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食品腌制工岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.腌制常用的盐是______。

2.腌制温度一般控制在______℃左右。

3.常见的腌制方法有干腌法、______和混合腌制法。

4.腌制时亚硝酸盐的最大使用量为______g/kg。

5.腌制食品中主要的微生物有乳酸菌、______等。

6.腌制容器使用前需进行______处理。

7.腌制过程中水分活度______。

8.肉类腌制常添加的发色剂是______。

9.腌制蔬菜时，原料的预处理包括______、切分等。

10.腌制食品应储存在______环境。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不是腌制常用的辅料（）

A.糖B.醋C.辣椒D.小苏打

2.干腌法的优点是（）

A.腌制均匀B.设备简单C.出品率高D.腌制时间短

3.腌制过程中亚硝酸盐的作用不包括（）

A.发色B.抑菌C.增加风味D.抗氧化

4.适合腌制的蔬菜是（）

A.土豆B.黄瓜C.西红柿D.洋葱

5.腌制肉类时，盐的用量一般为（）

A.2%-3%B.5%-10%C.15%-20%D.20%-25%

6.腌制食品的保质期一般为（）

A.1-3个月B.3-6个月C.6-12个月D.12个月以上

7.下列哪种微生物有利于腌制（）

A.霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.大肠杆菌

8.腌制水产品时，为了去除腥味可添加（）

A.料酒B.酱油C.醋D.糖

9.腌制过程中，为了加速腌制速度可采取（）

A.降低温度B.提高温度C.减少盐量D.增加水分

10.腌制后的食品口感特点是（）

A.甜B.酸C.咸D.辣

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.腌制食品常用的添加剂有（）

A.盐B.糖C.亚硝酸盐D.香料

2.腌制过程中可能出现的问题有（）

A.色泽变化B.风味不佳C.微生物污染D.营养流失

3.以下属于腌制设备的有（）

A.腌制缸B.腌制池C.真空腌制机D.烘干机

4.腌制蔬菜的好处有（）

A.延长保质期B.增加风味C.提高营养价值D.改善口感

5.腌制肉类时可添加的物质有（）

A.维生素CB.磷酸盐C.卡拉胶D.味精

6.影响腌制效果的因素有（）

A.盐浓度B.温度C.腌制时间D.原料种类

7.腌制食品储存时应注意（）

A.干燥B.低温C.通风D.避光

8.腌制过程中微生物的作用有（）

A.发酵产酸B.分解蛋白质C.产生毒素D.改善风味

9.以下哪些是腌制食品的特点（）

A.高盐B.高脂肪C.高糖D.风味独特

10.腌制前原料预处理包括（）

A.清洗B.去皮C.去内脏D.修整

四、判断题（每题2分，共20分）

1.腌制食品可以无限制食用。（）

2.腌制过程中盐浓度越高越好。（）

3.腌制后的食品不需要再进行加工处理。（）

4.乳酸菌在腌制过程中起到有害作用。（）

5.腌制温度越高，腌制速度越快，品质越好。（）

6.亚硝酸盐在腌制食品中是必须添加的。（）

7.腌制容器不清洗也不影响腌制效果。（）

8.腌制食品的营养成分与新鲜原料一样。（）

9.不同种类的食品腌制方法相同。（）

10.腌制后的食品一定比新鲜食品更健康。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述腌制食品的原理。

答案：腌制食品主要是利用食盐等腌制材料产生的高渗透压，使微生物细胞失水，抑制微生物的生长繁殖；同时，食盐等物质还能降低食品的水分活度，减少微生物可利用的水分。此外，腌制过程中可能产生一些化学变化，如蛋白质变性等，改变食品的结构和风味，从而达到保存食品和改善品质的目的。

2.简述腌制过程中如何控制亚硝酸盐的使用。

答案：首先要严格按照国家标准规定的最大使用量和最大残留量来添加亚硝酸盐，不能超量使用。准确称量，确保用量精准。同时，尽量采用其他安全的替代品或优化腌制工艺来减少对亚硝酸盐的依赖。还要注意腌制时间和条件，避免因不当操作导致亚硝酸盐残留超标，危害人体健康。

3.简述腌制食品时原料选择的要点。

答案：原料应新鲜、无变质、无病虫害。选择质地适宜的，如蔬菜应质地脆嫩，肉类应肉质良好。不同的腌制食品对原料的品种、成熟度有要求，例如腌制泡菜的蔬菜需选用特定品种且成熟度适中的。此外，原料的大小、形状尽量均匀，以便腌制过程中盐分渗透均匀，保证腌制效果。

4.简述腌制后食品可能出现的质量问题及解决方法。

答案：可能出现的问题有颜色异常，如变色、褪色，可通过控制腌制条件、添加护色剂解决；风味不足，可优化腌制配方，添加香料；微生物污染导致变质，要注意腌制环境和容器的清洁卫生，控制腌制条件抑制微生物生长；质地变差，可调整腌制时间和条件，适当使用添加剂改善质地。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.讨论如何在保证腌制食品风味的同时，提高其安全性。

答案：要提高腌制食品安全性又保证风味，需多方面努力。在腌制材料上，选用优质的盐、糖等，减少