第4章 增稠剂及稳定剂.pptVIP

5.切变力对增稠剂溶液黏度的影响切变力是降低分散相颗粒间的相互作用力。在一定条件下，这种作用力越大，其黏度降低越多。具有假塑性的液体食品，在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切边稀化现象，有利于这些产品的管道运输和分散灌装。第29页，共50页，星期日，2025年，2月5日6.有机溶剂的增效作用在极性有机溶剂中或其水溶液中加入增稠剂，由于体系中氢键和分子间的作用力，形成的混合溶液其黏度高于体系中任何一组分，这种有机溶剂可作为增稠剂的增效剂。例如：在CMC中加入甘油。第30页，共50页，星期日，2025年，2月5日四、特性的比较抗酸性：海藻酸丙二醇酯〉羧甲基纤维素钠〉黄原胶〉海藻酸钠〉卡拉胶〉琼脂增稠性：瓜尔胶〉黄原胶〉魔芋胶〉海藻酸钠〉卡拉胶〉羧甲基纤维素钠〉琼脂凝胶强度：琼脂〉海藻酸钠〉明胶〉卡拉胶〉果胶第31页，共50页，星期日，2025年，2月5日凝胶透明度：卡拉胶〉明胶〉海藻酸盐冷水中溶解性：黄原胶〉阿拉伯胶〉瓜尔胶〉海藻酸盐口味：果胶〉明胶〉卡拉胶乳类稳定性：卡拉胶〉黄原胶〉阿拉伯胶第32页，共50页，星期日，2025年，2月5日五、增稠剂在食品中的作用1.增稠、分散和稳定作用2.胶凝作用3.凝聚澄清作用4.保水作用5.控制结晶第33页，共50页，星期日，2025年，2月5日6.成膜、保鲜作用7.起泡、稳定泡沫作用8.粘合作用9.可用于保健、低热食品的生产10掩蔽与缓释作用第34页，共50页，星期日，2025年，2月5日六、几种常用的增稠剂1.动物性胶类增稠剂明胶：是用动物皮、骨、软骨等富含胶原蛋白的组织经过部分水解后得到的高分子聚合物。明胶是胶原蛋白经过不可逆的加热水解的产物，是胶原纤维的衍生物，具有典型的蛋白质特征。除作增稠剂外，还可补充人体胶原蛋白，而且明胶不含脂肪与胆固醇，是良好的营养品。第35页，共50页，星期日，2025年，2月5日第1页，共50页，星期日，2025年，2月5日1、定义：在水中能溶解或分散，能增加液态食品、混合物和食品加工用溶液的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性的食品添加剂。一、概述第2页，共50页，星期日，2025年，2月5日（1）根据来源:来源于动物：明胶、乳清蛋白、壳聚糖来源于陆地植物：果胶、羧甲基纤维素(CMC)来源于海藻：卡拉胶、琼脂、海藻酸钠采源于微生物：黄原胶、洁冷胶2、分类第3页，共50页，星期日，2025年，2月5日（2）根据分离方法陆地植物原料：瓜尔豆胶、角豆胶渗出液：阿拉伯胶提取液：果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、CMC、黄原胶、明胶、洁冷胶第4页，共50页，星期日，2025年，2月5日（3）根据功能胶凝剂：果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、明胶增稠剂：高甲氧基果胶、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、瓜尔豆胶、角豆胶、黄原胶、阿拉伯胶稳定剂：高甲氧基果胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯胶第5页，共50页，星期日，2025年，2月5日（4）根据质构脆性：果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠粘合性：果胶、卡拉胶、黄原胶、明胶可涂性：低甲氧基果胶、卡拉胶、琼脂黄原胶、明胶第6页，共50页，星期日，2025年，2月5日（5）根据热可逆性热可逆性：低甲氧基果胶、卡拉胶，琼脂、黄原胶、明胶热不可逆性：高甲氧基果胶、海藻酸钠第7页，共50页，星期日，2025年，2月5日（6）根据物质属性分无机类：二氧化硅纤维素衍生物：CMC水溶性高分子：动植物胶类缔结型：第8页，共50页，星期日，2025年，2月5日3、功能与特点属于亲水性高分子化合物，通过水合作用来控制水分子行为，形成高粘度均相液体，来控制、提高食品的粘度和膨胀率，使加工食品润滑细腻。能防止冷冻食品形成冰晶体，防止糖品种洁净的析出。增加不同产品的粘度和强度，减缓产品结构的粗糙或生硬感觉。第9页，共50页，星期日，2025年，2月5日液体食品加工中可以改善食品的流变性能。提高食品的粘稠度或形成凝胶，改变加工食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或保持某些果肉或固体或颗粒呈悬浮状态。第10页，共50页，星期日，2025年，2月5日二、增稠剂的结构以单糖为单位形成大分子多糖，随着构成多糖的单糖种类、聚合度、糖单元之间的键连及排列方式，糖单元上羟基取代情况等的不同，导致增稠剂在性质上既有共性，又显示出各自的特性。第11页，共50页，星期日，2025年，2月5日增稠剂的结构主要有四种形式：直链型