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2025年事业单位工勤技能-广西-广西食品检验工四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，通常采用的培养温度和时间是：

A.28℃±1℃，72h；

B.36℃±1℃，48h；

C.42℃±1℃，24h；

D.20℃±1℃，96h

【参考答案】B

【解析】根据《食品安全国家标准菌落总数测定》（GB4789.2），菌落总数测定应采用36℃±1℃培养48h±2h。该条件适用于大多数中温型细菌的生长，能较准确反映样品的卫生状况。28℃多用于霉菌培养，42℃用于特定致病菌检测，20℃温度偏低，不利于细菌充分生长。

2、下列哪种试剂常用于蛋白质的定性检测？

A.斐林试剂；

B.碘液；

C.双缩脲试剂；

D.苏丹Ⅲ

【参考答案】C

【解析】双缩脲试剂在碱性条件下与肽键反应生成紫色络合物，用于检测蛋白质。斐林试剂用于还原糖检测，碘液用于淀粉检测，苏丹Ⅲ用于脂肪染色。该反应特异性较强，是食品中蛋白质初步鉴定的常用方法。

3、测定食品中水分含量时，常压干燥法适用于：

A.含挥发性成分高的样品；

B.热稳定且水分易挥发的样品；

C.易焦化或变质的样品；

D.含大量糖类的水果制品

【参考答案】B

【解析】常压干燥法在101~105℃下加热除去水分，适用于水分易挥发且热稳定的样品。含挥发性成分或高温易分解的样品应使用减压干燥法或蒸馏法，避免结果偏高或成分损失。

4、在酸碱滴定中，测定食品中总酸度常用的指示剂是：

A.甲基红；

B.酚酞；

C.溴甲酚绿；

D.甲基橙

【参考答案】B

【解析】总酸度测定以氢氧化钠标准溶液滴定，终点pH约为8.2，酚酞变色范围为8.0~10.0，由无色变为淡粉色，适合弱酸滴定。甲基橙等酸性范围指示剂不适用于弱酸强碱滴定。

5、下列属于食品添加剂但需严格控制使用量的是：

A.白砂糖；

B.食盐；

C.苯甲酸钠；

D.味精

【参考答案】C

【解析】苯甲酸钠为防腐剂，属食品添加剂，需按GB2760规定限量使用。过量摄入可能影响健康。白砂糖、食盐、味精为普通食品原料，不属于添加剂管理范畴。

6、凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸钾的作用是：

A.催化剂；

B.氧化剂；

C.提高沸点；

D.指示消化终点

【参考答案】C

【解析】硫酸钾可提高浓硫酸的沸点，加快有机物消化速度。硫酸铜作为催化剂，加速分解。消化终点通过溶液颜色由黑色变为无色或淡蓝色判断。

7、下列哪种方法可用于测定食品中维生素C含量？

A.2,6-二氯靛酚滴定法；

B.索氏提取法；

C.凯氏定氮法；

D.比色法测定亚硝酸盐

【参考答案】A

【解析】2,6-二氯靛酚为氧化还原指示剂，可被维生素C还原褪色，通过滴定消耗量计算其含量。该法简便、灵敏，适用于果蔬制品中抗坏血酸测定。

8、食品采样应遵循的基本原则是：

A.随意取样；

B.样品越多越好；

C.代表性与及时性；

D.仅取表面样品

【参考答案】C

【解析】采样必须保证样品的代表性，真实反映整批食品质量，同时注意时效性，防止成分变化。随意取样或仅取表层会导致结果偏差，影响检验准确性。

9、平板计数法测定菌落总数时，选择菌落数在哪个范围的平板进行计数？

A.10~100CFU；

B.30~300CFU；

C.100~500CFU；

D.20~200CFU

【参考答案】B

【解析】菌落数过少误差大，过多则易重叠影响计数。国家标准规定选择30~300CFU之间的平板，确保统计学可靠性，提高结果准确性。

10、下列哪种物质不属于食品中常见的重金属污染物？

A.铅；

B.砷；

C.铁；

D.镉

【参考答案】C

【解析】铅、砷、镉均为有毒重金属，长期摄入可致慢性中毒，属重点监控污染物。铁是人体必需微量元素，正常含量下不视为污染物，过量也可能有害但不属典型污染指标。

11、测定食品中脂肪含量的经典方法是：

A.凯氏定氮法；

B.索氏提取法；

C.干燥法；

D.滴定法

【参考答案】B

【解析】索氏提取法利用有机溶剂（如乙醚）连续回流提取脂肪，适用于固体、半固体样品，结果准确，被列为国家标准方法之一。其他方法分别用于蛋白质、水分和酸度测定。

12、食品检验中，pH计使用前必须用标准缓冲溶液校准，常用的是：

A.pH4.01和pH6.86；

B.pH2.00和pH10.00；

C.pH5.00和pH8.00；

D.pH3.50和pH7.50

【参考答案】A

【解析】pH4.01（邻苯二甲酸盐）和pH6.86（磷酸盐）为常用标准点，覆盖食品常见pH范围。校准两点可提高测量精度，确保仪器线性响应。

13、