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项目十广式月饼加工技术
实训任务
各小组登陆网络课程观看广式月饼制作流程。熟悉广式月饼制作工艺，并按照60g/个月饼，2个/人计算广式月饼配方。小组协助完成月饼的制作，并用内包装加脱氧剂用热封口机包装好。中秋节带回家与家人分享并邀请家人评价月饼。
月饼配方：一般月饼皮：馅为2:8或3:7，为了方便大家制作更完美的月饼，月饼皮按照20g/个，月饼馅料按照40g/个计算。饼皮在操作过程中容易损失，故每小组饼皮总量基础上再增加20g饼皮。
即小组饼皮质量（
名称
原料名称
原料数量
小组数量
饼皮
低粉
580
高粉
50
糖浆
400
枧水
8
植物油
160
馅料
莲蓉馅料
——
蛋液
3个蛋黄，1个全蛋
整批做一份即可
操作流程
称量材料
面粉过筛
转化糖浆+枧水
搅拌均匀
加玉米油
搅拌均匀
面粉开窝
加入糖浆
折叠法混合饼皮
盖上保鲜膜静置30min
搓圆月饼皮
按照3:7的饼皮称量
称好的饼皮搓圆
把饼皮室温静置15min
搓软月饼馅料
搓圆月饼馅料
按照3:7的饼皮称量
搓圆月饼皮和月饼馅料
把月饼皮压扁
把饼皮放在虎口上，把馅料压紧
用食指收拢接口
包完后搓圆，表面撒上少量粉。
撒少量粉后倒出多余粉
选择面皮较厚为底，案件底部，用量压实，慢慢提起月饼模
同一规格月饼排列整齐摆放
烤前表面喷一层水
3个蛋黄和1个全蛋打散
打好的蛋液过滤备用
烘烤温度上下220°烤6分钟，
刷完蛋液后继续烤15分钟
刷蛋液，
表面干后再刷第二次，共三次
包装材料用紫外灯消毒30分钟。
把冷却的月饼放进内托，装到月饼包装袋，底部放脱氧剂。
热封口机预热后，包装月饼
包装后的月饼请在10天内吃完
操作注意事项
饼皮加工中：一定要把糖浆类所有液体加入面粉中，否则糖浆粘在盆上导致饼皮干湿不平衡，饼皮过干、过硬，甚至面团不成型。无法完成月饼包馅工序。
采用折叠法和饼皮，肉眼不见到生粉即可。
月饼包馅成型时：避免手粘太多面粉；饼皮把月饼馅料包住即可，避免反复搓捏，减少月饼皮的油渗出，不利于成型。
同一规格的月饼放在同一盘，横竖排列整齐，有利于后续控制月饼烘烤质量及刷蛋液。
感官评价
按照GB/T19855-2015月饼标准制定广式月饼感官要求，邀请亲朋好友点评月饼并录制点评视频。
项目
要求
形态
色泽
组织
滋味和口感
杂质
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