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2025年四川省机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式面点制作中，高筋面粉的储存温度应控制在多少℃以下？

A.25℃

B.18℃

C.30℃

D.10℃

【参考答案】B

【解析】高筋面粉吸水性强，储存温度超过18℃易导致结块和，18℃以下可保持松散状态。选项A、C、D均不符合储存规范，B为正确答案。

2、发酵面团时，若温度过高会导致哪种后果？

A.发酵速度加快

B.酸味过重

C.面团起泡不均匀

D.成品口感松软

【参考答案】B

【解析】发酵温度超过30℃会破坏酵母活性，导致酸味物质（如乳酸）过量产生。选项A适用于25℃左右环境，C是温度过低的典型表现，D与发酵不足相关，B为正确答案。

3、制作油条时，油温应控制在多少℃？

A.120℃

B.160-180℃

C.90℃

D.200℃

【参考答案】B

【解析】160-180℃是油条最佳油炸温度，此时面糊能快速定型且色泽金黄。选项A为低温煎制温度，C易导致外焦里生，D会烧焦表面，B为正确答案。

4、面点制作中，面团过粘的常见原因是什么？

A.酵母活性不足

B.水分过多

C.糖分过量

D.烤箱温度过高

【参考答案】B

【解析】水分过多会稀释面筋网络结构，导致粘手。选项A与发酵不足相关，C会改变面团粘弹性，D属于操作失误B为正确答案。

5、中式面点中，用于定型装饰的糖浆温度应控制在多少℃？

A.60℃

B.100℃

C.120℃

D.160℃

【参考答案】A

【解析】60℃糖浆呈浓稠液体状态，适合包馅或挂浆。选项B为沸腾温度易结块，C会硬化无法塑形，D已超过安全使用范围，A为正确答案。

6、制作包子时，若成品口感发硬可能是哪种原因？

A.发酵时间过长

B.面团揉制不足

C.模具过小

D.水温过高

【参考答案】B

【解析】面团揉制不足会导致面筋未充分形成，成品口感硬脆。选项A会导致酸味，C影响成品形状，D属于操作错误，B为正确答案。

7、中式面点中，哪种油温适合制作酥皮点心？

A.80℃

B.120℃

C.160℃

D.180℃

【参考答案】C

【解析】160℃时酥皮面皮能受热，形成层次分明的口感。选项A、B为低温煎制温度，D会导致过度焦化，C为正确答案。

8、面点制作中，哪种情况会导致成品变形？

A.模具未充分刷油

B.酵时间不足

C.水温过高

D.烤箱预热完成

【参考答案】A

【解析】模具未刷油会导致面点粘连变形。选项B影响口感，C属于操作错误，D是正常流程，A为正确答案。

9、制作馒头时，酵母发酵的最佳温度范围是（）

A.10℃-15℃

B.25℃-28℃

C.30℃-35℃

D.40℃以上

【参考答案】B

【解析】酵母发酵最适温度为25℃-28℃，此温度范围下酵母活性最强，发酵时间约1.5-2小时。选项A温度过低会导致发酵停滞，选项C温度过高易产生酸味，选项D会杀死酵母菌。

10、中筋面粉的吸水率通常在（）之间

A.40%-50%

B.55%-65%

C.70%-80%

D.85%-90%

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量约9%-11%，吸水率55%-65%为行业通用标准。选项A适用于低筋面粉，选项C对应高筋面粉，选项D为特殊强化面粉参数。

11、电烤箱预热时，设置温度为（）

A.150℃

B.180℃-200℃.250℃

D.300℃

【参考答案】B

【解析】中式面点烤制需180℃-200℃温度区间，此范围既能保证外壳酥脆，又避免内部焦糊。选项A温度过低烤制时间过长，选项C易导致表面焦化，选项D温度过高会破坏营养成分。

12、制作麻花时，捻条直径应控制在（）以下

A.1厘米

B.2厘米

C.3厘米

D.4厘米

【参考答案】B

【解析】捻条直径2厘米时，成品紧实度最佳且易塑形。选项A过细易断，选项C过粗影响口感，选项D需特殊工具操作。

13、面点师操作台面清洁标准要求（）

A.每日擦洗1次

B.每小时检查1次

C.每日消毒2次

D.每周彻底清洁

【参考答案】B解析】食品操作台需每小时检查卫生状况，确保无油渍、水渍残留。选项A清洁频率不足，选项C消毒次数过多增加能耗，选项D间隔时间过长不符合食品安全规范。

14、制作月饼时，咸蛋黄需提前（）处理

【】A.清洗B.阴干C.烤制D.煮熟

【参考答案】C

【解析】烤制可去除蛋黄表面水分并激发咸香，同时避免蒸煮后口感发软。选项A清洗不彻底易残留杂质，选项B阴干时间过长影响风味，选项D煮熟后