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食品添加剂第九章膨松剂

目录序定义和种类第一节膨松剂的作用原理与作用第二节碱性膨松剂第三节酸性膨松剂第四节复合膨松剂第五节生物膨松剂

序——膨松剂的定义和种类人类在长期进化发展的过程中，除了对食物营养的追求，还不断追求色、香、味、形、质地等食物的味觉享受，人们天然地喜欢口感柔软或松脆的食物。通过几百上千年的摸索和尝试，人类找到了可以使米面食品柔软、松脆的物质——膨松剂。膨松剂定义：在食品加工过程中加入，使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆品质的物质。（其它：或使产品组织疏松不致密—在粉质类食品中用作抗结剂）

（《添加剂使用标准》GB2760-2014实施指南P-53）分类：化学类碱性膨松剂酸性膨松剂复合膨松剂生物类酵母（酵母是否属于食品添加剂范畴？）

碱性膨松剂（膨松盐）碳酸盐：碳酸钠碳酸氢盐：碳酸氢钠、碳酸氢铵酸性膨松剂（膨松酸）酒石酸氢钾硫酸铝钾葡萄糖酸-δ-内酯酸性磷酸盐：焦磷酸钠、磷酸二氢钙复合膨松剂：众多商品发粉生物膨松剂酵母（但酵母不属于食品添加剂，

食品分类号16.04）

第一节膨松剂的作用与作用原理作用：在和面时添加于小麦粉等谷物粉原料中，在蒸煮、油炸、焙烤等加工过程中受热（反应）分解产生CO2，使制品因内部形成大量气孔而膨胀，形成松软、酥脆的质构，改善制品的口感。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免营养损失。

作用原理在和面工序中加入膨松剂，酵母通过醒发发酵产气（CO2），化学膨松剂在焙烤或油炸等过程中受热分解产生气体（CO2），气体受热膨胀从而使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。

第二节碱性膨松剂一、碳酸氢钠别名:小苏打，重碱。分子式:NaHCO3,分子量:84性状:白色结晶性粉末，无臭、味碱；pH值为7.9～8.4；易溶于水(9.6％，20℃)，不溶于乙醇，干燥空气中稳定，

在潮湿或热空气中，易缓慢分解。作用原理：碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海棉状疏松组

织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。2NaHC03C02↑十H20十Na2C03优缺点：优点：发挥梳松作用。安全无毒。价格低廉，稳定性高。缺点：碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。

毒性：ADI不做规定。钠离子是人体内正常成分，一般长期摄入碳酸氢钠对身体无害。此外。碳酸氢钠与碳酸在体内形成NaHCO3/H2CO3缓冲体系，对多量酸或碱性物进入体内起缓冲作用，使pH无显著变化。一次服用大量碳酸氢钠，可引起胃膨胀，甚至胃破裂。使用范围与添加量:各类食品按需使用（除表A.3例外食品类别）06.02.02大米制品（仅限于发酵大米制品）按生产需要适量使用13.02.01婴幼儿谷类辅助食品按生产需要适量使用使用时宜应先溶于水，分散均匀，免生黄斑。

应用：①在饼干、糕点生产中，常与碳酸氢铵复配使用，配合比视原料性质、成品形态和操作条件而异，添加总量为小麦粉的0.3%～0.5%。②用作苏打汽水和盐汽水的二氧化碳发生剂，在苏打汽水中使用量为0.1%，在盐汽水中使用量为0.6%。③用作果蔬的护色剂，如洗涤果蔬时添加约0.1%～0.2%的碳酸氢钠，可使绿色稳定。④在果蔬加工中用作处理剂，如用于食品烫漂、去涩味等。碳酸氢钠能使pH升高，可提高蛋白质的持水性，促使食品组织细胞软化，促进涩味成分溶出。

二、碳酸氢铵别名:俗称食臭粉、臭碱等分子式:NH4HCO3,分子量:79.06性状:白色晶体粉末，有氨臭，相对密度1.586性质不稳定，在36℃以上分解为二氧化碳、氨和水，60℃可完全分解，室温下相当稳定。在空气中易风化，有吸湿性，潮解后分解加快。易溶于水17.4g/100mL（20℃），水溶液呈碱性，0.08%的水溶液pH为7.8。溶于甘油，不溶于乙醇。作用原理：碳酸氢铵受热后分解产生二氧化碳和氨气，使食品形成海棉状疏松结构体。碳酸氢铵分解时产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨。NH4HC03C02↑十NH3