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2025年甘肃事业单位招聘考试（食品科学与工程）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、食品中添加苯甲酸钠的主要功能是？

A.增稠

B.防腐

C.着色

D.保鲜

【参考答案】B

【解析】苯甲酸钠是常用防腐剂，通过抑制微生物生长延长食品保质期。选项A增稠常用羧甲基纤维素，C着色用柠檬黄等色素，D保鲜需结合包装技术，故B正确。

2、下列哪种物质属于天然抗氧化剂？

A.抗坏血酸

B.BHA

C.柠檬酸

D.山梨酸钾

【参考答案】A

【解析】抗坏血酸（维生素C）是天然抗氧化剂，HA（丁基羟基茴香醚）为人工合成；C柠檬酸用于调节pH，D山梨酸钾兼具防腐和抗氧化作用。故A正确。

3、食品中水分活度（Aw）降至多少以下可有效抑制微生物生长？

A.0.85

B.0.6

C.0.4

D.0.9

【参考答案】C

【解析】微生物生长需水分活度≥0.6，Aw＜0.6可抑制大部分细菌，＜0.4则完全抑制真菌和细菌。选项C符合标准。

4、食品中脂肪氧化产物的主要毒性物质是？

A.过氧化值

B.脂溶性维生素

C.酮类化合物

D.酶活性

【参考答案】C

【解析】脂肪氧化生成过氧化物（A）和醛、酮类（C），后者具有毒性；B脂溶性维生素可能被氧化但非直接毒性来源，D酶活性与氧化无关。

5、食品中若检测出黄曲霉毒素，应采取哪种处理？

A.淋巴吸附

B.酸化处理

C.热处理

D.过滤除杂

【参考答案】C

【解析】黄曲霉毒素耐高温，常规热处理（120℃以上）可灭活，酸化（pH＜4.5）虽能抑制毒素生成但无法去除已存在毒素。

6、食品中蛋白质变性常用哪种方法？

A.超临界萃取

B.紫外线杀菌

C.加热

D.超声波

【参考答案】C

【解析】加热（80℃以上）使蛋白质变性失活，超临界萃取（A）用于提取，紫外线（B）杀菌不改变蛋白质结构，超声波（D）破坏细胞膜非直接变性。

7、食品中若需延长保质，哪种技术最常与真空包装结合使用？

A.辐照保鲜

B.高压处理

C.添加防腐剂

D.熔融过滤

【参考答案】C

【解析】真空包装通过隔绝氧气，需配合防腐剂（C）增强效果；A辐照保鲜需特定设备，B高压处理多用于保鲜，D用于去除杂质。

8、下列哪种成分是食品中天然色素的主要来源？

A.胡萝卜素

B.人工合成色素

C.红曲红素

D.β-胡萝卜素

【参考答案】C

【解析】红曲红素（C）是从红曲霉中提取的天然色素；A胡萝卜素（β-胡萝卜素同源）多用于着色但非主要来源，D为胡萝卜素别称，B为人工合成。

9、食品添加剂中，直接用于食品本身的防腐剂属于哪一类？A.营养型添加剂B.防腐剂C.抗氧化剂D.增稠剂

A.营养型添加剂

B.防腐剂

C.抗氧化剂

D.增稠剂

【参考答案】B

【解析】防腐剂直接用于食品以抑制微生物生长，如苯甲酸钠。营养型添加剂（如维生素）用于补充营养，抗氧化剂（如BHA）防止油脂氧化，增稠剂改善质地。B正确。

10、根据GB2760-2014，茶叶中铅的限值为多少？A.5mg/kgB.10mg/kgC.20mg/kgD.50mg/kg

A.5mg/kg

B.10mg/kg

C.20mg/kg

D.50mg/kg

【参考答案】A

【解析】GB2760-2014规定茶叶中铅限值为mg/kg，其他食品如粮食类为10-50mg/kg。A正确。

11、巴氏杀菌的主要工艺参数是？A.80℃/15sB.72℃/15sC.121℃/30minD.100℃/min

A.80℃/15s

B.72℃/15s

C.121℃/30min

D.100℃/10min

【参考答案】B

【解析】巴氏（72℃/15s）用于乳制品，高温灭菌（121℃/30min）用于罐头。B正确。

12、乳糖不耐受症的主要原因是？A乳糖酶活性低B.蔗糖酶缺乏C.淀粉酶不足D.脂肪酶活性高

A.乳糖酶活性低

B.蔗糖酶缺乏

C淀粉酶不足

D.脂肪酶活性高

【参考答案】A

【解析】乳糖需乳糖酶分解，缺乏导致肠道不适。其他酶缺乏与乳糖无关。A正确。

13、食品腐败的主要微生物是？A.致病菌B.霉菌C.酵母菌D.乳酸菌

A.致病菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.乳酸菌

【参考答案】B

【解析】霉菌（如青霉）和酵母菌（如酿酒酵母）是腐败主因，致病菌（如沙门氏菌）引发疾病而非腐败。B正确。

14、食品包装阻隔性指标中，氧气透过率通常用哪种方法检测？.气相色谱法B.红外光谱法C.电导法D.重量法

A.气相色谱法

B.红外光谱法

C.电导法

D.重量法

【参考答案】A

【解析】气相色谱法（GC）可定量检测氧气透过率，红外光谱法用于水分检测，电导法测离子强度，重量法测水蒸气透过。A正确。

15、食品添加剂中，抗