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高频精选：厨师校招试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌？

A.土豆

B.黄瓜

C.山药

D.胡萝卜

2.以下哪种肉类脂肪含量较低？

A.五花肉

B.鸡胸肉

C.肥牛

D.猪蹄

3.制作蛋糕常用的膨松剂是？

A.盐

B.糖

C.泡打粉

D.酱油

4.哪种调料用于去腥效果较好？

A.醋

B.番茄酱

C.蚝油

D.蜂蜜

5.川菜中经典的麻辣味型离不开哪种调料？

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.香叶

6.以下哪种鱼鳞片细小且无需特别去鳞？

A.草鱼

B.鲈鱼

C.带鱼

D.鲤鱼

7.煮面时为防粘连可加少许？

A.油

B.醋

C.酒

D.牛奶

8.烤制面包时上色靠的是？

A.鸡蛋液

B.盐水

C.糖水

D.酱油

9.制作寿司常用的海苔是？

A.石花菜

B.紫菜

C.海带

D.裙带菜

10.下列水果不适合做菜的是？

A.苹果

B.榴莲

C.香蕉

D.蓝莓

多项选择题（每题2分，共20分）

1.属于根茎类蔬菜的有？

A.萝卜

B.洋葱

C.芹菜

D.藕

2.常见的发酵面食有？

A.馒头

B.花卷

C.烙饼

D.面包

3.煲汤时可加入的调料有？

A.姜

B.葱

C.料酒

D.胡椒粉

4.适合清蒸的鱼有？

A.鲫鱼

B.鳜鱼

C.武昌鱼

D.黑鱼

5.制作披萨常用的食材有？

A.芝士

B.培根

C.青椒

D.番茄酱

6.下列属于海鲜的有？

A.虾

B.螃蟹

C.贝类

D.海参

7.能制作果酱的水果有？

A.草莓

B.橙子

C.葡萄

D.猕猴桃

8.适合做馅料的食材有？

A.韭菜

B.香菇

C.虾仁

D.豆沙

9.西餐中常用的香料有？

A.迷迭香

B.百里香

C.罗勒

D.薄荷

10.烹饪中使用的植物油有？

A.花生油

B.橄榄油

C.玉米油

D.猪油

判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时油温越高越好。（）

2.新鲜蔬菜存放时间越久营养越丰富。（）

3.煮米饭时加醋可防止米饭变馊。（）

4.所有蘑菇都能食用。（）

5.肉类焯水可去除血水和腥味。（）

6.制作寿司时米饭要趁热铺在海苔上。（）

7.烘焙时烤箱预热很重要。（）

8.用铁锅炒菜能增加食物中铁的含量。（）

9.冷冻的肉类解冻后可再次冷冻。（）

10.凉拌菜不需要加热，所以不用注意卫生。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述切土豆丝后防止氧化变黑的方法。

2.炒菜时如何判断油温是否合适？

3.简述制作红烧肉的基本步骤。

4.如何去除鱼的腥味？

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同烹饪方式对食材营养的影响。

2.谈谈你对创新菜品的看法和思路。

3.分析厨师在餐饮行业中的重要性。

4.讨论如何提高自己的厨艺水平。

答案

单项选择题

1.B

2.B

3.C

4.A

5.A

6.C

7.A

8.A

9.B

10.B

多项选择题

1.ABD

2.ABD

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.√

7.√

8.√

9.×

10.×

简答题

1.把切好的土豆丝放清水中，加少许白醋，能防止氧化变黑。

2.可放一小片葱丝，若立即冒泡并飘起，油温合适；或油有轻微冒烟，也说明油温合适。

3.先将五花肉切块焯水，热锅凉油炒糖色，下肉块翻炒上色，加葱姜蒜、料酒、酱油等调料，加水小火慢炖至软烂。

4.鱼去鳞、鳃、内脏，特别是鱼腹内黑膜，还可用葱姜、料酒、白醋腌制去腥。

讨论题

1.煎炒炸高温烹饪会破坏部分维生素；蒸煮炖能保留较多营养，但时间过长也会有损失；凉拌能最大程度保留营养，但要注意卫生。

2.创新菜品可结合不同地域风味、食材搭配，还可在造型、烹饪手法上创新，要考虑市场需求和顾客口味。

3.厨师决定菜品质量和口味，影响餐厅口碑和经营。他们能研发新菜，满足顾客多样需求，推动餐饮行业发展。

4.多实践，尝试不同菜品；学习理论知识，了解食材特性和烹饪原理；借鉴他人经验，参加培训和交流活动。