中关于（）的要求

A.从业人员健康管理

B.进货查验记录制度

C.场所环境卫生管理

D.食品留样管理

答案：B

解析：《食品安全法》规定，餐饮服务提供者采购食品添加剂时，应按规定查验并留存供货者的资质证明复印件，未查验属于违反进货查验记录制度，故B正确。

食品安全员每日开展管控工作时，重点检查的内容不包括（）

A.从业人员健康状况

B.食品原料新鲜度

C.餐具消毒效果

D.客户消费满意度

答案：D

解析：日管控重点围绕食品安全风险点，包括从业人员健康、原料质量、餐具消毒等，客户消费满意度不属于食品安全管控范畴，故D正确。

餐饮服务提供者加工制作冷食类食品的温度控制要求是（）

A.0℃~4℃

B.5℃~10℃

C.10℃~15℃

D.15℃~20℃

答案：A

解析：GB31654要求，冷食类食品加工制作应在专间内进行，温度控制在0℃~4℃，防止微生物滋生，故A正确。

某火锅店使用过期的火锅底料添加剂，食品安全总监发现后应立即采取的措施是（）

A.继续使用，降低成本

B.限期整改，下周更换

C.立即停止使用并销毁

D.折价处理给熟客

答案：C

解析：对于感官性状异常、超过保质期的食品添加剂，应及时清理销毁，不得继续使用或销售，故C正确。

餐饮服务企业的食品安全培训计划中，不需要包含的内容是（）

A.食品安全法律法规

B.食品安全标准知识

C.食品营销技巧

D.风险防控措施

答案：C

解析：食品安全培训重点包括法规、标准、专业技术及风险防控，食品营销技巧不属于食品安全管理培训内容，故C正确。

下列情形中，属于餐饮服务环节重大食品安全隐患的是（）

A.餐具未按规定消毒

B.从业人员未佩戴工帽

C.使用非食用物质加工食品

D.操作间地面有积水

答案：C

解析：使用非食用物质加工食品属于严重违法行为，会直接危害人体健康，属于重大食品安全隐患，其他选项为一般隐患，故C正确。

食品安全总监组织开展周排查工作时，应重点关注的是（）

A.当日食材验收情况

B.本周风险管控措施落实效果

C.本月食品安全工作总结

D.下月原料采购计划

答案：B

解析：周排查需聚焦本周食品安全风险点及管控措施的落实效果，及时发现并解决潜在问题，故B正确。

某餐馆发生食品安全事故后，应当立即采取的措施不包括（）

A.封存导致事故的食品及原料

B.召回已售出的问题食品

C.立即停业并吊销营业执照

D.向当地市场监管部门报告

答案：C

解析：发生食品安全事故后，餐馆应立即封存、召回、报告，吊销营业执照是市场监管部门的处罚措施，而非企业自行采取的措施，故C正确。

餐饮服务提供者采购进口冷链食品时，必须查验的证明文件是（）

A.供应商营业执照