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2025年中式烹调师职业资格考试（技师／二级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在腌制猪肉时，以下哪种时间最符合标准操作规范？A.5分钟B.30分钟C.2小时D.24小时

A.5分钟

B.30分钟

C.2小时

D.24小时

【参考答案】B

【解析】猪肉腌制时间需平衡风味渗透与肉质嫩化，30分钟可充分吸收调味料且避免过度软化。5分钟渗透不足，2小时导致蛋白质过度水解影响口感，24小时易滋生细菌。

2、爆炒时油温达到多少℃以上可开始下食材？A.120℃B.180℃C.200℃D.250℃

A.120℃

B.180℃

C.200℃

D.250℃

【参考答案】C

【解析】爆炒需200-240℃高温实现快速受热，200℃时油体充分气化形成保护层。180℃温度不足易导致食材粘锅，250℃可能引发油脂自燃。

3、冷藏保存熟食的正确温度是？A.常温B.10℃C.4℃D.20℃

A.常温

B.10℃

C.4℃

D.20℃

【参考答案】C

【解析】4℃是微生物活性抑制临界点，可有效延缓腐败。10℃和20℃仍存在部分细菌繁殖风险，常温下腐败速度超过72小时。

4、切配蔬菜时正确的握刀方法是？A.刀刃朝上垂直下切B.刀刃朝下斜向切C.五指自然弯曲持刀D.刀背朝下平推

A.刀刃朝上垂直下切

B.刀刃朝下斜向切

C.五指自然弯曲持刀

D.刀背朝下平推

【参考答案】C

【解析】五指自然弯曲可稳定握持，刀刃朝下易导致切面不平，刀背下切效率低且危险。垂直下切需配合推拉动作更合理。

5、炒制菜肴时调味料的合理添加顺序是？A.先放盐后放糖B.先放糖后放盐C.同时加入D.先放盐再放油

A.先放盐后放糖

B.先放糖后放盐

C.同时加入

D.先放盐再放油

【参考答案】B

【解析】先放糖可形成焦糖化反应提升风味，后放盐避免肉质提前脱水。同时加入易导致调味料分布不均，先盐后油影响成菜质感。

6、清洗中式炒锅的正确方法是？A.热水加洗涤剂浸泡B.冷水直接冲洗C.用硬质刷子用力刷D.用化学清洁剂浸泡

A.热水加洗涤剂浸泡

B.冷水直接

C.用硬质刷子用力刷

D.用化学清洁剂浸泡

【参考答案】A

【解析】80℃以上热水可分解油脂，配合中性洗涤剂有效清洁。冷水冲洗残留油污，质刷子损伤锅体，化学清洁剂可能腐蚀金属。

7、控制火候时“中火”对应的火力强度是？A.最弱B.中弱C.中强D.最强

A.最弱

B.中弱

C.中强

D.最强

【参考答案】B

【解析】中弱火力（约3-4档）可实现均匀受热，避免大火导致外焦内生，弱火则烹饪时间过长。中强火力多用于煎炸类菜品。

8、搭配红肉与蔬菜时，蛋白质与碳水化合物最合理的比例是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

【参考答案】C

【解析】1:2比例符合膳食指南推荐，红肉提供优质蛋白，蔬菜补充膳食纤维和碳水。2:1易导致热量过剩，3:1可能蛋白质摄入过量。

9、去除鱼腥味最有效的方法是？A.用料酒腌制B.用姜片擦拭C.焯水后弃汤D.用柠檬汁浸泡

A.用料酒腌制

B.用姜片擦拭

C.焯水后弃汤

D.用柠檬汁浸泡

【参考答案】C

【解析】85℃热水焯水可溶解腥味物质，弃汤后换清水烹饪，比单一用姜或柠檬更彻底。料酒含乙醇但无法完全去除。

10、中式烹饪中“勾芡”的主要作用是？A.增加菜品色泽B.提升汤汁浓稠度C.延长保质期D.改善口感

A.增加菜品

B.提升汤汁浓稠度

C.延长保质期

D.改善口感

【参考答案】B

【解析】淀粉糊化后形成凝胶，使汤汁浓稠挂汁。A选项需通过调味料调节，C选项与烹饪无关，D是间接效果。

11、中式烹调中，滑炒技法最适用于哪种食材？

A.硬质蔬菜

B.肉类

C.淀粉类食材

D.豆制品

【参考答案】B

【解析】滑炒需快速高温使肉类表面定型，内部未熟。A需焯水预处理；C易粘锅；D需油炸定型。

12、食品安全规范要求，熟食存放温度应控制在？

A.10℃以下

B.20℃以下

C.60℃以下

D.75℃以上

【参考答案】A

【解析】10℃以下可抑制细菌繁殖，B不符合冷藏标准；C、D为杀菌温度，非储存条件。

13、制作传统红烧肉时，煸炒的目的是？

A.融化冰糖

B.炒香香料

C.焦化肉表面

D.提前冷却

【参考答案】C

【解析】煸炒使肉表面微焦形成焦糖化层，增强风味。A需单独炒糖色；B需用八角等香料；与流程无关。

14、中式面点三晒三烤工艺主要用于？

A.增加湿度

B.去除水分

C.提升酥脆度

D.调整甜度

【参考答案】B

【解析】三次晾晒降低水分，三次烘烤使成品干燥酥脆。A错误因成品需湿度；C需油温控制；D需添加糖。

15、蒸鱼时，鱼身下垫葱段和姜片的目