T∕ZJCYXH 0003-2022 公筷公勺卫生管理技术规范.docxVIP

T∕ZJCYXH公筷公勺卫生管理技术规范

1范围

本文件规定了公筷公勺的术语和定义、基本要求、卫生管理、使用规范、清洗消毒、储存运输及人员管理等内容。

本文件适用于餐饮服务单位、集体用餐配送单位、机关企事业单位食堂等提供公筷公勺服务的场所，其他提供餐饮服务的场所可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

WS/T696餐饮服务食品安全操作规范

3术语和定义

3.1公筷公勺

在餐饮服务过程中，用于取菜、分餐等公共用途，不与个人直接接触的筷子和勺子。

3.2卫生管理

对公筷公勺从采购、使用、清洗消毒到储存运输全过程进行的卫生质量控制活动。

3.3清洗消毒

采用物理或化学方法，去除公筷公勺表面污染物并杀灭病原微生物的过程。

4基本要求

4.1材质要求

公筷公勺应选用符合GB4806.1要求的食品接触材料，优先选择不锈钢、陶瓷、密胺等耐高温、易清洗、不易滋生细菌的材质。木质公筷公勺应选用无异味、无裂纹、无霉变的优质木材，并进行防霉处理。

4.2外观要求

公筷公勺表面应光滑平整，无毛刺、无裂纹、无污渍、无异味。公筷长度应不小于24cm，公勺容量应不小于15ml，便于取菜和分餐操作。

4.3标识要求

公筷公

5卫生管理

5.1采购管理

5.1.1餐饮服务单位应建立公筷公勺采购管理制度，选择具有合法资质的生产企业或供应商，并索取并留存产品合格证明文件。

5.1.2采购的公筷公勺应符合国家相关标准要求，不得采购使用劣质、回收材料制作的公筷公勺。

5.1.3采购人员应对公筷公勺进行进货查验，检查产品包装是否完好、标识是否清晰、有无异味、有无明显缺陷等，并做好记录。

5.2使用管理

5.2.1公筷公勺应在餐前摆放在餐桌明显位置，每道菜品应配备专用公筷公勺，避免交叉使用。

5.2.2公筷公勺使用过程中应保持清洁，如发现污染应及时更换。使用后的公筷公勺应与个人餐具分开收集，避免混合。

5.2.3餐饮服务人员应定期检查公筷公勺的使用情况，及时补充缺失或损坏的公筷公勺，确保每桌配备充足。

5.3清洗消毒

5.3.1公筷公勺应实行一用一清洗一消毒制度，使用后应立即进行清洗消毒。

a)预洗：用流动水冲洗公筷公勺表面食物残渣；

b)主洗：使用食品级洗涤剂在4050℃温水中刷洗，重点清洗筷头、勺面等易污染部位；

c)漂洗：用流动清水彻底冲洗，去除洗涤剂残留；

热力消毒：在100℃沸水中煮沸不少于10分钟，或使用蒸汽消毒箱在100℃条件下消毒不少于5分钟；

化学消毒：使用含氯消毒剂（有效氯浓度250500mg/L）浸泡不少于5分钟，或使用其他经国家批准的餐具消毒剂按说明书使用；

e)冲洗：化学消毒后应用流动清水彻底冲洗干净；

f)烘干：消毒后的公筷公勺应进行烘干处理，或自然晾干。

5.3.3清洗消毒后的公筷公勺应符合GB14934的要求，并做好清洗消毒记录。

5.4储存管理

5.4.1消毒后的公筷公勺应储存在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥通风。

5.4.2公筷公勺储存时应分类存放，避免与个人餐具、清洁工具等混放，防止二次污染。

5.4.4公筷公勺储存时应采用直立或分层放置方式，避免重叠堆放，确保空气流通。

5.5运输管理

5.5.1公筷公勺在运输过程中应使用专用清洁容器，容器应定期清洗消毒。

5.5.2运输过程中应避免公筷公勺与污染物接触，防止二次污染。

5.5.3外送餐饮服务时，公筷公勺应独立包装，包装材料应符合食品接触材料卫生要求，并标注公筷公勺字样。

6人员管理

6.1健康要求

6.1.1从事公筷公勺清洗、消毒、储存、配送等工作的人员应持有有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。

6.1.2从业人员出现发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症时，应立即调离工作岗位，待查明原因并排除有碍食品安全的病症后方可重新上岗。

6.2卫生要求

6.2.2从业人员在操作前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，应按六步洗手法彻底清洗消毒双手。

6.2.3从业人员应定期接受食品安全和公筷公勺卫生管理知识培训，掌握正确的操作流程和卫生要求。

6.3操作规范

6.3.1从业人员在操作公筷公勺时应使用专用工具，避免直接用手接触餐具表面。

6.3.2公筷公