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2025年厨师资格考试试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.以下哪种牛肉部位最适合用于制作牛排？

A.牛里脊（菲力）

B.牛外脊（西冷）

C.牛眼肉

D.牛腱子

答案：A

解析：牛里脊是牛身上最嫩的部位，脂肪含量低，肌肉纤维细，适合高温快煎保留嫩度，是牛排的经典选择。

2.制作传统广式叉烧时，关键的腌制调料是？

A.豆瓣酱、花椒

B.生抽、老抽、冰糖、红曲米

C.番茄酱、蜂蜜

D.五香粉、黄酒

答案：B

解析：广式叉烧的核心调味是生抽提鲜、老抽上色、冰糖增加焦糖化风味，红曲米强化红润色泽，缺一不可。

3.下列关于“焯水”操作的描述，错误的是？

A.绿叶蔬菜焯水需加少量油，保持色泽

B.动物性原料焯水时应冷水下锅，逼出血沫

C.豆制品焯水可去除豆腥味

D.根茎类蔬菜焯水时间越长越易入味

答案：D

解析：根茎类蔬菜（如土豆、胡萝卜）焯水时间过长会导致营养流失，且质地软烂，影响成菜口感，需根据品种控制时间（一般2-5分钟）。

4.制作法式舒芙蕾（Soufflé）的关键技术是？

A.蛋白打发至硬性发泡，与面糊轻拌避免消泡

B.面糊需熬煮至浓稠状态

C.烤箱温度需低于180℃慢烤

D.需添加大量黄油增加蓬松度

答案：A