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2025年河南机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调师·技师／二级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师处理腥味较重的食材（如海鲜）时，正确的预处理方法是？

A.油炸

B.蒸

C.冷冻

D.焯水

【参考答案】D

【解析】焯水能通过瞬间破坏腥味物质，同时去除血水和杂质，是处理腥味食材的标准方法。油炸会加剧腥味，冷冻无法分解腥味成分，蒸虽能去腥但耗时较长，故选D。

2、烹饪时控制火候的主要目的是（）

A.提升食材成本

B.提高成菜

C.确保食材营养

D.增加口感层次

【参考答案】D

【解析】火候直接影响食材质地和风味，如大火快炒保持蔬菜脆嫩，小火慢炖使肉类酥烂。选项D直接关联烹饪效果，其他选项与火候无直接因果关系。

3、食品安全操作中，生熟食材处理应遵循（）

A.同一操作台

B.不同容器

C.同一消毒柜

D.分时段处理

【参考答案】B

【解析】生熟交叉污染是食源性疾病主因，规范要求使用不同容器（如砧板、刀具分区）和专用设备，选项B符合GB14881标准。

4、调味时需分次加入的调料是（）

A.盐

B.蚝油

C.香油

D.白糖

【参考答案】B

【解析】蚝油含谷氨酸钠，分次添加可避免过咸，且能逐步释放鲜味。一次性加入易导致咸度超标，其他调料浓度稳定，无需分次。

5、颠勺技巧主要用于（）

A.搅拌流体

B.排列食材

C.控制火候.翻炒均匀

【参考答案】D

【解析】颠勺通过利用惯性使食材快速翻动，确保受热均匀，尤其适用于爆炒类菜肴（如宫保鸡丁），选项D准确描述其核心作用。

6、猪肉与下列食材搭配时，最适宜的是（）

A.柿子

B.花生

C.山楂

D.西红柿

【参考答案】B

【解析】猪肉富含蛋白质，花生含油脂和维生素E，二者搭配可促进脂溶性营养吸收。柿子含鞣酸易与肉同食形成结石，山楂和西红柿酸性过强影响口感。

7、直刀切法适用于（）

A.切薄片

B.切丁

C.切丝

D.切条

【参考答案】A

【解析】直刀切法通过推拉刀身实现直线运动，适合切薄片（如火腿），切丁、丝、条需配合其他刀法（如拉切丁、锯齿切丝）。

8、红烧肉炖煮时间一般为（）

A.10分钟.30分钟

C.1小时

D.2小时

【参考答案】C

【解析】红烧肉需通过1小时慢炖使胶原蛋白充分溶解，肉质酥软，时间过短导致硬韧，过长则营养流失，选项C符合烹饪标准。

9、烹饪设备定期清洁的目的是（）

A.降低成本

B.延长使用寿命

C.提升效率

D.增加美观度

【参考答案】B

【解析】设备油垢堆积会降低热效率并加速零件老化，定期清洁可减少故障率，选项B直接关联设备维护核心目标。

10、中式菜肴摆盘的对称原则主要体现（）

A.色彩对比

B.装饰性

C.中心对称

D.食材成本

【参考答案】C

【解析】传统摆盘强调以主菜为中心左右对称，体现均衡美学，选项C符合《中国烹饪美学》规范，其他选项为辅助原则。

11、中式烹调师处理腥味食材时，最常用的方法是（）

A.直接焯水

B.用料酒和姜片腌制

C.撒盐后静置

D.浸泡在中

【参考答案】B

【解析】料酒含酒精可分解腥味物质，姜片中的姜辣素能中和腥味，腌制能有效去腥。焯水需高温快速，但无法彻底去除腥味撒盐会加速腥味释放；清水浸泡效果较弱。

12、处理带骨肉类时，正确的去骨方法是（）

A.用刀沿骨头划开

B.用高压锅蒸煮后剥离

C.用专用去骨刀切取

D.冷冻后敲碎

【参考答案】C

【解析】专用去骨刀能精准分离骨肉，保持肉质完整。刀划法易伤肉，高压锅会导致肉质松散，冷冻敲击会破坏纤维结构。

13、烹饪时判断肉类是否熟透，最可靠的方法是（）

A.观察表面焦化程度

B.用筷子戳刺是否出血

C.测量中心温度达到75℃

D.检查是否散发出焦糊味

【参考答案】C

【解析】中心温度75℃是肉类安全标准，符合食品安全规范。戳刺出血（B）可能残留未熟部分，闻味（D）易受环境干扰，观察（A）和焦糊味（D主观性强。

14、中式烹调中，腌制时间最短的是（）

A.深海鱼腌制2小时

B.猪肉腌制4小时

C.鸡肉腌制1小时

D.禽类腌制6小时

【参考答案】C

【解析】鸡肉蛋白质含量高，1小时即可完成盐分渗透和酶解反应，而鱼类（A）需2小时以上，猪肉（B）和禽类（D）通常需更长时间。

15、传统糖醋排骨的糖色炒制最佳温度范围是（）

A.150-180℃

B.120-150℃

C.90-120℃

D.180-210℃

【参考答案】B

【解析】120-150℃是糖色最佳炒制温度，此时糖分子充分焦化形