2025年食品烘焙作业试题及答案.docxVIP

2025年食品烘焙作业试题及答案

1.烘焙中常用的低筋面粉，其蛋白质含量一般在（）

A.8%-11%

B.11%-13%

C.13%-15%

D.15%-17%

答案：A

2.打发蛋清时，加入细砂糖的最佳时机是（）

A.一开始就加入

B.蛋清打发至粗泡时

C.蛋清打发至湿性发泡时

D.蛋清打发至干性发泡时

答案：B

3.制作面包时，酵母的用量一般为面粉重量的（）

A.0.5%-1%

B.1%-1.5%

C.1.5%-2%

D.2%-2.5%

答案：B

4.蛋糕在烘烤过程中，上色主要是因为（）

A.烤箱温度过高

B.糖分发生焦糖化反应

C.蛋液中的蛋白质凝固

D.面粉中的淀粉糊化

答案：B

5.以下哪种油脂在烘焙中具有良好的可塑性和延展性（）

A.黄油

B.玉米油

C.大豆油

D.橄榄油

答案：A

6.烘焙饼干时，为了使饼干口感酥脆，可适当增加（）

A.面粉用量

B.油脂用量

C.鸡蛋用量

D.糖用量

答案：B

7.制作泡芙时，面糊的稠度应该是（）

A.非常稀，能流动

B.较稀，缓慢流动

C.浓稠，不易流动

D.像面团一样硬

答案：B

8.面包发酵的适宜温度一般是（）

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

答案：B

9.戚风蛋糕烘烤后出现塌陷，可能的原因是（）

A.烘烤时间过长

B.打发蛋清不足

C.面糊未拌匀

D.烤箱温度过低

答案：B

10.制作蛋挞液时，牛奶和淡奶油的比例一般是（）

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A

11.烘焙中常用的泡打粉，其主要成分是（）

A.碳酸氢钠和酸性物质

B.碳酸钠和酸性物质

C.碳酸氢铵和酸性物质

D.碳酸钾和酸性物质

答案：A

12.制作玛格丽特饼干时，需要将黄油和（）充分混合。

A.糖粉

B.细砂糖

C.粗砂糖

D.红糖

答案：A

13.烤好的面包如果想要保持柔软，可在出炉后（）

A.立即放入冰箱冷藏

B.趁热刷上一层黄油

C.放在通风处晾凉

D.密封保存

答案：B

14.制作蛋糕卷时，烤盘底部应铺上（）

A.油纸

B.锡纸

C.保鲜膜

D.直接使用烤盘

答案：A

15.以下哪种面粉适合制作酥性饼干（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

16.烘焙时，烤箱预热的目的是（）

A.让烤箱升温均匀

B.去除烤箱内异味

C.使食物更快烤熟

D.延长烤箱使用寿命

答案：A

17.制作司康时，加入葡萄干的最佳时间是（）

A.面粉搅拌时

B.黄油与面粉混合后

C.面团揉好后

D.整形前

答案：C

18.泡芙烘烤时，表面出现开裂，可能是因为（）

A.烤箱温度过高

B.面糊太稀

C.烘烤时间过短

D.未及时打开烤箱门

答案：A

19.制作巧克力蛋糕时，可可粉的用量一般为面粉重量的（）

A.5%-10%

B.10%-15%

C.15%-20%

D.20%-25%

答案：B

20.面包在二次发酵时，体积一般会膨胀至原来的（）

A.1.5倍

B.2倍

C.2.5倍

D.3倍

答案：B

1.烘焙中常用的甜味剂有（）

A.细砂糖

B.糖粉

C.蜂蜜

D.麦芽糖

答案：ABCD

2.制作面包时，影响面团发酵的因素有（）

A.酵母活性

B.温度

C.湿度

D.面团含水量

答案：ABCD

3.蛋糕装饰常用的材料有（）

A.奶油

B.水果

C.巧克力

D.糖珠

答案：ABCD

4.烘焙饼干时，常用的整形方法有（）

A.擀平

B.切块

C.搓圆

D.挤花

答案：ABCD

5.以下哪些是烘焙中常用的乳制品（）

A.牛奶

B.酸奶

C.奶油

D.奶酪

答案：ABCD

6.制作泡芙的关键步骤包括（）

A.面糊调制

B.烘烤温度控制

C.打发蛋清

D.模具准备

答案：AB

7.面包在烘烤过程中，颜色变化的原因有（）

A.美拉德反应

B.油脂氧化

C.糖分焦糖化

D.面粉碳化

答案：AC

8.烘焙中常用的模具材质有（）

A.金属

B.陶瓷

C.硅胶

D.玻璃

答案：ABCD

9.制作玛格丽特饼干，需要用到的工具包括（）

A.打蛋器

B.刮板

C.擀面杖

D.裱花袋

答案：ABC

10.戚风蛋糕成功的关键因素有（）

A.蛋清打发程度

B.面糊搅拌手法

C.烤箱温度控制