2024年10月中式烹调师(初级)测试题(附参考答案解析).docxVIP

2024年10月中式烹调师(初级)测试题(附参考答案解析)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。

A.黄瓜

B.白菜

C.土豆

D.茄子

答案：B

解析：叶菜类蔬菜是以叶片为主要食用部位的蔬菜，白菜符合这一特征。黄瓜属于瓜类蔬菜，土豆是根茎类蔬菜，茄子是茄果类蔬菜。

2.家畜肉中最嫩的肌肉是（）。

A.里脊肉

B.臀肉

C.上脑肉

D.肋条肉

答案：A

解析：里脊肉位于脊椎骨内侧，肉质细嫩，是家畜肉中最嫩的部位。臀肉相对较结实，上脑肉肉质较嫩但不如里脊，肋条肉有肥有瘦且肉质纤维稍粗。

3.下列鱼中，属于淡水鱼的是（）。

A.鲳鱼

B.带鱼

C.草鱼

D.黄鱼

答案：C

解析：草鱼生活在江河、湖泊等淡水中，是常见的淡水鱼。鲳鱼、带鱼、黄鱼大多生活在海洋中，属于海水鱼。

4.下列调味料中，属于咸味调味料的是（）。

A.白糖

B.酱油

C.醋

D.料酒

答案：B

解析：酱油具有浓郁的咸味，是常用的咸味调味料。白糖是甜味调味料，醋是酸味调味料，料酒主要用于去腥增香，不属于咸味调味料。

5.下列刀法中，用于将原料切成薄片的是（）。

A.直切

B.推切

C.锯切

D.铡切

答案：B

解析：推切是刀与原料垂直，由后向前推刀将原料切断，适合切质地较软、较嫩的原料成薄片。直切一般用于切质地脆嫩、无骨的原料；锯切适用于质地较硬或松软易碎的原料；铡切主要用于处理带骨或质地坚硬的原料。

6.下列火候中，温度最高的是（）。

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

答案：C

解析：火候分为大火、中火、小火、微火等，大火火焰高而稳定，温度最高，一般用于快速烹制、爆炒等。小火和微火温度较低，中火介于大火和小火之间。

7.下列烹饪方法中，以油为传热介质的是（）。

A.煮

B.蒸

C.炸

D.炖

答案：C

解析：炸是将原料放入大量热油中，以油为传热介质使原料成熟的烹饪方法。煮是以水为传热介质，蒸是以蒸汽为传热介质，炖一般也是以水为传热介质。

8.下列菜肴中，属于鲁菜的是（）。

A.宫保鸡丁

B.麻婆豆腐

C.糖醋鲤鱼

D.西湖醋鱼

答案：C

解析：糖醋鲤鱼是鲁菜的经典代表菜肴。宫保鸡丁是川菜，麻婆豆腐也是川菜，西湖醋鱼是浙菜。

9.下列蔬菜中，适合焯水后凉拌的是（）。

A.生菜

B.菠菜

C.黄瓜

D.西红柿

答案：B

解析：菠菜含有草酸，焯水可以去除部分草酸，且焯水后凉拌口感较好。生菜一般直接生食，黄瓜也多直接凉拌，西红柿可生食也可加热后食用，但通常不需要焯水后凉拌。

10.下列原料中，可用于制作馅料的是（）。

A.五花肉

B.牛腱子

C.羊腿肉

D.以上都可以

答案：D

解析：五花肉肥瘦相间，适合制作各种肉馅，如猪肉馅包子、饺子等；牛腱子肉质有嚼劲，可制作牛肉馅；羊腿肉鲜嫩，能制作羊肉馅。所以这三种原料都可用于制作馅料。

11.下列关于食盐的说法，错误的是（）。

A.能调节菜肴的滋味

B.有杀菌防腐的作用

C.用量越多越好

D.是烹饪中最基本的调味料

答案：C

解析：食盐是烹饪中最基本的调味料，能调节菜肴的滋味，还具有一定的杀菌防腐作用。但食盐用量应适量，过多会使菜肴过咸，影响口感，甚至对健康不利。

12.下列刀法中，能使原料形成花纹的是（）。

A.剞刀

B.切刀

C.片刀

D.斩刀

答案：A

解析：剞刀是在原料表面切割成各种花纹，既可以美化菜肴，又能使原料在烹饪时更好地入味和成熟。切刀、片刀、斩刀主要用于将原料切断、切片、斩骨等，一般不会形成花纹。

13.下列烹饪方法中，需要先炸后烧的是（）。

A.干烧

B.红烧

C.葱烧

D.锅烧

答案：D

解析：锅烧一般是先将原料经过腌制等处理后炸至表面金黄，再进行烧制。干烧是直接用小火慢烧使汤汁浓稠入味；红烧通常是先将原料进行煎、炒等初步处理后加调料烧制；葱烧是以葱为主要调味料进行烧制。

14.下列关于油温的说法，正确的是（）。

A.三四成油温适合炸制花生米

B.五六成油温适合炸制油条

C.七八成油温适合炸制排叉

D.以上都对

答案：D

解析：三四成油温较低，适合炸制花生米，能使花生米均匀受热且不易炸焦；五六成油温适中，炸制油条能使其迅速膨胀成熟；七八成油温较高，适合炸制排叉等较薄、易熟的食品，可使其快速定型变脆。

15.下列属于干货原料的是（）。

A.木耳

B.芹菜

C.豆腐

D.鸡蛋

答案：A

解析：木耳通常经过晾晒等处理制成干货，使用时需泡发。芹菜是新鲜蔬菜，豆腐和鸡蛋都是新鲜食材，不属于干货原料。

16.下列关于焯水的说法，错误的是（）。

A.可以去除