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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，最适宜的发酵温度是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～45℃

【参考答案】C

【解析】酵母菌在25～35℃活性最强，能有效分解糖类产生二氧化碳，使面团膨胀。温度过低发酵缓慢，过高则会杀死酵母，影响发酵效果。因此该温度范围最适宜面团发酵。

2、以下哪种原料是制作小笼包皮的主要成分？

A.糯米粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.中筋面粉

【参考答案】D

【解析】小笼包皮要求有适度筋性且柔软，中筋面粉蛋白质含量适中（约9%～11%），能形成良好面筋网络，既不易破又具延展性，适合蒸制面点，因此为首选原料。

3、制作葱油花卷时，刷油的主要作用是？

A.增加甜味

B.防止层间粘连

C.提高发酵速度

D.改善色泽

【参考答案】B

【解析】刷油可使面坯层间隔离，在蒸制过程中形成分明层次，防止粘连。同时油脂能改善口感，使成品更松软，但主要功能是分层，非调味或促进发酵。

4、蒸制面点时，生坯应使用哪种水温上锅？

A.冰水

B.冷水

C.温水

D.沸水

【参考答案】D

【解析】沸水上汽后放入生坯，能迅速定型，缩短蒸制时间，避免因长时间加热导致面团塌陷或发酵过度。适用于大多数发酵类面点，如包子、馒头等。

5、下列哪种工具常用于分割面团？

A.刮板

B.擀面杖

C.走槌

D.轮刀

【参考答案】A

【解析】刮板（面团刮刀）可用于切割、清理台面及分块面团，操作方便且不粘面。擀面杖用于擀平面皮，走槌多用于酥皮，轮刀适合切成型坯，但刮板最常用于分割。

6、制作水晶饼时，主要使用的皮料是？

A.水油皮

B.澄粉皮

C.发酵皮

D.糯米皮

【参考答案】B

【解析】水晶饼皮以澄粉（小麦淀粉）为主料，加开水烫制而成，透明有弹性。因其透明如水晶而得名，适合包裹甜馅，蒸后晶莹剔透，口感爽滑。

7、调制水调面团时，加盐的主要目的是？

A.增加甜味

B.促进发酵

C.增强面筋筋性

D.改善色泽

【参考答案】C

【解析】盐能增强面筋蛋白的结合力，提高面团弹性与韧性，防止过度延展。同时能调节发酵速度、改善风味，但主要技术作用是增强筋力，适用于面条、饺子皮等。

8、下列哪种面点属于“蒸”法制品？

A.煎堆

B.春卷

C.虾饺

D.油条

【参考答案】C

【解析】虾饺以澄粉皮包裹虾馅，经蒸制成熟，质地透明、口感爽滑。煎堆、油条为炸制，春卷多为煎炸，唯虾饺属典型蒸制点心，符合中式面点工艺分类。

9、面团发酵过度会产生何种气味？

A.奶香味

B.酸味

C.甜味

D.咸味

【参考答案】B

【解析】发酵过度时，酵母分解糖类产生过多有机酸（如乳酸、醋酸），导致面团发酸。同时组织疏松、弹性下降，需加碱中和，否则影响成品风味与质地。

10、制作月饼常用的成型工具是？

A.模具

B.刮板

C.裱花袋

D.剪刀

【参考答案】A

【解析】月饼需统一形状与花纹，常用木质或金属模具压制成型。模具可刻有吉祥图案或文字，提高美观度，是传统广式、苏式月饼制作的关键工具。

11、下列哪种面粉适合制作饺子皮？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.澄粉

【参考答案】B

【解析】饺子皮需有一定韧性又不失柔软，中筋面粉蛋白质含量适中，制成面团延展性好，煮后不破皮、不粘连，是制作水饺、馄饨等的最佳选择。

12、制作发酵面食时，加入白糖的作用不包括？

A.提供酵母营养

B.增加甜味

C.降低面团温度

D.改善色泽

【参考答案】C

【解析】白糖可被酵母利用产生气体，促进发酵；增加甜味；并在加热时发生焦糖化反应，使表皮呈金黄色。但不会降低面团温度，反而可能因溶解吸热略有影响。

13、下列哪项不是面点制作的基本工序？

A.和面

B.发酵

C.熏制

D.成型

【参考答案】C

【解析】和面、发酵、成型、熟制是面点四大基本工序。熏制多用于肉类加工，非面点常规工艺。中式面点以蒸、煮、炸、煎、烤为主，无熏制环节。

14、调制烫面时，应使用多少度的水？

A.30℃以下

B.50～60℃

C.70～80℃

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面使用沸水（90℃以上）冲入面粉，使淀粉糊化、蛋白质变性，降低筋性，制成面团柔软、可塑性强，适合制作蒸饺、锅贴等不需筋力的点心。

15、下列哪种馅料属于甜馅？

A.雪菜肉末

B.豆沙

C.三鲜

D.韭菜鸡蛋

【参考答案】B

【解析】豆沙由红豆煮烂加糖制成，属典型甜馅，用于汤圆、月饼等。其余选项均为咸味馅料，广泛用于包子、饺子等savory类面点。

16、面点熟制中，“干烙”指的是？