高一生物腐乳的制作.pptVIP

第1页，共26页，星期日，2025年，2月5日腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢？第2页，共26页，星期日，2025年，2月5日一、课题目标：本课题以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。第3页，共26页，星期日，2025年，2月5日1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。二、课题重点和难点：第4页，共26页，星期日，2025年，2月5日三、思考与讨论：阅读课本，回忆相关知识点：1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？2、毛霉在腐乳制作中的作用？3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？4、腐乳制作的实验流程？5、实验操作过程？第5页，共26页，星期日，2025年，2月5日1、腐乳的制作原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。(1)毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18℃。第6页，共26页，星期日，2025年，2月5日2、设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器(恒温箱)、小刀、摇床、250ml三角瓶(腐乳瓶)、酒精灯、超净台及接种设备、灭菌锅培养皿、、电热干燥箱第7页，共26页，星期日，2025年，2月5日3、试验材料：北方豆腐块、、粽叶（或干稻草）、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）.第8页，共26页，星期日，2025年，2月5日4.实验流程：让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制操作步骤:1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。第9页，共26页，星期日，2025年，2月5日水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量第10页，共26页，星期日，2025年，2月5日2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。第11页，共26页，星期日，2025年，2月5日3）将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上第12页，共26页，星期日，2025年，2月5日5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。(约腌制8d)第13页，共26页，星期日，2025年，2月5日7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］酒精含量的高低与腐乳后期