《食品生物技术》第一章绪论_酶工程.pdfVIP

Chapter1Introduction

绪论

Contentsofchapter1

Go1、酶的定义

Go2、酶的发现及研究历史

Go3、酶的分类命名

Go4、酶的化学性质与催化特性

1.1酶的定义

酶是生物细胞产生的、具有催化能力的生物催化剂。

定义：酶是生物体内进行新陈代谢不缺少的受多种

因素调节控制的具有催化能力的生物催化剂。

酶具有一般催化剂的特征：1.只能进行热力学上允许进行

的反应；2.以缩短化学反应到达平衡的时间，而不改变

反应的平衡点；3.通过降低活化能加快化学反应速度。

酶的催化高效性

613

通常要高出非生物催化剂催化活性的10~10倍。

6

1mol过氧化氢酶5×10molHO

2HO2HO+O22

2222

1mol离子铁6×10-4molHO

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1.2酶的发现及研究历史

l人们对酶的认识起源于生产与生活实践。

l夏禹时代，人们掌握了酿酒技术。

l公元前12世纪周朝，人们酿酒，制作饴糖和酱。

l春秋战国时期已知用麴(曲)治疗消化不良的疾病。

l酶者，酒母也

酶

酒

l西方国家19世纪对酿酒发酵过程进行了大量研

究。直到1897年，德国巴克纳Buchner兄弟用

石英砂磨碎酵母细胞，制备了不含酵母细胞的

抽提液，并证明此不含细胞的酵母提取液也能

使糖发酵，说明发酵与细胞的活动无关。从而

说明了发酵是酶作用的化学本质，为此

Buchner获得了1911年诺贝化学奖。

l1896年,日本的高峰让吉首先从米曲霉中制得

高峰淀粉酶,用作消化剂,开创了有目的的进行

酶生产和应用的先例。

l1878年,给酶一个统一的名词，叫Enzyme，这个

字来自希腊文，其意思“在酵母中”。

l后来对酶的作用机理及酶的本质做了深入研究，

l1930年，证实酶是一种蛋白质；

l80年代初发现了具有催化功能的RNA——核酶

(ribozyme)，这一发现打破了酶是蛋白质的传统

观念，开辟了酶学研究的新领域，

l现已鉴定出4000多种酶，数百种酶已得到结晶，

而且每年都有新酶被发现。

酶的应用历史

l1908年,德国的罗姆制得胰酶,用于皮革的软化。

l1908年,法国的波伊登(Boidin)制备了细菌淀粉

酶,应用于纺织品的退浆。

l1911年,美国的华勒斯坦(Wallestein)制得木瓜

蛋白酶,用于除去啤酒中的蛋白质浑浊。

l此后,酶的生产和应用逐步发展。然而在50年代

以前停留在从微生物，动物或植物中提取酶,加

以利用阶段.由于当时生产力落后,生产工艺较繁

杂,难以进行大规模工业化生产。

l1949年,用液体深层培养法进行细菌淀粉酶的发酵

生产,揭开了近代酶工业的序幕。

l50年代以后,随着生化工程的发展,大多数酶制剂的

生产已转向微生物流体深层发酵的方法。酶的应用

越来越广泛。

l50年代：开始了酶固