中式面点师设备操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

中式面点师设备操作规程

文件名称：中式面点师设备操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式面点师在使用各类面点制作设备时的操作。规程旨在确保操作人员的人身安全和设备正常运行，保障食品卫生及生产效率。操作人员需熟悉设备性能、操作方法及安全注意事项，严格遵守本规程，确保生产过程安全、卫生。

二、操作前的准备

1.防护措施：

a.操作人员应穿戴整洁的工作服，佩戴清洁的口罩，长发需束起，避免长发进入设备。

b.操作过程中需佩戴适当的防护手套，以防化学品、热蒸汽或油脂等对皮肤的伤害。

c.如有需要，操作人员应佩戴护目镜或面罩，以防止飞溅物伤害眼睛。

2.设备状态确认：

a.检查设备外观是否有损坏，如有异常应及时上报并处理。

b.确认设备电源线、插头、开关等电气部件完好无损，无裸露电线。

c.检查设备各部件是否紧固，如有松动应及时拧紧。

d.对设备进行试运行，确认设备运转正常，无异常噪音或震动。

3.环境检查：

a.检查操作区域是否有积水、油污等，如有应及时清理。

b.确认操作区域通风良好，无有害气体泄漏。

c.检查地面是否平整，无障碍物，确保操作人员行走安全。

d.检查操作区域照明充足，便于操作人员观察。

4.原材料准备：

a.检查原材料质量，确保符合国家食品安全标准。

b.根据生产需求，提前将原材料按照规定比例称量、备好。

c.检查原材料包装是否完好，避免污染。

5.工具准备：

a.准备齐全操作所需的工具，如刀、剪、砧板、面杖等。

b.检查工具表面是否清洁，无油污、锈迹等。

6.安全培训：

a.操作人员需接受专业培训，了解设备操作规程及安全注意事项。

b.定期进行安全知识考核，确保操作人员掌握安全操作技能。

7.检查记录：

a.对操作前的各项准备工作进行详细记录，包括设备状态、环境检查、原材料准备等。

b.如发现异常情况，及时上报并处理，确保生产安全。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行设备预热，确保设备温度适宜操作。

b.按照生产计划，准备所需的原材料，确保原材料的新鲜度和质量。

c.将原材料按照配方要求进行称量和混合，注意计量准确。

d.根据面点制作工艺要求，选择合适的模具或工具。

e.将混合好的面糊或面团放入模具或工具中，进行成型。

f.将成型后的面点放入预热的设备中进行烘烤或蒸煮。

g.烘烤或蒸煮完成后，取出面点，进行冷却或包装。

h.对生产过程中产生的废料进行分类处理，确保环境卫生。

2.作业方式：

a.操作过程中保持专注，遵循标准化作业流程。

b.使用工具时，确保手部稳定，避免工具滑落或误伤。

c.在操作烤箱、蒸箱等高温设备时，注意保持安全距离，避免烫伤。

d.在操作过程中，如需添加原材料或调整设备，先关闭设备，确保安全后再进行操作。

e.操作过程中，如发现设备异常，立即停止操作，查找原因并报告。

3.异常处置：

a.设备故障：立即停止操作，关闭设备电源，防止事故扩大。通知维修人员进行检查和维修。

b.原材料问题：如发现原材料变质或不符合要求，立即停止使用，并通知采购人员进行更换。

c.烘烤或蒸煮不均匀：调整设备温度或时间，重新进行烘烤或蒸煮。

d.面点成型问题：检查模具或工具是否清洁，调整成型方法。

e.环境卫生问题：立即清理污染区域，确保生产环境整洁。

f.人员伤害：立即停止操作，对受伤人员进行急救，并报告上级。

4.操作记录：

a.操作人员需详细记录操作过程中的各项数据，包括设备状态、原材料使用量、操作时间等。

b.定期对操作记录进行整理和分析，为生产优化和质量控制提供依据。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常噪音或震动。

b.设备温度、压力等参数在设定范围内，显示正常。

c.电气系统工作正常，无短路、漏电现象。

d.设备各部件运行顺畅，无卡滞、磨损等情况。

e.操作面板指示灯显示正常，无错误代码。

f.烘烤或蒸煮过程中，食品受热均匀，色泽、口感符合标准。

2.异常现象识别：

a.设备运行时出现异常噪音，如金属碰撞声、齿轮摩擦声等。

b.设备温度、压力等参数超出设定范围，显示异常。

c.电气系统出现短路、漏电现象，设备无法正常启动或运行。

d.设备部件出现卡滞、磨损、松动等情况。

e.操作面板指示灯显示错误代码，设备无法正常工作。

f.烘烤或蒸煮过程中，食品受热不均，出现烧焦或未熟现象。

3.状态监测方法：

a.定期检查设备外观，观察是否有损坏、磨损或松动现象。