2025年大学《茶学-茶叶加工与审评实训》考试参考题库及答案解析.docxVIP

2025年大学《茶学-茶叶加工与审评实训》考试参考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.茶叶加工中，杀青的主要目的是（）

A.提高茶叶含水量

B.停止茶叶酶性氧化

C.使茶叶变脆

D.增强茶叶香气

答案：B

解析：杀青是茶叶加工的关键工序，其核心目的是利用高温破坏茶叶中的酶类活性，从而停止酶性氧化，避免茶叶发生劣变。提高含水量是鲜叶的特性，使茶叶变脆和增强香气虽然与杀青有关，但不是其主要目的。

2.烘青绿茶的干燥工艺主要在哪个设备中进行？（）

A.蒸青机

B.烘笼

C.筛分机

D.滚筒揉捻机

答案：B

解析：烘青绿茶的干燥是指利用热空气或火焰进行烘干，烘笼是传统的烘青绿茶干燥设备，通过人工或机械控制火力进行均匀干燥。

3.茶叶审评中，感官审评的五个基本因素不包括（）

A.香气

B.滋味

C.叶底

D.水分

答案：D

解析：茶叶感官审评主要包括外形、香气、滋味、汤色和叶底五个基本因素，水分含量通常通过理化方法测定，不属于感官审评范畴。

4.普洱茶的后发酵过程主要依靠（）

A.微生物作用

B.高温作用

C.氧化作用

D.加压作用

答案：A

解析：普洱茶的独特风味主要来源于其后发酵过程，这个过程中大量的微生物，如霉菌、酵母菌和细菌等，发挥着关键作用，将茶叶中的物质转化为新的风味成分。

5.茶叶中咖啡碱含量最高的茶类是（）

A.红茶

B.绿茶

C.白茶

D.黑茶

答案：B

解析：绿茶在加工过程中酶性氧化程度较低，咖啡碱保留率较高，因此绿茶中咖啡碱含量通常高于红茶、白茶和黑茶。

6.茶叶加工中，揉捻的主要目的是（）

A.提高茶叶含水量

B.压碎茶叶细胞，使茶汁溢出

C.使茶叶变脆

D.增强茶叶香气

答案：B

解析：揉捻是茶叶加工的重要工序，通过外力作用使茶叶卷曲成特定形状，同时破坏茶叶细胞组织，使茶汁溢出，有利于后续的发酵和品质形成。

7.茶叶包装的主要目的是（）

A.增加茶叶重量

B.防止茶叶变质

C.提高茶叶价格

D.方便茶叶运输

答案：B

解析：茶叶易受湿热、光、氧气等因素影响而变质，茶叶包装的主要目的是通过阻隔外界因素，保持茶叶品质，防止茶叶变质。

8.茶叶审评中，叶底的观察主要包括（）

A.颜色、嫩度、匀度

B.形状、香气、滋味

C.汤色、水分、净度

D.完整度、水分、香气

答案：A

解析：叶底是茶叶加工品质的重要反映，审评时主要观察叶底的色泽、嫩度和匀度，以判断茶叶的原料等级和加工工艺水平。

9.烘青红茶的干燥工艺与烘青绿茶的干燥工艺相比，主要区别在于（）

A.干燥温度

B.干燥时间

C.干燥设备

D.干燥目的

答案：A

解析：烘青红茶和烘青绿茶虽然都采用烘干工艺，但干燥温度有所不同。烘青红茶的干燥温度较高，以促进茶叶发酵和形成红汤红叶的特点，而烘青绿茶的干燥温度较低，以保持绿茶的清香和绿色。

10.茶叶加工中，发酵是指（）

A.茶叶在湿热作用下的化学变化

B.茶叶在干燥过程中的物理变化

C.茶叶在揉捻过程中的机械变化

D.茶叶在包装过程中的保护作用

答案：A

解析：茶叶发酵是指茶叶在湿热条件下，微生物和酶的共同作用下发生的复杂的化学变化，这个过程中茶叶的内部物质发生转化，形成茶叶特有的风味和香气。

11.茶叶加工中，滚筒杀青的主要优点是（）

A.产量低，适合小批量生产

B.温度难以控制，易产生焦叶

C.卫生条件好，不易产生异味

D.能量消耗大，生产成本高

答案：C

解析：滚筒杀青通过热风在滚筒内流动与茶叶接触进行杀青，滚筒内壁通常有涂层或格式，可以增加茶叶与热风的接触面积，提高杀青效率。相比其他杀青方式，滚筒杀青的卫生条件较好，不易产生异味，且易于实现连续化生产。

12.茶叶审评中，测定茶叶水分含量通常使用（）

A.感官评定法

B.烘箱干燥法

C.比重测量法

D.化学分析法

答案：B

解析：测定茶叶水分含量是茶叶审评中的基本项目之一，烘箱干燥法是测定茶叶水分含量最常用且标准的方法，通过在特定温度下烘干茶叶，称量干燥前后重量的差值来确定水分含量。

13.碧螺春属于哪种茶类？（）

A.红茶

B.绿茶

C.白茶

D.黑茶

答案：B

解析：碧螺春是中国传统名茶之一，以其独特的花果香气和鲜爽滋味闻名，属于绿茶类，其加工工艺具有绿茶的特点，如杀青、揉捻、干燥等。

14.茶叶加工中，萎凋的目的是（）

A.提高茶叶含水量

B.停止茶叶酶性氧化

C.使茶叶变软，便于揉捻

D.增强茶叶香气

答案：C

解析：萎凋是茶叶初制过程中的重要工序，特别是对于红茶、白茶等茶类。萎凋的目的是通过适当降低鲜叶含水量，使叶片变软