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2025年餐饮业职业技能鉴定：中式烹调师初级实操考试模拟题

一、选择题（共10题，每题2分，总计20分）

1.中餐烹饪中，以下哪种调味料主要用作增鲜剂？

A.酱油

B.鸡精

C.花椒

D.米醋

2.炒制菜肴时，火候控制不当最容易导致的结果是？

A.色泽金黄

B.软烂失味

C.香气浓郁

D.口感脆嫩

3.制作红烧肉时，加入糖的主要作用是？

A.增加甜度

B.上色提亮

C.提鲜去腥

D.防止糊锅

4.中餐烹饪中，爆炒技法主要适用于哪种食材？

A.豆腐

B.海鲜

C.禽肉

D.蔬菜

5.煮饺子时，加入少量盐的作用是？

A.增加鲜味

B.提高汤汁浓度

C.帮助饺子漂浮

D.防止粘连

6.制作汤羹类菜肴时，吊汤的主要目的是？

A.调整味道

B.去除腥味

C.提高营养

D.增加稠度

7.中餐烹饪中，勾芡的主要作用是？

A.提亮色泽

B.增加口感

C.防止溢锅

D.提鲜去腥

8.切菜时，飞水的主要目的是？

A.去除异味

B.提高营养

C.减少热量

D.增加脆度

9.制作凉菜时，以下哪种方法最适合保持食材的脆嫩口感？

A.烤制

B.水煮

C.凉拌

D.炖煮

10.中餐烹饪中，扣肉的主要特点是？

A.色泽红亮

B.口感软糯

C.形状规整

D.香气浓郁

二、判断题（共10题，每题1分，总计10分）

1.炒制菜肴时，火候越大越好。（×）

2.制作油炸类菜肴时，油温过高容易导致外焦里生。（√）

3.煮饺子时，水开后下入可防止破皮。（√）

4.中餐烹饪中，爆炒技法通常适用于质地较硬的食材。（×）

5.制作汤羹类菜肴时，加入少量盐可提高汤的鲜美度。（√）

6.勾芡的主要作用是增加菜肴的稠度。（√）

7.切菜时，飞水的主要目的是去除食材中的血水。（√）

8.制作凉菜时，拌法最适合保持食材的脆嫩口感。（√）

9.中餐烹饪中，扣肉通常采用先煮后蒸的技法。（√）

10.煮面条时，加入少量油可防止粘连。（√）

三、简答题（共5题，每题5分，总计25分）

1.简述炒制菜肴时火候控制的基本原则。

答案要点：

-根据食材特性选择火候；

-先大火后小火或中火；

-掌握好加热时间，避免过火或未熟。

2.制作红烧肉时，为何要先炒糖色？

答案要点：

-糖色可提供菜肴的基本色泽；

-糖在高温下分解产生焦糖化反应，增加风味；

-防止肉块直接下锅易糊锅。

3.简述制作汤羹类菜肴时吊汤的步骤。

答案要点：

-准备优质鸡骨架或猪骨；

-先焯水去除血沫；

-加水慢炖，撇去浮沫；

-过滤后使用。

4.制作凉菜时，为何要飞水？

答案要点：

-去除食材中的血水和腥味；

-使食材快速成熟，保持脆嫩口感；

-防止后续调味时食材过度吸水。

5.简述制作扣肉的基本步骤。

答案要点：

-将五花肉煮至断生后切片；

-用糖色均匀裹在肉片表面；

-装入碗内，皮朝下；

-加调料上锅蒸至软糯。

四、实操题（共3题，每题15分，总计45分）

1.实操题一：制作家常豆腐

要求：

-主料：嫩豆腐300克，五花肉100克；

-调料：豆瓣酱、生抽、老抽、蒜末、姜末、葱花、花椒粉；

-方法：豆腐切块炸至金黄，五花肉煸炒出油后加调料炒香，倒入豆腐翻炒，加适量水炖煮，最后撒上花椒粉和葱花。

评分标准：

-豆腐炸制色泽金黄（5分）；

-肉香浓郁，调味平衡（5分）；

-菜肴完整，无糊锅现象（5分）；

-口感软嫩，无异味（5分）。

2.实操题二：制作凉拌黄瓜

要求：

-主料：黄瓜2根；

-调料：蒜末、生抽、香醋、盐、糖、辣椒油、花生碎；

-方法：黄瓜切片后用盐腌制10分钟，挤干水分，加入调料拌匀，撒上花生碎即可。

评分标准：

-黄瓜切片均匀，脆嫩口感（5分）；

-调味酸香，无过咸或过甜（5分）；

-花生碎酥脆，增加层次感（3分）；

-装盘整洁，色泽清爽（2分）。

3.实操题三：制作清蒸鲈鱼

要求：

-主料：鲈鱼1条（约500克）；

-调料：姜片、葱段、料酒、盐、生抽、香油；

-方法：鱼身两侧划几刀，加入姜片和葱段腌制10分钟，去腥后放入蒸锅，大火蒸8-10分钟，出锅后淋上热油和生抽，撒上葱花。

评分标准：

-鱼身完整，无破损（5分）；

-蒸制时间掌握得当，鱼肉嫩滑（5分）；

-调味鲜美，无腥味（3分）；

-装盘美观，色泽诱人（2分）。

答案部分

一、选择题答案

1.B

2.B

3.B

4.B

5.C

6.B

7.B

8.A

9.C

10.B

二、判断题答案

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.√

三、