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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁食品检验工三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品中测定蛋白质含量的经典方法是：

A.凯氏定氮法；

B.索氏提取法；

C.直接干燥法；

D.灰分测定法

【参考答案】A

【解析】凯氏定氮法通过测定样品中的总氮量，再乘以蛋白质换算系数，计算蛋白质含量，是国际公认的标准方法。索氏提取法用于脂肪测定，干燥法用于水分测定，灰分法用于无机物测定。该法适用于各类食品，操作规范，结果准确，广泛应用于食品检验领域。

2、以下哪种微生物常用于乳酸菌饮料的发酵？

A.大肠杆菌；

B.沙门氏菌；

C.保加利亚乳杆菌；

D.金黄色葡萄球菌

【参考答案】C

【解析】保加利亚乳杆菌是乳酸菌的一种，常用于酸奶和乳酸菌饮料发酵，能分解乳糖产酸，抑制有害菌生长。其他选项均为致病菌，不得用于食品加工，且在食品中检出即判定为不合格。食品检验中需严格区分有益菌与致病菌。

3、测定食品中水分含量时，常采用的方法是：

A.灼烧法；

B.蒸馏法；

C.直接干燥法；

D.比色法

【参考答案】C

【解析】直接干燥法是将样品在101～105℃下烘干至恒重，通过失重计算水分含量，适用于大多数稳定食品。蒸馏法适用于含挥发性物质的样品，灼烧法用于灰分测定，比色法用于微量成分分析。该法操作简便，结果可靠，是国家标准方法之一。

4、食品标签上必须标注的内容不包括：

A.生产日期；

B.保质期；

C.生产工艺流程；

D.配料表

【参考答案】C

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），必须标注产品名称、配料表、净含量、生产者信息、生产日期、保质期及贮存条件等。生产工艺流程不属于强制标注内容，企业可自行决定是否标注，不影响消费者基本知情权。

5、用于测定食品中脂肪含量的标准方法是：

A.凯氏定氮法；

B.索氏提取法；

C.酸度计法；

D.分光光度法

【参考答案】B

【解析】索氏提取法利用有机溶剂（如乙醚）连续回流提取样品中的脂肪，蒸发溶剂后称重，计算脂肪含量，适用于固体、半固体样品。该法为国家标准方法，结果准确。其他方法分别用于蛋白质、酸度和微量成分测定，不适用于脂肪定量。

6、下列哪种物质属于食品添加剂中的防腐剂？

A.柠檬酸；

B.苯甲酸钠；

C.β-胡萝卜素；

D.食盐

【参考答案】B

【解析】苯甲酸钠能抑制微生物生长，延长食品保质期，是常用防腐剂。柠檬酸为酸度调节剂，β-胡萝卜素为着色剂，食盐为调味剂和防腐辅料，但本身不属于国家规定的食品添加剂类别。使用食品添加剂必须符合GB2760标准规定。

7、食品中总酸度的测定通常采用的方法是：

A.酸碱滴定法；

B.重量法；

C.电导法；

D.色谱法

【参考答案】A

【解析】酸碱滴定法以标准氢氧化钠溶液滴定样品中的有机酸，以酚酞为指示剂，计算总酸度，结果以某种特征酸（如柠檬酸、乳酸）表示。该法操作简便、成本低，广泛用于果蔬制品、饮料等酸度检测，是国家标准方法。

8、下列哪项是食品检验中常用的灭菌方法？

A.紫外线照射；

B.高压蒸汽灭菌；

C.酒精擦拭；

D.通风晾晒

【参考答案】B

【解析】高压蒸汽灭菌（121℃，15～20分钟）可彻底杀灭所有微生物，包括芽孢，适用于培养基、玻璃器皿等耐高温物品的灭菌。紫外线适用于表面消毒，酒精用于皮肤或器械表面消毒，通风晾晒不能达到灭菌效果。实验室必须规范灭菌操作，防止污染。

9、食品中铅的测定常用的方法是：

A.气相色谱法；

B.原子吸收光谱法；

C.凯氏定氮法；

D.滴定法

【参考答案】B

【解析】原子吸收光谱法通过测定铅元素在特定波长下的吸光度，实现定量分析，灵敏度高、准确性好，是国家标准方法。气相色谱用于挥发性成分，凯氏定氮用于蛋白质，滴定法用于酸碱或水分测定。重金属检测对食品安全至关重要。

10、下列哪种情况会导致食品微生物超标？

A.原料新鲜；

B.加工环境清洁；

C.包装密封完好；

D.操作人员带菌操作

【参考答案】D

【解析】操作人员若未规范洗手、穿戴工作服，可能携带细菌污染食品。原料变质、环境脏乱、设备未消毒、包装破损等也易导致微生物超标。食品检验中菌落总数和大肠菌群是关键指标，反映卫生状况，必须严格控制生产全过程。

11、测定食品中维生素C含量常用的方法是：

A.2,6-二氯靛酚滴定法；

B.索氏提取法；

C.凯氏定氮法；

D.灰分法

【参考答案】A

【解析】维生素C具有还原性，可使蓝色的2,6-二氯靛酚还原为无色，通过滴定消耗量计算其含量。该法简便、快速，适用于果蔬、饮料等样品。索氏提取用于脂肪，凯氏定氮用于蛋白质，灰分法用于无机物，均不适用于维生素测定。

12、食品中亚硝酸盐的测定依据的标准方法是：

A.盐酸萘乙二胺法；

B.凯氏定氮法；

C.酸水解