2025 年大学烹饪与营养教育（烹饪教育）期中测试卷.docVIP

2025年大学烹饪与营养教育（烹饪教育）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？（）

A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎

2.烹饪中常用的调味料“盐”，其主要成分是（）。

A.氯化钠B.氯化钾C.碳酸钠D.碳酸氢钠

3.优质蛋白质的来源不包括以下哪种食物？（）

A.鸡蛋B.大豆C.米饭D.鱼肉

4.烹饪过程中，油温过高会产生有害物质，一般适合煎炒的油温是（）。

A.100℃以下B.120-150℃C.180-200℃D.220℃以上

5.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？（）

A.白菜B.菠菜C.青椒D.西兰花

6.厨房中常见的刀具，适合切割肉类的是（）。

A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀

7.烹饪中，为了增加菜肴的鲜味，常使用的调味料是（）。

A.醋B.糖C.味精D.料酒

8.食品添加剂在烹饪中的使用原则是（）。

A.越多越好B.越少越好C.按照国家标准使用D.随意使用

9.以下哪种烹饪器具适合长时间炖煮食物？（）

A.铁锅B.不锈钢锅C.砂锅D.不粘锅

10.制作蛋糕时，常用的膨松剂是（）。

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.明矾

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选或错选均不得分）

1.以下属于烹饪中常用的火候有（）。

A.旺火B.中火C.小火D.微火E.猛火

2.烹饪中常用的食用油，以下哪些是植物油？（）

A.花生油B.大豆油C.橄榄油D.猪油E.牛油

3.以下哪些食物搭配是合理的？（）

A.豆腐与菠菜B.鸡蛋与韭菜C.牛肉与土豆D.海鲜与啤酒E.羊肉与生姜

4.烹饪中，用于去腥的方法有（）。

A.加料酒B.加葱姜蒜C.焯水D.加醋E.加辣椒

5.以下属于烹饪基本功的有（）。A.刀工B.勺工C.火候掌握D.调味技巧E.食材选购

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的食物经过油炸后都会变得不健康。（）

2.烹饪过程中，先放糖后放盐可以使菜肴味道更好。（）

3.蔬菜切得越细，营养流失越少。（）

4.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）

5.烹饪时，料酒放得越多，去腥效果越好。（）

6.水果不能进行烹饪加工，否则营养会完全流失。（）

7.食品添加剂都是有害的，应杜绝使用。（）

8.不同种类的大米在烹饪时用水量是一样的。（）

9.制作面食时，酵母放得越多，发酵速度越快，面食越好吃。（）

10.烹饪中，油温越低，越不容易产生有害物质。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述烹饪中如何合理运用火候来制作一道红烧肉。

2.举例说明几种常见的食材保鲜方法，并解释其原理。

3.谈谈你对烹饪中营养搭配的理解，并举一个营养搭配合理的菜肴例子。

五、案例分析题（总共1题，20分，请阅读以下案例并回答问题）

某餐厅推出了一道新菜“糖醋排骨”，但顾客反映这道菜的口感偏酸，甜味不足。请分析可能导致这一问题的原因，并提出改进措施。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.A

3.C

4.B

5.C

6.B

7.C

8.C

9.C

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.BCE

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.制作红烧肉时，先用旺火将五花肉煸炒出油，表面微黄，这样能锁住肉汁并去除部分油脂。然后转中火加入适量酱油、料酒、葱姜蒜等调料翻炒均匀，让肉充分吸收调料味道。接着转小火慢炖，使肉质软烂入味，期间根据情况适时加水，保持汤汁适量。最后可再用旺火收汁，让汤汁浓稠包裹在肉上。

2.常见食材保鲜方法及原理：冷藏，通过降低温度抑制微生物生长繁殖和酶的活性，减缓食材变质速度；冷冻，将食材温度降至冰点以下，使水分冻结，几乎停止微生物和酶的活动