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酿酒技工面试题库及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.白酒酿造中，哪种微生物主要负责糖化？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.醋酸菌

答案：C

2.葡萄酒发酵的适宜温度一般是？

A.10-15℃

B.18-22℃

C.25-30℃

D.30-35℃

答案：B

3.啤酒酿造中，麦芽粉碎后进行的第一道工序是？

A.糖化

B.煮沸

C.发酵

D.过滤

答案：A

4.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于哪种类型？

A.清渣法

B.续渣法

C.清蒸清渣

D.混蒸混渣

答案：B

5.以下哪种原料不适合酿造白酒？

A.高粱

B.玉米

C.红薯

D.大豆

答案：D

6.果酒酿造中，添加二氧化硫的主要作用是？

A.增香

B.调色

C.杀菌和抗氧化

D.增加甜度

答案：C

7.白酒固态发酵时，窖池一般用什么材料制成？

A.不锈钢

B.陶瓷

C.泥

D.玻璃

答案：C

8.啤酒酿造中，酒花的主要作用不包括？

A.赋予苦味

B.增加泡沫稳定性

C.杀菌

D.增加甜度

答案：D

9.黄酒酿造中，麦曲的主要作用是？

A.提供酵母

B.糖化

C.增香

D.调色

答案：B

10.以下哪种酒属于蒸馏酒？

A.葡萄酒

B.啤酒

C.白酒

D.黄酒

答案：C

多项选择题（每题2分，共20分）

1.酿酒过程中常见的微生物有？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：ABCD

2.白酒酿造的原料有？

A.高粱

B.小麦

C.大米

D.玉米

答案：ABCD

3.啤酒酿造的主要原料有？

A.麦芽

B.酒花

C.酵母

D.水

答案：ABCD

4.果酒酿造中可能出现的问题有？

A.发酵不完全

B.氧化

C.生酸

D.变浑浊

答案：ABCD

5.黄酒酿造的工艺特点有？

A.多菌种混合发酵

B.低温长时间发酵

C.开放式发酵

D.压榨取酒

答案：ABCD

6.白酒酿造中，影响发酵的因素有？

A.温度

B.水分

C.酸度

D.原料配比

答案：ABCD

7.葡萄酒酿造中，橡木桶的作用有？

A.赋予香气

B.增加单宁

C.促进陈酿

D.改变颜色

答案：ABC

8.啤酒酿造中，糖化过程的控制参数有？

A.温度

B.时间

C.pH值

D.醪液浓度

答案：ABCD

9.酿酒设备包括？

A.发酵罐

B.蒸馏锅

C.过滤机

D.储存罐

答案：ABCD

10.以下哪些属于清香型白酒的特点？

A.清香纯正

B.醇甜柔和

C.自然协调

D.余味爽净

答案：ABCD

判断题（每题2分，共20分）

1.酿酒过程中，酵母菌只进行无氧呼吸。（×）

2.白酒酿造中，发酵时间越长越好。（×）

3.啤酒酿造中，酒花添加量越多越好。（×）

4.果酒酿造可以不添加二氧化硫。（√）

5.黄酒酿造必须使用麦曲。（×）

6.葡萄酒酿造中，破皮是为了让酵母更好地接触果汁。（√）

7.白酒固态发酵时，窖池密封越好发酵效果越好。（×）

8.啤酒发酵温度越高，发酵速度越快，品质越好。（×）

9.酿酒原料的质量对酒的品质有重要影响。（√）

10.蒸馏酒的酒精度数一定比发酵酒高。（√）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述白酒酿造中糖化的作用。

答：糖化是将原料中的淀粉转化为可发酵性糖。为后续酵母菌发酵提供底物，使酵母菌能将糖转化为酒精，是白酒酿造中形成酒精和风味物质的基础步骤。

2.啤酒酿造中酒花的添加时机有哪些？

答：有煮沸初期添加，提供苦味；煮沸中期添加，增加香气和苦味；煮沸后期添加，赋予酒花香气；发酵后添加，增强酒花香气和风味。

3.果酒酿造中如何防止氧化？

答：可添加二氧化硫杀菌抗氧化；尽量减少酒液与空气接触，如装满容器、密封；采用惰性气体保护，如充入氮气；低温储存，降低氧化反应速度。

4.黄酒酿造中麦曲和酒药的区别是什么？

答：麦曲主要起糖化作用，将淀粉转化为糖。酒药含有多种微生物，除糖化外还能提供酵母等微生物，促进发酵启动和风味形成。

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同原料对白酒风味的影响。

答：高粱淀粉含量高，产酒醇厚丰满；小麦蛋白质多，发酵香味物质丰富；大米质地纯净，使酒口感清爽；玉米含脂肪，会给酒带来特殊香气，但处理不当易有邪杂味。不同原料配比影响风味。

2.谈谈啤酒酿造中发酵温度的控制策略。

答：低温发酵（10-15℃）利于形成细腻风味和低挥发物，适合拉格啤酒；高温发