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厨师岗位技术技能考试试题集

前言

本试题集旨在全面考察厨师岗位从业人员的专业技术水平与综合职业素养，涵盖烹饪基础知识、基本技能、热菜制作、冷菜与凉菜制作、点心与甜品制作以及厨房管理等多个方面。试题设计注重理论与实践相结合，既检验应试者的理论功底，也评估其实际操作能力和问题解决能力。本试题集适用于餐饮企业内部考核、职业技能等级评价及相关烹饪专业教学评估等场景。

第一部分：烹饪基础知识与基本技能

一、选择题(每题只有一个正确答案)

1.下列哪种刀法主要用于将原料切成均匀的薄片，适用于炒、爆等快速烹调方法？

A.滚刀块

B.柳叶刀

C.抹刀片

D.蓑衣花刀

2.在中式烹饪中，“火候”不包括下列哪个要素？

A.火力大小

B.加热时间

C.原料质地

D.传热介质

3.下列哪种不是中式烹饪中常用的基本味型？

A.咸鲜味

B.酸甜味

C.麻辣味

D.黑椒味

4.关于“焯水”工艺，下列说法错误的是？

A.可以去除原料中的血水和异味

B.可以使蔬菜保持鲜艳色泽

C.所有原料焯水时间都应相同

D.动物性原料焯水时宜冷水下锅

二、判断题(对的打√，错的打×)

1.砧板使用后应立即清洗干净并竖立晾干，以防止滋生细菌。()

2.“勾芡”的主要作用是使菜肴汤汁浓稠，增加菜肴的色泽和口感。()

3.为了保持蔬菜的营养，所有蔬菜都应采用猛火快炒的方式烹饪。()

4.腌制肉类时加入适量淀粉，可以使成品更加嫩滑。()

三、简答题

1.请简述“炒”这种烹调方法的主要特点和操作要点。

2.什么是“味的对比”？请举例说明其在调味中的应用。

3.厨房中常用的刀具种类有哪些？请列举至少三种并说明其主要用途。

第二部分：热菜制作

一、实操考核项目(任选其一或根据要求指定)

1.鱼香肉丝

*原料要求：猪里脊肉、青椒、胡萝卜、木耳、葱姜蒜等。

*制作要求：

*刀工规范，肉丝粗细均匀，配料大小相称。

*火候得当，肉丝滑嫩，配料脆爽。

*鱼香味突出，咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁。

*成品色泽红亮，装盘美观。

*考核时间：40分钟

*评分要点：原料处理与刀工(20%)、火候控制与炒制(30%)、口味与质感(30%)、色泽与装盘(20%)。

2.红烧排骨

*原料要求：猪排骨、葱、姜、蒜、八角、桂皮等香料，酱油、糖等调味料。

*制作要求：

*排骨焯水去血沫，处理干净。

*掌握好炒糖色的火候，或采用酱油着色，色泽红亮。

*肉质酥烂脱骨，咸鲜入味，汤汁浓稠适中。

*香料使用恰当，不压主料香味。

*考核时间：60分钟

*评分要点：原料预处理(15%)、色泽与调味(35%)、火候与成熟度(35%)、整体风味与装盘(15%)。

3.清蒸鲈鱼

*原料要求：鲜活鲈鱼一条、葱丝、姜丝、红椒丝、蒸鱼豉油等。

*制作要求：

*鱼的初步加工规范，去鳞、去腮、去内脏干净，鱼身改刀恰当。

*腌制去腥，时间不宜过长。

*火候控制准确，蒸制时间恰当，鱼肉鲜嫩多汁，不老不腥。

*淋油时机和温度掌握好，葱丝姜丝爆香，豉油用量适中。

*考核时间：30分钟

*评分要点：原料处理与刀工(25%)、蒸制火候与时间(35%)、口味与质感(30%)、装盘与点缀(10%)。

二、菜品创新与设计

1.请以“夏季养生”为主题，设计一道热菜。要求说明菜品名称、主料、辅料、调料、烹调方法、菜品特点及养生理念。

第三部分：冷菜与凉菜制作

一、基础知识问答

1.制作冷菜时，在卫生方面有哪些特殊要求？

2.请简述冷菜“红油”的制作方法和关键步骤。

二、实操考核项目(任选其一)

1.凉拌黄瓜海蜇头

*原料要求：海蜇头、黄瓜、香菜、大蒜、醋、酱油、香油等。

*制作要求：

*海蜇头泡发、清洗干净，改刀均匀。

*黄瓜处理恰当，口感脆嫩。

*调味清爽，酸甜适口，蒜香突出。

*刀工整齐，装盘利落。

*考核时间：20分钟

*评分要点：原料处理与卫生(25%)、刀工(25%)、口味与调味(35%)、装盘(15%)。

2.夫妻肺片(或其他经典冷菜)

*原料要求：牛头皮、牛舌、牛心、牛肚等(或按传统配方)，红油、花椒面、芝麻、香菜等。

*制作要求：

*牛杂处理干净，卤制入味，火候恰当，软糯适中。

*刀工精细，片薄均匀。

*红油色泽红亮，麻辣鲜香，回味悠长，调味准确。

*成品香气浓郁，引人食欲。

*考核时间：50分钟(若包含卤制过程则适当延长，或使用预制卤好的原料)

*评分要点