2025 年大学烹饪与营养教育（烹饪研究）期末考核卷.docVIP

2025年大学烹饪与营养教育（烹饪研究）期末考核卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？

A.油炸

B.清蒸

C.红烧

D.爆炒

2.烹饪中常用的增稠剂是：

A.盐

B.糖

C.淀粉

D.醋

3.哪种食材富含优质植物蛋白？

A.土豆

B.菠菜

C.大豆

D.苹果

4.西餐烹饪中常用的基础汤是：

A.蔬菜汤

B.奶油汤

C.牛肉汤

D.海鲜汤

5.下列哪种香料常用于去腥增香？

A.桂皮

B.香叶

C.八角

D.以上都是

6.烹饪中油温过高会产生：

A.致癌物质

B.营养物质

C.美味物质

D.无害物质

7.适合烘焙的面粉是：

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

8.中餐烹饪中“火候”的关键要素不包括：

A.温度

B.时间

C.食材大小

D.加热方式

9.制作糖醋排骨时，醋的作用主要是：

A.去腥

B.提鲜

C.调色

D.增加酸味层次

10.烹饪中能使肉类变嫩的方法是：

A.加碱腌制

B.高温油炸

C.低温慢煮

D.加醋腌制

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）

1.以下属于烹饪中常用的调味原则的是：

A.突出本味

B.因料施味

C.适时调味

D.调料优质

2.烹饪中常见的油温阶段有：

A.三四成热

B.五六成热

C.七八成热

D.九成热以上

3.以下哪些食材属于菌类？

A.香菇

B.木耳

C.金针菇

D.平菇

4.西餐烹饪中常用的酱汁有：

A.番茄酱

B.奶油酱

C.黑胡椒酱

D.橄榄油醋汁

5.烹饪中能提升菜品色泽的方法有：

A.加入食用色素

B.利用食材本身颜色搭配

C.采用合适的烹饪方法使食材变色

D.加入酱油调色

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确）

1.烹饪过程中，所有食材都适合长时间高温烹饪。（）

2.盐在烹饪中只能起到调味作用。（）

3.蔬菜先切后洗会导致营养流失。（）

4.西餐烹饪注重食材的原汁原味，不需要过多调味。（）

5.烹饪中使用的香料越多，菜品味道越好。（）

6.低油温适合炸制食物。（）

7.肉类焯水主要是为了去除血水和杂质。（）

8.烘焙食品中糖的含量越高越容易上色。（）

9.烹饪中可以用白酒代替料酒去腥。（）

10.蔬菜焯水后应立即投入冷水中冷却，以保持色泽和口感。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）

1.简述烹饪中如何根据食材特性选择合适的烹饪方法。

2.举例说明西餐烹饪中常用的几种烹饪技巧及其特点。

3.阐述烹饪中调味的重要性以及调味的基本方法。

五、案例分析题（总共1题，20分，根据所给案例进行分析）

小李准备制作一道红烧肉，他先将五花肉切成小块，用开水焯了一下，然后在炒锅中加入适量油，油温五六成热时放入葱姜蒜爆香，再加入五花肉翻炒，接着加入生抽、老抽、料酒、冰糖等调料，翻炒均匀后加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖40分钟，最后大火收汁。请分析小李在烹饪过程中哪些操作符合烹饪原理，哪些地方可以改进，以及这样做的原因。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.C

3.C

4.C

5.D

6.A

7.A

8.C

9.D

10.D

二、多项选择题

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.BC

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.√

9.√

10.√

四、简答题

1.不同食材特性不同，质地硬的适合长时间炖煮，如牛肉；质地嫩的适合快速烹饪，如虾仁。水分多的可采用蒸、煮，水分少的可煎、炒。易熟的适合大火快炒，难熟的适合小火慢炖。例如绿叶蔬菜适合大火快炒保留营养和色泽，根茎类蔬菜可适当炖煮。

2.煎：能使食材表面金黄酥脆，锁住内部水分和营养，如煎牛排。烤：让食材表面形成焦香外皮，内部熟透，如烤鸡。炒：快速加热食材，保持鲜嫩口感，如炒蔬菜。煮：使食材充分吸收汤汁味道，如煮意大利面。

3.调味重要性：能去除食材异味，增添美味，丰富口感层次，提升菜品品质。基本方法：有腌渍调味，在烹饪前用盐、糖等腌制；加热中调味，如炒菜时适时加调料；加热后调味，像出锅前淋醋等增添风味。

五、案例分析题

符合烹饪原理的操作及原因：将五花肉切成小块便于入味和炖煮均匀