2025年中式面点师职业资格考试（中级／四级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年中式面点师职业资格考试（中级／四级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作包子皮时，应选择哪种类型面粉？

A.低筋（蛋白质含量低于10%）

B.中筋面粉（蛋白质含量10%-12%）

C.高筋面粉（蛋白质含量12%-14%）

D.全麦面粉（含麸皮和胚芽）

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量适中（10%-12%），黏性和弹性平衡，适合包子皮的延展性和口感。低筋面粉黏性不足易破皮，高筋面粉弹性过强易发硬，全麦面粉质地粗糙影响成品外观。

2、标准发酵条件下，馒头面团的发酵时间应控制在？

A.30分钟

B.1-2小时

C.4小时以上

D.根据室温灵活调整

【参考答案】B

【解析】发酵时间1-2小时是面团体积膨胀至2-3倍的标准范围。时间过短（30分钟）发酵不足，过长（4小时以上）易导致过度发酵酸味变重，室温影响需通过调整醒发时间而非延长发酵。

3、蛋挞皮制作中，黄油与面粉的比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

【参考答案】B

【解析】标准蛋挞皮配方中黄油占面粉重量的50%（1:2），确保酥脆口感。比例过高（1:1）易油腻，过低（1:3或1:4）则酥性不足。

4、揉制标准面团至三光状态，一般需要多长时间？

A.3-5分钟

B.5-8分钟

C.10-15分钟

D.15-20分钟

【参考答案】B

【解析】5-8分钟揉面可充分形成面筋网络，达到三光状态。时间过短（3-5分钟）面筋不足易塌陷，过长（10分钟以上）影响口感松软度。

5、糖三角馅料的含糖量比例一般为？

A.1:1（糖:馅料）

B.1:2

C.1:3

D.1:4

【参考答案】C

【解析】1:3的糖与馅料比例（如豆沙馅）既能保证甜度，又避免过度黏腻。比例过高（1:1或1:2）易导致馅料过甜，过低（1:4）口感偏咸。

6、发面馒头揉面后需静置发酵的主要目的是？

A.提高面筋弹性

B.促进淀粉糊化

C.增加面团含水量

D.扩酵母繁殖量

【参考答案】D

【解析静置发酵使酵母大量繁殖，分解糖类产生二氧化碳，使面团膨胀。其他选项：A是揉面的作用，B是加热过程，C通过加水调节。

7、枣花卷面团的发酵温度标准是？

A.20℃以下

B.25-28℃

C.30℃以上

D.与室温一致

【参考答案】B

【解析】25-28℃是酵母活性最佳温度范围，既能加速发酵（1-2小时）又避免过度产酸。温度过低（20℃以下）发酵缓慢，过高（30℃以上）易导致酸味。

8、千层酥面皮需折叠多少次才能达到标准层次？

A.3-4次

B.5-6次

C.7-8次

D.10次以上

【参考答案】C

【解析】7-8次折叠可形成300层以上结构，确保酥皮松脆。次数过少（3-4次）层次不足，过多（10次以上）操作困难且易破损。

9、油条面团发酵后，醒发时间一般为？

A.10分钟

B.20-30分钟

C.1小时

D.2小时以上

【参考答案】B

【解析】20-30分钟醒发使面团充分回缩，增强受热膨胀性。时间过短（10分钟）定型不足，过长（1小时以上）易导致成品塌陷。

10、调制面团时，若发现面团黏手且延展性差，应优先采取以下哪种措施？

A.增加面粉并揉搓

B.减少水分静置

C.加入少量食用碱中和

D.提高环境温度促进发酵

【参考答案】B

【解析】面团黏手且延展性差通常因水分过多，减少水分可改善黏性。静置能帮助多余水分蒸发，同时避免过度揉搓破坏面筋结构。食用碱需谨慎使用，可能改变面团酸碱平衡；提高温度可能加速发酵导致成品过软。

11、制作猪肉白菜馅时，白菜与猪肉的体积比例一般为？

A.1:1

B.2:3

C.3:7

D.4:5

【参考答案】C

【】白菜含水量高，需与猪肉按3:7比例混合，避免馅料过稀影响口感。选项A会导致馅料松散，B和D比例失衡易导致干硬或出水。白菜需先挤干水分再与肉末混合。

12、发酵面团时，若环境温度低于20℃，应采取哪种措施？

A.延长发酵时间

B.加入活性干酵母

C.覆盖湿布并密封

D.提高水温至40℃

【参考答案】C

【解析】低温下酵母活性降低，需通过密封和湿布保温（湿度80%）促进发酵。延长时间无效且易导致酸味；活性干酵母需温水激活（35-40℃），但无法解决低温问题。

13、制作碱水粽时，糯米与食用碱的重量比例通常为？

A.1:0.5

B.1:1

C.1:100

D.1:200

【参考答案】C

【解析】碱水粽需控制碱量（1