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2025年学校食堂管理制度汇编

一、食堂工作人员管理

健康管理

1.食堂所有工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年至少进行一次健康检查，新入职员工需取得健康证明后方可正式上岗。

2.若工作人员出现咳嗽、发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

3.建立工作人员健康档案，记录员工的健康检查情况、患病及治疗情况等，以便进行动态管理和跟踪。

卫生管理

1.个人卫生

工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。

工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，并将头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。

操作前、处理食品原料后、便后等情况必须用流动清水及洗手液或肥皂洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。

2.工作区域卫生

食堂工作人员要负责各自工作区域的日常清洁工作，包括操作台面、炉灶、蒸箱、冰箱、冰柜等设备和地面、墙壁等环境的清洁。每餐结束后，应及时清理台面和地面的残渣、油污，定期对设备进行全面的清洗和维护。

垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾桶周围清洁。垃圾应日产日清，防止滋生蚊虫和产生异味。

食堂的餐具、炊具等使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的保洁柜内，保持干燥、清洁。

培训管理

1.食品安全知识培训

定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品储存要求等。

新入职员工必须接受岗前食品安全知识培训，培训时间不少于[X]小时，经考核合格后方可上岗。

每年组织至少[X]次全员食品安全知识培训和考核，不断提高工作人员的食品安全意识和操作技能。

2.操作技能培训

根据食堂的实际工作需要，定期开展操作技能培训，如烹饪技巧、食品加工工艺、餐具清洗消毒方法等，提高工作人员的业务水平。

鼓励工作人员参加相关的技能竞赛和培训交流活动，学习先进的经验和技术，不断改进食堂的服务质量。

考勤与纪律管理

1.工作人员应严格遵守食堂的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，应提前向食堂负责人申请，经批准后方可离岗。

2.工作期间应坚守岗位，不得擅自离岗、串岗，不得在工作区域内吸烟、吃零食、玩手机等与工作无关的事情。

3.严格遵守食堂的各项规章制度和操作规程，服从食堂负责人的工作安排和管理，如有不同意见应通过合理的渠道反映，不得顶撞上级或消极怠工。

二、食品采购与储存管理

采购管理

1.采购原则

严格遵守国家有关食品安全的法律法规和标准，确保所采购的食品符合食品安全要求。

优先选择具有合法资质、信誉良好的供应商，建立稳定的采购渠道，并与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。

采购食品时应索取有效的购货凭证，如发票、收据等，并留存备查，购货凭证应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等信息。

2.采购计划

食堂负责人应根据学校师生的就餐人数、饮食习惯和季节特点等，制定合理的食品采购计划。采购计划应包括食品的种类、数量、采购时间等内容，并提前报学校相关部门审批。

采购计划应根据实际情况进行动态调整，避免食品积压或短缺。

3.采购验收

食品采购回来后，必须由食堂负责人和采购人员共同进行验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期、数量、质量等。

对验收合格的食品，应及时办理入库手续，并做好记录；对验收不合格的食品，应立即退货或换货，严禁不合格食品进入食堂。

储存管理

1.仓库设置

学校食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持通风良好、干燥、清洁，并有防鼠、防虫、防潮、防霉等设施。

仓库应根据食品的种类、性质和储存要求进行分区分类存放，如主食区、副食区、调味品区、冷藏区、冷冻区等，并设置明显的标识。

2.食品储存要求

食品应离地、离墙存放，距离地面不少于[X]厘米，距离墙壁不少于[X]厘米。

易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。

食品应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免食品过期变质。

3.库存盘点

定期对食品仓库进行盘点，一般每月至少进行一次全面盘点，及时掌握库存食品的数量、质量和保质期等情况。

盘点过程中如发现食品有变质、过期、损坏等情况，应及时清理处理，并做好记录。

三、食品加工与供应管理

加工前准备

1.检查食品原料的质量和新鲜度，对不符合要求的食品原料不得使用。

2.对加工用的设备、工具、容器等进行清洁和消毒，确保其符合食品安全要求。

3.工作人员应穿戴好清洁的工作衣帽，洗净双手并消毒，做好个人卫生防护。

食品加工过程管理

1.粗加工

蔬菜、水果等原料应先进行清洗，去除泥土、杂质和农药残留等。肉类、