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2025年华南理工大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项前的字母填在题后的括号内）

1.下列哪一项不是原核细胞特有的结构？

A.细胞膜

B.细胞核

C.细胞质

D.核糖体

E.细胞壁

2.在微生物的代谢类型中，进行无氧呼吸的微生物通常是：

A.自养需氧型

B.异养需氧型

C.异养厌氧型

D.自养厌氧型

E.以上都不是

3.下列哪种微生物结构与其在宿主细胞间传递遗传物质有关？

A.荚膜

B.鞭毛

C.菌毛

D.芽孢

E.细胞核

4.利用空气中的二氧化碳作为碳源，以无机含氮化合物作为氮源的微生物代谢类型属于：

A.异养需氧型

B.异养厌氧型

C.自养需氧型

D.自养厌氧型

E.化能自养型

5.能使微生物在固体培养基表面形成可见菌落的物质是：

A.营养物质

B.琼脂

C.水分

D.生长因子

E.指示剂

6.下列哪种灭菌方法最适合用于不耐热物品的长期保存？

A.巴氏杀菌法

B.热压灭菌法

C.紫外线照射

D.乾热灭菌法

E.过滤除菌

7.在食品腐败变质过程中，导致脂肪酸败的主要微生物代谢产物是：

A.乙醇

B.乳酸

C.醋酸

D.乙酸乙酯

E.过氧化物

8.下列哪种微生物代谢产物常用于食品发酵，赋予食品特殊的酸味？

A.乙醇

B.乳酸

C.乙酸

D.二氧化碳

E.氨

9.构成细菌细胞壁主要成分，并赋予细胞坚韧结构的是：

A.蛋白质

B.脂质

C.多糖

D.磷壁酸

E.胞壁肽聚糖

10.能够在无氧条件下，利用有机物氧化产生能量并还原二氧化碳的微生物代谢类型是：

A.需氧呼吸

B.无氧呼吸

C.发酵

D.化能自养

E.光能自养

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在题中的横线上）

1.微生物的营养物质主要包括碳源、_、_、生长因子和水。

2.微生物的繁殖方式主要有_、_、_和转化。

3.食品中常见的霉菌属包括_、_和_。

4.细菌细胞质中含量最多的化合物是_。

5.能使微生物在液体培养基中均匀悬浮生长的过程称为_。

6.用来测量微生物纯培养物浓度的常用方法是_和_。

7.微生物产生的对外界环境有抵抗能力的休眠结构，对于某些食品保存有积极意义，例如_产生的芽孢。

8.食品腐败变质按其性质可分为_性腐败和_性腐败。

9.病毒是一类没有细胞结构，只有_核心和_衣壳的非细胞型微生物。

三、名词解释（每小题3分，共15分）

1.微生物

2.代谢

3.生长曲线

4.菌落

5.发酵

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述影响微生物生长的主要环境因素。

2.简述细菌细胞壁的主要功能。

3.简述纯种培养的意义及其主要方法。

4.简述食品中微生物污染的主要来源。

五、论述题（每小题10分，共20分）

1.论述乳酸菌在食品发酵中的作用及其代谢特点。

2.结合食品实际，论述控制食品中微生物生长的主要方法及其原理。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.C

3.C

4.C

5.B

6.B

7.E

8.B

9.E

10.B

二、填空题

1.氮源磷源硫源无机盐

2.二分裂芽殖断裂有性生殖

3.青霉镰刀菌曲霉

4.水

5.搅拌或振荡

6.平板划线法稀释涂布法

7.枯草芽孢杆菌

8.物理化学

9.蛋白质核酸

三、名词解释

1.微生物：指所有肉眼无法看见，需要借助显微镜放大才能观察到的微小生物的总称，包括细菌、真菌、病毒、显微藻类和原生动物等。

2.代谢：指微生物摄取外界环境物质，经过一系列复杂的化学反应，转化为自身结构物质和能量，同时分解自身物质释放能量的生命活动过程。

3.生长曲线：指在恒定的适宜环境中，微生物群体数量随时间变化而绘制的生长图谱，通常可分为迟缓期、对数期、稳定期和衰亡期四个阶段。

4.菌落：指一个微生物细胞（或一小团细胞）在固体培养基表面，通过分裂繁殖形成的具有特定形态、结构和物理化学特性的子细胞群体。

5.