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餐饮业食品安全检查标准手册

前言

本手册旨在为餐饮服务提供者建立一套系统、全面的食品安全检查标准，以指导其日常运营中的食品安全管理实践，确保向消费者提供安全、卫生的餐饮产品。手册内容依据国家相关法律法规、标准及行业最佳实践制定，适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店等。餐饮单位应将本手册作为内部自查和管理的重要依据，并结合自身实际情况灵活运用，持续改进食品安全管理水平。

一、场所与设施设备

1.1选址与布局

*1.1.1选址：经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得设在易受到污染的区域。

*1.1.2功能分区：应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免生熟食品加工处理区域交叉污染，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。各功能区域应相对独立，有明显标识。

*1.1.3面积与空间：加工经营场所面积应与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，确保有足够的操作空间，便于设备安置、清洁消毒和人员操作。

1.2设施设备

*1.2.1地面、墙面、屋顶：

*地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、防滑，并有适当坡度便于排水。

*墙面应使用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料覆涂或铺设，墙角及柱角应具有一定的弧度。

*屋顶或天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，防止灰尘积聚和脱落。

*1.2.2供水与排水：

*应有足够的自来水供应，水质应符合国家生活饮用水卫生标准。

*排水系统应通畅，排水口应有防止有害生物侵入的装置（如防鼠篦子）。

*1.2.3通风与采光：

*加工场所应设有良好的通风排烟设施，保持空气流通，防止油烟、蒸汽等在室内积聚。

*应有充足的自然采光或人工照明，照明设施应安装防护罩，防止破裂时污染食品。

*1.2.4清洗消毒设施：

*应设置专用的清洗、消毒、保洁设施设备，其数量和容量应与加工经营规模相适应。

*清洗水池应分设，分别用于蔬菜、水果、动物性食品、水产品的清洗，并有明显标识。

*消毒设施应能保证消毒效果，如采用化学消毒，应配备相应的消毒药物和量具，并确保有效浓度。

*应设有专用的餐用具保洁柜，防止已消毒餐用具再次受到污染。

*1.2.5加工制作设备、工具和容器：

*接触食品的设备、工具、容器应使用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、不易于微生物滋生和清洗消毒的材料制作。

*设备的结构应易于拆卸、清洗和消毒。

*生熟食品的加工工具、容器应分开使用并有明显标识，防止交叉污染。

*1.2.6贮存设施：

*应根据食品种类和贮存要求，配备相应的常温、冷藏（0℃～8℃）、冷冻（-18℃以下）贮存设施。

*冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，确保温度符合要求，并应有温度监测装置。

*食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。

*1.2.7留样设施：应配备专用的食品留样冰箱，温度设置为0℃～8℃，并有明显标识。

*1.2.8废弃物处理设施：应设有专用的废弃物存放容器，容器应加盖，外观清洁，废弃物应及时清理，避免蚊蝇滋生和异味产生。

二、人员管理

2.1健康管理

*2.1.1健康证明：从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

*2.1.2晨检制度：建立并执行从业人员晨检制度，每日上岗前检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

2.2个人卫生

*2.2.1着装要求：从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。

*2.2.2手部卫生：从业人员应掌握正确的洗手方法，在加工操作前、处理食品原料后、便后、接触污物后等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，手部揉搓时间不少于规定时长。必要时进行手消毒。

*2.2.3行为规范：操作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、随地吐痰等。不得将个人物品带入操作区域。

2.3培训与管理

*2.3.1岗前培训：从业人员上岗前应接受食品安全知识和技能培训，考核合格后方可上岗。

*2.3.2定期培训：建立从业人员定期培训制度，使其掌握与本职工作相关的食品安全法律法规、标准和操作规程，了解常见的食源性疾病及其预防控制措施。

*2.3.3管理人员：食品安全管理人员应具备相应的食品安全管理知识和能力，