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餐饮业食品安全管理标准汇编

前言

食品安全是餐饮业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的声誉与可持续发展。本汇编旨在系统梳理餐饮业食品安全管理的核心要素与实践规范，为餐饮企业建立健全内部食品安全管理体系提供专业指导。汇编内容基于当前通用的食品安全原则、相关法律法规要求以及行业最佳实践，力求内容详实、重点突出、兼具指导性与可操作性，助力餐饮从业者提升食品安全管理水平，筑牢食品安全防线。

一、人员管理与制度建设

（一）从业人员健康管理

从业人员的健康状况是食品安全的第一道屏障。餐饮企业必须建立并严格执行从业人员健康管理制度。所有在岗及新入职员工均须持有有效的健康证明，并确保每年进行一次健康检查。对于患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。企业应建立员工健康档案，详细记录员工的健康检查结果及患病离岗、返岗情况。

（二）从业人员个人卫生规范

个人卫生习惯直接影响食品加工过程的卫生状况。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，包括但不限于：勤洗手消毒，操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，均需按照“七步洗手法”严格清洗双手；穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品；操作期间不从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食等。

（三）从业人员培训与考核

定期开展食品安全知识与技能培训是提升员工食品安全意识的关键。培训内容应涵盖食品安全法律法规、本单位的食品安全管理制度、食品污染及其预防控制措施、食品加工操作规范、应急处置等。培训应针对不同岗位设置差异化内容，并通过考核确保员工掌握必要的知识与技能。培训记录应完整存档，作为员工能力评估的依据之一。

（四）岗位职责与管理制度

餐饮企业应根据自身规模和经营特点，明确各部门、各岗位的食品安全职责，确保责任到人、各司其职。同时，需建立一套完善的食品安全管理制度，包括但不限于：食品安全管理机构及人员职责、食品采购查验和索票索证管理、食品贮存管理、食品加工制作管理、餐用具清洗消毒保洁管理、留样管理、环境卫生管理、食品安全自查与整改、从业人员健康与培训管理、食品安全事故应急处置等制度。制度应上墙公示，并确保全体员工知晓并严格执行。

二、采购与验收管理

（一）供应商选择与评估

原料采购是食品安全管理的源头环节。企业应建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、具有稳定供货能力的供应商。对供应商的评估应包括其生产经营资质、产品质量保障能力、供货稳定性及既往合作情况等。定期对合格供应商进行复评，对于不符合要求的供应商应及时从名录中清除。

（二）采购索证索票与进货查验

严格执行索证索票制度是追溯食品来源、保障原料安全的重要手段。采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须向供应商索取并留存营业执照、生产许可证等资质证明文件，以及产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。同时，应建立详细的采购记录，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。

进货查验是确保采购原料合格的关键步骤。验收人员应依据采购订单和验收标准，对到货的食品及原料进行严格查验。重点检查感官性状是否正常、保质期是否在有效期内、包装是否完整无破损、标签标识是否符合规定等。对不符合要求的产品，应拒绝接收并及时通知供应商处理。验收合格的产品方可入库。

三、贮存管理

（一）贮存条件控制

不同类型的食品原料、半成品和成品对贮存条件有不同要求。餐饮企业应根据食品特性，设置相应的贮存设施，如冷库、冷藏柜、常温仓库等，并确保其正常运行，温度、湿度符合食品贮存要求。冷库（柜）应配备温度监测装置，并定期记录温度。生食与熟食、动物性食品与植物性食品、半成品与成品应分区、分架存放，防止交叉污染。

（二）库存管理与先进先出

食品贮存应遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全要求的食品。食品应离地、离墙存放，与非食品及有毒有害物品保持安全距离。仓库内要保持清洁、干燥、通风，防止鼠类、蝇类等有害生物侵入。建立库存台账，记录食品的出入库情况，确保账物相符。

四、加工制作过程控制

（一）场所与设施设备

加工制作场所的布局应合理，符合生进、熟出的单一流向，避免交叉污染。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域应明确划分，并配备相应的设施设备。加工台面、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易发霉、易于清洗消毒的材料制作。烹饪设备应定期维护保养，确保正常运行和使用安全。

（二）加工过程卫生控制

粗加工阶段，应将动物性、植物性、水产品原料分类清洗、分开处理，刀具、砧板、容器等工具应专用，并做好标识。切配时，应检查原料的新鲜