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净菜加工步骤解析

一、净菜含义?

净菜加工决非简单清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合低温环境下，加工处理、贮运销售有一定保质期、优质、卫生、方便生鲜蔬菜商品，其可食百分比极高（＞90%），可直接进行烹调。净菜加工实际上是传统完整果蔬贮藏保鲜技术和蔬菜加工前处理工艺技术有机结合。?

二、原料质量控制

（一）原料采收采收根本目标是尽可能取得优质，健全产品。和采收直接相关问题是采前田间管理，最适采收期确实定和采收相关技术要求。

在靠近采收前，掌握正确浇灌时间和浇灌量，严格根据蔬菜施药相关法规进行。有蔬菜在采前喷洒一定浓度Ca2+盐可使组织硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；最适采收期因不一样蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必需含有本品种特有满足鲜食要求色、香、味和组织结构特征，即达成商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露珠未干时，人工采收必需精细，尽可能保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除多种杂质、未成熟果、病害果和伤果。

（二）原料验收来自土壤蔬菜自然带菌量很大，菌群较复杂，对多种理化处理抗性强，严重污染原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患显著。

在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，方便正确掌握关键污染微生物种类和数量，为调整和加强工艺控制，立即采取方法提供依据。

（三）预冷预冷即依据原料特征采取自然或机械方法立即将采后蔬菜体温降低到适宜低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快时期。青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸降低，失去鲜美风味且质地变得粗糙。所以预冷是冷链流通第一步骤，也是整个冷链技术连接是否成功关键。

快速冷却不仅能够使产品快速经过多个酶促和非酶反应最好温度段，而且可将生化反应带来影响减至最小。依据蔬菜低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等能够选择合理预冷方法，多种预冷方法特点以下：

（四）自然空气冷却适于昼夜温差很大地域。

（五）冷水冷却水换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过水作冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。水冷却装置结构简单，使用方使，经济性好。

（六）强制空气冷却强制冷空气吹拂蔬菜，经过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水种类，冷却速度相对慢，但费用较低。

（七）真空冷却在真空室减压条件下，蔬菜体内水分快速气化吸热而快速冷却。每失水1%，品温可下降6℃，此法尤其适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小蔬菜冷却效果有限。

此处预冷还能增强产品抗低温冲击能力，在冷藏期中会降低对温敏感。

（八）原料暂存据研究，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强，所以，在国外，制作生菜沙拉蔬菜验收后即置于7℃以下、合乎卫生要求贮藏室中。为了确保原料卫生质量，净菜加工厂应配置原料冷库，也方便了预冷后原料暂存。

（九）选别和分级按摄影关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色不合格品，深入清除杂质，污物和不能加工利用部分，再按重量、尺寸、形状指标逐步分级，使相同等级产品含有相对一致品质，强化蔬菜商品概念。

三、加工过程品质确保方法

（一）清洗、消毒清洗是去掉原料附着杂质、泥土、污物、降低菌数有效手段。技术关键是：清洗用水卫生性，消毒剂正确使用和科学清洗方法。

清洗用水应符国家生活饮用水标准；清洗水中加入合适清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水冲击力，水中加入0.05%—0.1%盐酸有利于消除农残，加入氯剂如NaCIO以预防微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。为此应采取流动式氯水消毒，产品游离态余氯应在＜0.2mg/L范围内，并以此来控制消毒液中NaCIO浓度。现在还有以O3、H2O2、稳定性CIO2等作为消毒剂。净菜加工厂应配置水处理系统，以处理后净水喷淋消毒后产品。

原料在水中浸泡时间应控制在2h内以预防软化，组织结构改变，酶活化或色素流失。

（二）修整切分修整在于去掉蔬菜非食用部分，使可食部分达成90%以上。有净菜还需切分成惯常烹调形式，即为鲜切蔬菜（Fresh-cutvegetable）。刀具造成伤口或创面破坏了组织内原有有序空间分隔或定位，O2大量渗透，物质氧化消耗加剧，呼吸作用异常活跃，C2H4加速合成和释放，致使蔬菜品质和抗逆力劣变，外观能够见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化。组织破坏同时为微生物提供了直接侵入机会，污染也会快速发展。这一点正是和传统果蔬贮藏保鲜最大区分，也使净菜保鲜在技术上难度更大。主动应对方法是：

1、建立合乎卫生标准车间，强化卫生管理，配置紫外灯等灭菌手段。