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敬老院食品安全检查要点

敬老院供养对象以老年人为主，其消化系统、免疫系统功能较弱，对食品安全风险的耐受度低，需通过全流程、精细化检查，杜绝“过期变质、交叉污染、操作不规范”等问题，保障老年人饮食健康。具体检查要点如下：

一、食材采购与验收：源头把控安全

1.1供应商资质检查

资质文件：核查食品供应商的《食品经营许可证》《营业执照》是否在有效期内，重点关注“散装食品、冷链食品”供应商是否具备对应经营资质（如冷链食品需提供《食品经营许可证》经营范围含“冷藏冷冻食品销售/贮存”）；

合作备案：检查敬老院是否建立“合格供应商名录”，是否留存供应商联系方式、地址及近6个月的供货凭证（如采购单据、发票），确保溯源可查；

禁止采购项：严禁采购“三无食品”（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）、过期食品、感官异常（发霉、异味、变色）食品，以及国家禁止生产经营的食品（如野生蘑菇、发芽土豆、不明来源的肉类）。

1.2食材验收规范

验收流程：检查是否建立“双人验收制度”（采购人员与食堂管理人员共同验收），验收记录是否完整（含食材名称、规格、数量、生产日期/保质期、供应商信息、验收时间、验收人签字），记录需留存至少6个月；

感官与凭证核查：

散装食材（如蔬菜、鲜肉）：检查新鲜度（蔬菜无腐烂、黄叶，鲜肉无异味、发黏），鲜肉需提供“动物检疫合格证明”；

预包装食品：核查生产日期、保质期（距过期不足1/3保质期的食品需谨慎验收，如保质期12个月的食品，剩余不足4个月需拒收），包装是否完好（无破损、漏气、胀袋）；

冷链食品（如冷冻肉、速冻食品）：检查运输温度记录（全程需≤-18℃），到货时中心温度是否符合要求（用温度计插入食材中心测量，冷冻食品≤-15℃，冷藏食品0-4℃），避免解冻后复冻。

二、食材储存：防止变质与交叉污染

2.1储存环境检查

库房条件：

常温库房：通风良好，温度≤25℃，湿度≤75%，地面干燥、无积水，货架离墙、离地（离墙≥10cm，离地≥15cm），避免阳光直射；

冷藏库房（0-4℃）：检查温度记录仪（是否24小时监测，温度波动是否在合格范围），无异味、无结霜（结霜厚度＞5mm需及时除霜）；

冷冻库房（≤-18℃）：同样需24小时温度监测，食材堆放不超过库容的80%，避免冷风循环受阻导致局部解冻。

分区存放：检查是否按“生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开”原则存放，是否有明确分区标识（如“生食区”“熟食区”“调料区”），禁止将食品与非食品（如清洁用品、消毒剂）混放。

2.2储存管理规范

保质期管理：检查是否实行“先进先出”原则，是否定期（每周至少1次）清理库房，及时移除过期、变质食材，清理记录需留存；

食材处理：

新鲜蔬菜、水果：入库前需清洗干净，沥干水分后存放（避免水分过多导致腐烂），绿叶蔬菜存放不超过3天；

肉类、禽类：分割后密封包装（标注名称、日期），冷藏存放不超过24小时，冷冻存放不超过3个月；

调料（如酱油、醋）：开封后需密封，常温存放不超过1个月，或冷藏存放（延长保质期），避免污染。

三、食品加工制作：规范操作，降低风险

3.1加工场所卫生

环境清洁：检查操作间地面、墙面、操作台是否干净（无油污、无食物残渣），排水沟是否通畅、无异味，是否定期（每天至少1次）清洁消毒，消毒记录需完整；

功能分区：是否划分“原料处理区、半成品加工区、成品制作区”，各区工具（刀具、砧板、容器）是否专用，有无交叉使用（如生肉砧板用于切熟食），工具使用后是否及时清洗消毒。

3.2加工过程规范

食材预处理：

清洗：蔬菜、水果需浸泡10-15分钟后冲洗（去除农药残留），肉类需冷水浸泡（去除血水），避免用生水直接冲洗熟食；

切配：生熟食材分开切配，切配工具（刀具、砧板）需区分颜色（如红色切生肉、蓝色切熟食），避免交叉污染；切配好的半成品需在2小时内加工（常温）或冷藏（0-4℃，不超过24小时）。

烹饪要求：

加热温度：中心温度需≥70℃（用中心温度计检测，如肉类、蛋类需彻底煮熟，避免溏心蛋、未熟透的肉类），豆浆、四季豆需煮沸5分钟以上（去除有毒物质）；

剩菜处理：当天剩余的熟食品需在2小时内冷却至10℃以下，冷藏存放（0-4℃，不超过24小时），再次食用前需彻底加热（中心温度≥70℃），且剩菜最多复热1次，禁止供应隔顿剩菜。

特殊饮食制作：针对“糖尿病、高血压、吞咽困难”的老年人，检查是否单独制作特殊膳食（如低糖、低盐、软烂食物），是否有明确标识（标注老人姓名、饮食类型），避免错发误食。

四、餐具与器具消毒：杜绝微生物污染

4.1消毒流程检查

清洗消毒步骤：是否遵循“一洗、二清、三消毒、四保洁”流程，即：