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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作广式叉烧包时，面团发酵的最佳温度应控制在哪个范围？

A.15～20℃

B.25～30℃

C.35～40℃

D.45～50℃

【参考答案】B

【解析】面团发酵需适宜温度以激活酵母活性。温度过低发酵缓慢，过高则会杀死酵母。广式叉烧包采用酵母发酵面团，最佳发酵温度为25～30℃，相对湿度75%左右，可保证面团充分膨胀、组织细腻。35℃以上易导致发酵过快、面筋松弛，影响成品口感。

2、制作虾饺皮时，为何常使用澄面并加入少量生粉？

A.增加韧性

B.提高透明度和柔软度

C.降低成本

D.延缓变质

【参考答案】B

【解析】澄面（小麦淀粉）加热后呈透明状，赋予虾饺皮晶莹外观；加入适量生粉（如马铃薯淀粉）可降低筋性，提升延展性与柔软度，防止蒸制后开裂。二者搭配使皮薄、透明、爽滑，符合广式点心“薄皮大馅”特色。

3、以下哪种原料是广式月饼饼皮的主要成分？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.澄面

D.糯米粉

【参考答案】B

【解析】广式月饼饼皮以转化糖浆、枧水、花生油与低筋面粉调制而成。低筋面粉筋度低，可避免饼皮起筋，烘烤后质地柔软、不硬实，且能回油良好，呈现“油润光亮”特征，是广式月饼回油工艺的关键基础。

4、制作肠粉时，米浆调制过程中加入少量生油的作用是？

A.增香

B.防粘、便于揭皮

C.增白

D.提升营养

【参考答案】B

【解析】肠粉蒸制时，米浆中加入少量食用油可降低表面张力，使蒸熟后的粉皮与蒸布或铁盘不粘连，便于完整揭起。同时油膜可防止水分过度蒸发，保持粉皮滑嫩口感，是实操中重要的工艺细节。

5、双皮奶的“双皮”形成主要依赖于？

A.添加明胶

B.牛奶加热后冷却析出脂肪层

C.淀粉糊化

D.蛋白质凝固

【参考答案】B

【解析】双皮奶第一层皮是全脂牛奶加热后表面脂肪上浮凝结成膜；第二层是牛奶加糖、蛋清混合后再次蒸制，蛋白质受热凝固形成。正宗双皮奶依靠牛奶自身脂肪与蛋白变化，无需添加剂，体现传统工艺的巧妙。

6、制作糯米鸡时，包裹用的荷叶需提前处理，其主要目的是？

A.增色

B.去腥、软化、杀菌

C.减少成本

D.提高重量

【参考答案】B

【解析】干荷叶需用温水浸泡回软，并刷洗干净，可去除灰尘、杂质及部分涩味。加热处理还能杀菌，避免影响食品安全。软化后的荷叶柔韧性好，便于包裹，且能释放清香，提升成品风味。

7、发酵面团中加入枧水的主要作用是？

A.增白

B.中和酸性、促进上色

C.加快发酵

D.增加弹性

【参考答案】B

【解析】枧水（碳酸钾与碳酸钠混合液）用于中和发酵过程中产生的有机酸，调节pH值，改善面团色泽，使成品呈金黄色。在广式月饼、叉烧包等点心中，枧水还能增强面团延展性，防止过度回缩。

8、制作老婆饼时，酥皮起酥的关键在于？

A.水油皮与干油酥的配比和开酥工艺

B.烘烤时间越长越好

C.使用高筋面粉

D.增加糖量

【参考答案】A

【解析】老婆饼属于混酥类点心，其酥层由水油皮包裹干油酥后经多次擀卷（开酥）形成。水油皮提供延展性，干油酥起隔离作用，烘烤时水汽蒸发形成层次。配比不当或开酥不均会导致不起酥或破皮。

9、以下哪项是判断蒸制叉烧包“开花”效果良好的关键？

A.包子顶部自然裂开呈菊花状

B.表皮光滑无裂纹

C.颜色深褐

D.体积小而紧实

【参考答案】A

【解析】叉烧包蒸熟后顶部自然裂开如菊花，俗称“开花”，是其标志性特征。需控制面团发酵程度、蒸制火候及刀工切口深度。发酵不足不开花，过度则塌陷。开花美观、露馅适度为佳。

10、制作马蹄糕时，生熟浆法的主要目的是？

A.节省能源

B.防止淀粉沉淀、确保质地均匀

C.缩短蒸制时间

D.增加甜度

【参考答案】B

【解析】生熟浆法先将部分淀粉浆煮成熟浆，再冲入剩余生浆中搅拌成糊，可防止淀粉沉底，使马蹄颗粒分布均匀，蒸后质地通透、爽滑有弹性。若直接混合易导致夹生或分层，影响口感。

11、广式点心中“水晶饼”类制品常用的主要粉类是？

A.小麦粉

B.澄面

C.糯米粉

D.澄面与生粉混合

【参考答案】D

【解析】水晶类点心如水晶饼、虾饺等，使用澄面为主料，搭配生粉（如马铃薯淀粉或木薯淀粉），比例通常为2:1。澄面提供透明感，生粉降低筋性，增强延展性与韧性，使皮薄不破、晶莹剔透。

12、月饼烘烤前在表面刷蛋液的主要作用是？

A.增加甜味

B.形成光泽、促进上色

C.防止开裂

D.加快冷却

【参考答案】B

【解析】刷蛋液（常为蛋黄加少量水）可使月饼表面在烘烤中发生美拉德反应，呈现诱人红亮色泽。蛋液中的蛋白质受热凝固，形成光亮薄膜，提升外观品质。刷液过厚易造成花