配菜岗位面试题集及答案解析.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

配菜岗位面试题集及答案解析

一、单选题（每题2分，共10题）

考察方向：基础知识、操作规范、应急处理

1.在配菜过程中，发现蔬菜中有异物，应如何处理？

A.直接剔除后继续使用

B.询问后厨厨师是否可以处理再使用

C.直接丢弃并向上级报告

D.忽略异物继续配菜

2.配菜时，哪种食材需要最后清洗？

A.叶菜类（如生菜、菠菜）

B.根茎类（如土豆、胡萝卜）

C.豆类（如四季豆、豌豆）

D.香菜类（如葱、蒜）

3.配菜时，发现火候不足的食材应如何处理？

A.继续配菜，待厨师烹饪时再调整

B.直接剔除，避免影响菜品口感

C.询问后厨厨师是否需要重新加工

D.加热水煮，补充火候

4.配菜过程中，哪种调料需要冷藏保存？

A.酱油

B.蚝油

C.辣椒酱

D.香油

5.配菜时，如何判断蔬菜是否新鲜？

A.视觉检查颜色是否鲜艳

B.闻气味是否正常

C.摸触是否有弹性

D.以上都是

答案解析：

1.C（异物可能存在食品安全隐患，应直接丢弃并报告，避免交叉污染。）

2.A（叶菜类易藏匿沙土，需优先清洗。）

3.C（配菜环节无法直接调整火候，需与厨师沟通。）

4.D（香油易挥发，需冷藏保存以保持风味。）

5.D（综合视觉、气味、触感判断蔬菜新鲜度。）

二、多选题（每题3分，共5题）

考察方向：菜品知识、成本控制、卫生管理

1.配菜时，哪些食材需要去皮？

A.土豆

B.胡萝卜

C.青椒

D.南瓜

2.配菜过程中，哪些行为违反食品安全规范？

A.使用同一块抹布擦拭不同食材

B.手部受伤时佩戴创可贴继续工作

C.将生熟食材混放

D.定期清洗砧板

3.配菜时，如何减少食材浪费？

A.按菜品需求精确配菜量

B.将剩余食材用于其他菜品

C.随意增加配菜量以备不时之需

D.定期检查库存，优先使用近效期食材

4.配菜时，哪些调料属于辣味调料？

A.郫县豆瓣酱

B.香醋

C.花椒粉

D.鸡精

5.配菜时，哪些情况需要立即停止工作并报告？

A.发现食材过期

B.砧板上有血迹

C.调料瓶标签模糊

D.手部被割伤

答案解析：

1.ABD（土豆、胡萝卜、南瓜需去皮，青椒可带皮。）

2.ABC（同一抹布可能传播细菌，受伤未处理可能污染食材，生熟混放易交叉污染。）

3.ABD（精确配菜、合理利用剩余食材、优先使用近效期食材可减少浪费。）

4.AC（郫县豆瓣酱、花椒粉属于辣味，香醋和鸡精不辣。）

5.AB（过期食材和砧板血迹属于食品安全重大隐患，需立即报告处理。）

三、判断题（每题1分，共10题）

考察方向：操作细节、卫生意识、职业素养

1.配菜时，砧板需要定期消毒，但无需清洗。（×）

2.蔬菜清洗时，可以使用肥皂或洗涤剂。（×）

3.配菜时，手部消毒只需在开始工作时进行一次。（×）

4.配菜时，剩余的调料可以随意混放。（×）

5.配菜时，火候不足的食材可以通过二次加热补救。（×）

6.配菜时，发现菜品口味不对可以自行调整调料。（×）

7.配菜时，食材的切割大小和形状需严格按菜品要求执行。（√）

8.配菜时，砧板上的血迹可以用抹布擦拭后继续使用。（×）

9.配菜时，可以佩戴戒指或手链以方便操作。（×）

10.配菜时，食材的摆放顺序不影响菜品口感。（×）

答案解析：

1.×（砧板需定期清洗和消毒，防止细菌滋生。）

2.×（蔬菜清洗应使用清水，避免化学残留。）

3.×（手部消毒需频繁进行，尤其在接触生熟食材后。）

4.×（调料需分类存放，避免串味。）

5.×（配菜环节无法直接调整火候，需与厨师沟通。）

6.×（口味调整需厨师根据配方执行。）

7.√（菜品造型直接影响美观和口感。）

8.×（血迹可能传播细菌，需立即清洗消毒砧板。）

9.×（饰品可能划伤食材或藏匿污垢。）

10.×（食材摆放顺序影响烹饪效率和菜品呈现。）

四、简答题（每题5分，共5题）

考察方向：流程管理、应急处理、团队协作

1.简述配菜前的准备工作有哪些？

2.配菜过程中，如何确保食材新鲜？

3.如果发现同事操作不当，你会如何处理？

4.配菜时，如何合理分配食材以减少浪费？

5.如果遇到突发情况（如食材短缺），你会如何应对？

答案解析：

1.配菜前准备工作：

-检查食材质量（新鲜度、保质期）；

-清洗并消毒砧板、刀具、容器；

-熟悉当日菜品单和配菜要求；

-准备好所需调料和工具。

2.确保食材新鲜的方法：

-优先使用当季食材；

-清洗时注意观察颜色、气味和弹性；

-避免长时间浸泡食材；

-及时反馈变质食材。

3.处理同事不当操作：

-先观察具体情况，避免立即指责；

-私下提醒或共同解