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食堂安全卫生知识培训

食堂，作为集体用餐的重要场所，其安全卫生状况直接关系到每一位就餐者的身体健康与生命安全，更维系着食堂的声誉与可持续运营。忽视安全卫生，不仅可能引发食源性疾病的爆发，更会对集体生活秩序造成严重冲击。因此，系统学习并严格执行食堂安全卫生知识，是每一位食堂从业人员的基本职责与核心素养。本培训旨在全面梳理食堂安全卫生的关键环节与操作规范，助力打造一个让就餐者放心、安心的餐饮环境。

一、从业人员健康与个人卫生管理：安全的第一道屏障

从业人员是食堂安全卫生的直接守护者，也是潜在的风险源头之一。因此，对人员的健康管理和行为规范必须从严要求。

健康管理是底线。所有从业人员必须持有效健康证明上岗，这是入职的硬性门槛。更为重要的是，要建立每日晨检制度。上岗前，务必检查自身及同事是否出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。一旦发现，应立即暂停其接触直接入口食品的工作，及时就医，待完全康复并经确认无碍后方可返岗。这不仅是对他人负责，也是对自身职业操守的基本要求。

个人卫生习惯是关键。良好的个人卫生习惯是阻断污染源的有效手段。作业时，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷香水。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染的物品后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并使用一次性纸巾或干手器干燥。在食品处理区域，严禁吸烟、饮食、随地吐痰，也不得从事与食品加工无关的行为，如玩手机等，以防交叉污染。

二、食品采购、储存与加工：从源头把控到过程精细

食品原料的安全是食堂安全的基石，而科学的储存与规范的加工则是保障食品品质的核心环节。

采购验收需审慎。采购食品及原料时，应选择持有有效证照、信誉良好的供货商。务必严格查验供货商资质，并索取并留存购物凭证、产品合格证明文件等，做到来源可追溯。验收时，要仔细检查食品的感官性状，如颜色、气味、状态是否正常，核对生产日期、保质期，坚决杜绝采购和使用腐败变质、假冒伪劣、过期及来源不明的食品原料。

储存管理要规范。不同性质的食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染和二次污染。常温储存的食品要注意通风、干燥、避光；需要冷藏或冷冻的食品，应及时放入相应温度的设备中，并确保设备正常运行，温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下）。同时，要遵循“先进先出”原则，定期检查库存，及时清理变质或过期食品。

加工制作守规程。食品加工前，需对原料进行彻底清洗，特别是蔬菜水果等。加工过程中，生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）必须严格分开使用并有明显标识，避免生熟交叉污染。烹饪食品务必烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上，尤其是肉类、禽类、蛋类等高危食品。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜，如需处理剩余食品，必须冷藏保存并在确认未变质的前提下彻底加热后方可供应。

三、场所环境卫生与设施维护：营造洁净安全的操作空间

食堂内外环境的清洁卫生，是防止细菌滋生、虫害侵入的重要保障。

日常清洁要到位。加工操作间、就餐区、备餐间、卫生间等区域，应每日进行清洁和消毒。地面、墙面、台面、门窗、灶台、货架等要保持洁净无油污、无积水、无杂物。清洁工具应专用，并定期清洗消毒，悬挂存放，避免二次污染。

废弃物处理要及时。厨余垃圾和其他废弃物应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并做到日产日清，防止蚊蝇滋生和异味产生。垃圾桶及周边区域要及时清洁消毒。

防蝇防鼠防虫不可少。食堂应安装必要的防蝇灯、纱窗、门帘等设施，并定期检查其有效性。保持室内外环境整洁，消除卫生死角，及时堵塞鼠洞、清除蟑螂孳生地。定期进行除虫灭害工作，选择安全、高效的药剂，并由专业人员操作，避免对食品造成污染。

四、餐用具清洗消毒与保洁：杜绝病从口入的最后关卡

餐用具直接接触入口食品，其清洗消毒效果至关重要。

清洗消毒按步骤。用过的餐用具必须严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。首先清除食物残渣，然后用清洁剂清洗，再用流动清水冲洗干净，接着进行消毒（可采用热力消毒或化学消毒，严格按照消毒方法和时间要求操作），最后存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。消毒后的餐用具应光洁、无油渍、无水渍、无异味。

五、食品留样管理：追溯安全的重要依据

为有效应对可能发生的食品安全事故，食品留样制度是必不可少的。

每餐供应的每样食品（包括米饭、主副食、点心等）都应进行留样。留样食品应在专用冷藏设备中存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并做好详细记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息，以备查验。

六、应急处置与报告：快速响应，果断处置

即使各项措施都严格执行，也难以完全杜绝意外的发生。因此，具备应急处置能力至关重要。

一旦发现疑似食源性疾病病例或接到就餐者投诉，应立即停止供应可疑食品，保护好现