原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
模块二水产品的加工
项目三即食海蜇丝加工
主讲人：温州科技职业学院苏凤贤
目录CONTENTS
实验原理原辅料和设备
工艺流程质量评价
思考
项目三即食海蜇丝加工
1实验原理
1实验原理
水产品与固体食盐接触或浸于食盐水中，食盐向水产品中渗入，
同时一部分水分从水产品中除去，从而使水产品的水分活度降
低，以达到抑制腐败变质的作用。腌制过程中，由于微生物和
鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中鲜鱼逐渐失去
原来的组织状态和风味特点，肉质变软、氨基酸含量增加，形
成咸鱼特有的风味。
项目三即食海蜇丝加工
2原辅料和设备
2原辅料和设备
（1）材料：原料质量必须符合行业标准《NY1515-2007绿色食
品海蜇及制品》的要求。原料基本完整，具有海蜇的自然色泽，
厚实，有韧性，具有海蜇固有气味与滋味，无异味，无泥沙或其
他外来杂质等，并具有质量合格证明书。
盐渍海蜇皮或海蜇头在实验的头一天放清水中浸泡24小时，
期间不停换清水至无卤味；酱油；陈醋；辣椒油；香油；大蒜；
花生油；白糖；食盐；味精；肌苷酸+鸟苷酸；苯甲酸钠。
2原辅料和设备
（2）仪器与设备：电子天平；冰箱；台秤；砧板；菜刀；
不锈钢盆（大）；漏网；电磁炉；蒸锅；筷子（长）；
真空包装袋；小勺。
项目三即食海蜇丝加工
3工艺流程
3工艺流程
盐渍海蜇皮、头→浸泡→冲洗→消毒→切丝→冲洗→沥干→
热烫增脆→冷却漂洗→浸渍→调味→入箱→杀菌→称重包装→
真空封口→成品。
3工艺流程
浸渍液配方
食盐2.0％、白糖5％、味精0.5％、保水剂1.4％。
调味料配方
胡椒粉0.3％、辣椒油0.2％、蒜蓉1.0％、陈醋0.5％、酱油、
香油适量、苯甲酸钠0.05％、肌苷酸+鸟苷酸0.05%，花生油适
量，烧开倒入。
3工艺流程
①浸泡。将盐渍海蜇皮/头用清水浸泡24小时，其间要换水
至无卤味。
②冲洗。用流动自来水反复冲刷干净，目的是除去表面的菌
群，时间大约为10分钟。
③消毒。在稀醋酸中冲洗两遍，除去嗜盐菌。
④切丝。将海蜇切成长5厘米、宽0.5厘米的细丝。
⑤冲洗、沥干。用清水冲洗两遍，然后放置在10目的尼龙网
架上，控水5分钟。
3工艺流程
⑥热烫增脆。将海蜇丝放入57～60℃的热水中烫1分钟（注：此步
热水温度不能太高，烫漂时间不能过长，否则海蜇失水收缩过于
厉害易失去食用价值）。
⑦冷却漂洗。将热烫增脆处理过的海蜇丝捞起，快速放入冷却水
中，冷却至室温，期间不断搅拌漂洗，漂洗时间10-20min，直到
海蜇丝无咸味，必要时换水。捞起沥干，时间15-20mim。
3工艺流程
⑧浸渍。处理后的海蜇丝放入浸渍液中浸泡1～2小时。反复浸泡几
次后，若浓度下降，要按比例增加配料，达到浸渍液的密度。
⑨调味。把浸渍后的海蜇丝控干后，浸入调味料中。浸泡时间大约
30min-1h，直至入味。
3工艺流程
⑩入箱、杀菌。海蜇丝放进无菌包装箱，然后通过紫外灯照射区
杀菌。
⑾称重、包装、封口。杀菌后的海蜇丝放入真空包装袋，立即真
空封口。装袋时离封口处2厘米宽不能有水和海蜇丝。
项目三即食海蜇丝加工
4质量评价
4质量评价
文档评论（0）