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2024年7月中级西式面点师复习题含答案

一、单项选择题

1.一般情况下，甜酥类饼干的烘烤温度以（）为宜。

A.180200℃B.200220℃C.220240℃D.240260℃

答案：A

解析：甜酥类饼干质地较为酥软，温度过高容易导致表面烤焦而内部未熟透，180200℃的温度能使饼干均匀受热，达到较好的烘焙效果。

2.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）较为合适。

A.05℃B.510℃C.1015℃D.1520℃

答案：B

解析：奶油在510℃时，其脂肪球的稳定性较好，打发时容易形成细腻、稳定的泡沫结构，温度过高奶油容易融化，打发后不易成型；温度过低则打发时间会延长，且可能影响打发效果。

3.制作泡芙面糊时，面粉加入到煮沸的水和黄油混合物中后，需要（）。

A.立即搅拌B.冷却一会儿再搅拌C.直接加热搅拌D.静置一段时间再搅拌

答案：A

解析：面粉加入到煮沸的水和黄油混合物中后，立即搅拌能使面粉均匀受热，充分吸收水分和油脂，形成均匀的面糊，避免面粉结块。

4.下列油脂中，（）具有良好的可塑性和起酥性，是制作起酥类点心的常用油脂。

A.黄油B.猪油C.植物油D.人造奶油

答案：B

解析：猪油具有独特的晶体结构，在面团中能形成薄而连续的油层，使点心具有良好的起酥性和可塑性，层次分明，口感酥脆。

5.调制海绵蛋糕面糊时，蛋白的打发程度应达到（）。

A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.过度发泡

答案：B

解析：中性发泡的蛋白糊具有一定的稳定性和流动性，能与蛋黄糊很好地混合，使蛋糕在烘焙过程中膨胀均匀，组织细腻，口感松软。湿性发泡的蛋白糊稳定性较差，蛋糕容易塌陷；干性发泡的蛋白糊过于干燥，与蛋黄糊混合时不易拌匀，会影响蛋糕的质量；过度发泡则会使蛋白失去弹性，无法支撑蛋糕的结构。

6.巧克力在调温过程中，需要将其加热到（）左右，使可可脂完全融化。

A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃

答案：C

解析：巧克力中的可可脂在50℃左右能完全融化，破坏其原有的晶体结构，为后续的调温过程创造条件。如果温度过低，可可脂不能完全融化；温度过高则可能会导致巧克力中的其他成分被破坏，影响巧克力的口感和品质。

7.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要先（），再加入到其他原料中。

A.直接加热融化B.用冷水浸泡软化C.用热水浸泡融化D.与其他原料一起搅拌

答案：B

解析：吉利丁片质地较硬，直接加热融化容易局部过热导致结块，影响使用效果。用冷水浸泡软化能使吉利丁片均匀吸收水分，然后再通过适当加热使其完全溶解，这样能更好地发挥其凝固作用。

8.塔皮在烘烤前，需要在表面扎一些小孔，目的是（）。

A.增加美观度B.排出空气，防止塔皮鼓起C.便于涂抹馅料D.使塔皮更快烤熟

答案：B

解析：在塔皮表面扎孔可以让塔皮内部的空气在烘烤过程中排出，避免塔皮因内部空气膨胀而鼓起，保证塔皮的平整和美观。

9.下列原料中，（）是制作焦糖酱必不可少的原料。

A.牛奶B.奶油C.糖D.巧克力

答案：C

解析：焦糖酱的主要特点是由糖经过加热熬制产生焦糖化反应而形成的独特风味和色泽，糖是制作焦糖酱的核心原料，其他原料可以根据不同的配方和口味需求添加。

10.面包面团在发酵过程中，产生的主要气体是（）。

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气

答案：C

解析：面包酵母在面团发酵过程中，利用面团中的糖分进行呼吸作用，产生二氧化碳气体。这些气体使面团膨胀，形成松软的结构。

二、多项选择题

1.以下属于西式面点常用的膨松剂有（）。

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉

答案：ABCD

解析：酵母是生物膨松剂，在发酵过程中分解糖分产生二氧化碳使面团膨胀；泡打粉是复合膨松剂，遇水和加热时会发生化学反应产生气体；小苏打即碳酸氢钠，加热分解产生二氧化碳；臭粉即碳酸氢铵，加热分解产生氨气和二氧化碳，它们都能使西式面点膨胀、松软。

2.制作巧克力制品时，影响巧克力调温效果的因素有（）。

A.温度控制B.搅拌速度C.时间掌握D.巧克力的种类

答案：ABCD

解析：温度控制不当会导致可可脂晶体结构异常，影响巧克力的光泽和硬度；搅拌速度会影响可可脂晶体的形成和分布；时间掌握不准确，如加热或冷却时间过长或过短，都会影响调温效果；不同种类的巧克力其可可脂含量和成分不同，调温的要求和方法也有所差异。

3.以下关于蛋糕的保存方法，正确的有（）。

A.常温保存适用于短