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白酒品评与勾调知识考试题(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪项不属于白酒感官品评的核心维度？（）

A.色泽B.香气C.酒精度D.口感

2.白酒品评时，最适宜的环境温度是（）

A.10±2℃B.20±2℃C.30±2℃D.40±2℃

3.浓香型白酒的主体香成分主要是（）

A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯

4.勾调过程中，用于弥补酒体后味短淡缺陷的基酒通常是（）

A.酒头B.中段酒C.酒尾D.新酒

5.品评时，对白酒“余味”的判断应关注（）

A.入口瞬间的刺激感B.香气在鼻腔的扩散速度C.咽下后口腔内留存的滋味时长D.酒体的粘稠度

6.以下哪种物质是白酒中酸类物质的主要来源？（）

A.淀粉发酵B.曲药分解C.陶坛老熟D.水溶解

7.清香型白酒的典型风格特征是（）

A.窖香浓郁、绵甜爽净B.清香纯正、醇甜柔和C.酱香突出、优雅细腻D.米香清雅、回味怡畅

8.勾调时若发现酒体“杂味重”，最可能的原因是（）

A.基酒酒精度过高B.基酒储存时间过短C.基酒中含硫化合物超标D.基酒比例失衡

9.品评时“空杯留香”主要反映白酒的（）

A.香气浓度B.香气协调性C.香气持久性D.香气纯正度

10.高度酒（65%vol）与低度酒（40%vol）勾调为52%vol的成品酒时，两者的质量比约为（）

A.1:1B.2:1C.3:2D.5:3

二、判断题（每题2分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）

1.白酒品评时，为避免干扰，应在完全黑暗的环境中进行。（）

2.酒头中含有较多低沸点物质（如乙醛、甲醇），勾调时需控制比例。（）

3.乳酸乙酯含量过高会导致白酒口感发涩。（）

4.酱香型白酒的“四高两长”工艺指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、储存时间长。（）

5.勾调时添加“调味酒”的主要目的是调整酒精度。（）

6.品评时，入口后应立即吞咽，以快速判断滋味。（）

7.储存3年以上的基酒称为“陈酿”，勾调时需与新酒搭配使用以平衡口感。（）

8.白酒中的甜味主要来自多元醇（如甘油、2,3-丁二醇）。（）

9.清香型白酒勾调时，需严格控制己酸乙酯的比例，避免出现浓香型特征。（）

10.若酒体“后味寡淡”，可通过增加酒尾（高沸点物质）的比例改善。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述白酒感官品评的基本流程及各步骤的操作要点。

2.解释“勾调”与“勾兑”的区别，并说明勾调在白酒生产中的核心作用。

3.列举浓香型白酒常见的风味缺陷及对应的勾调解决方法（至少3种）。

4.简述基酒分级的依据，并说明不同等级基酒在勾调中的用途。

5.分析储存时间对基酒风味的影响（从香气、口感、风味物质变化角度展开）。

四、计算题（10分）

某白酒企业需用60%vol的基酒A（风味醇厚但后味短）和45%vol的基酒B（后味悠长但口感单薄）勾调52%vol的成品酒1000kg。要求成品酒中基酒A的比例不低于60%，基酒B的比例不高于40%。

（1）计算基酒A和基酒B的理论用量（保留2位小数）。

（2）若实际勾调时基酒A用量为650kg，需添加多少kg的纯水（假设纯水酒精度为0%vol）才能达到52%vol？

五、综合分析题（10分）

某企业新生产的一批清香型白酒（42%vol）经品评发现以下问题：

①香气：清香不足，带有轻微焦糊味；

②口感：入口刺喉，甜味感弱，后味短淡；

③风格：整体协调性差，缺乏典型性。

请结合清香型白酒的工艺特点和勾调技术，设计一套改进方案（需说明使用的基酒/调味酒类型、比例调整思路及预期效果）。

参考答案

一、单项选择题

1.C2.B3.B4.C5.C6.A7.B8.C9.C10.D

二、判断题

1.×（需自然光或标准光源，避免强光或黑暗）2.√3.√4.√5.×（主要调整风味协调性）6.×（需在口腔内停留2-3秒，让滋味充分扩散）7.√8.√9.×（清香型主体香为乙酸乙酯，己酸乙酯是浓香型主体香）10.√

三、简答题

1.基本流程及操作要点：

（1）色泽观察：将酒样注入无色透明玻璃杯（2/3满），置于白色背景前，观察是否有悬浮物、沉淀或失光（正常应为无色或微黄透明）。

（2）香气鉴别：手持杯