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食品添加剂第二章防腐剂

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08目录第一节食物的腐败与防腐第二节合成（化学）防腐剂第三节天然（生物）防腐剂第四节果蔬防腐剂及环境消毒剂第五节食品防腐剂的应用

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08第一节食物的腐败与防腐一、食品的变质腐败食品腐败指食品受微生物污染，在适合的条件下，微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。如肉类食品腐烂。食品霉变指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。如黄曲霉素类可导致癌症。食品发酵是微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。如:果酱发生酒精发酵产生酒味

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08原因酶及呼吸作用：细胞自溶、组织分解微生物侵染与繁殖不同食物的腐败特点高蛋白食物：肉、蛋、鱼、乳、豆等，蛋白、核酸分解

腐败优势菌：好氧芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌；

厌氧梭菌；小球菌、粪链球菌等

腐败产物：氨、硫化氢、硫醇等恶臭物高脂肪食物：肥肉、油脂等，脂肪降解

腐败优势菌：芽孢杆菌、无色杆菌、产碱杆菌，假单孢菌，

小球菌、葡萄球菌等

腐败产物：醛、酮等高糖食物：谷物、薯芋等，纤维素、淀粉等多糖分解

腐败优势菌：芽孢杆菌、枯草杆菌、丁酸梭菌，

乳酸菌、酵母菌等腐败产物：醇、醛、酸、二氧化碳等

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08二、防腐的控制因素水分：游离水与结合水

水分活度Aw

粮食贮藏水分14-15%，干性食品3-4%酸度（pH）：酸性与中性、pH4.5

最适pH：霉菌、酵母pH6.0，耐（嗜）酸菌温度：低温菌、中温菌、高温菌最适温度20-40℃低温保藏-18，巴氏灭菌，高温灭菌渗透压：脱水、质壁分离高盐（10%）、高糖（60%）保藏气体：好氧、厌氧与反馈抑制真空充气（N2、CO2、O2）

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08三、防腐剂及其作用食品防腐剂：用于防止食品在储存、流通过程中主要由微生物繁殖引起的腐败变质，延长保藏期的添加剂。防腐剂的分类：按作用：杀菌剂、抑菌剂按来源和性质：合成（化学）防腐剂有机、无机天然（生物）防腐剂发酵提取、天然产物提取作用及机理防腐剂的防腐原理，大致有3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08第二节合成（化学）防腐剂一、苯甲酸及苯甲酸钠性状白色晶粉，微安息香气味。化学性稳定，溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水；苯甲酸溶于热水。苯甲酸分子式C7H6O2，结构式：苯甲酸钠分子式C7H5O2Na,结构式：机理：抑制呼吸酶系，阻碍乙酰辅酶A缩合反应，阻碍细胞膜性能苯甲酸抑菌效力最适pH=25～4.0。苯甲酸钠只有游离出苯甲酸才能防腐。毒性ADI值0-5mg/kg,较安全。应用:酸性环境中广谱抑菌，对产酸菌作用弱其使用范围和最大使用量（以苯甲酸计，g/kg）,如:蜜饯凉果0.5,浓缩果蔬汁（浆）2.0，胶基糖果1.5，酱油1.0，碳酸饮料0.2

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08二、山梨酸及山梨酸钾性状：山梨酸、山梨酸钾：白色、浅黄晶粉，无臭或微臭味。

山梨酸难溶于水，溶于乙醇。山梨酸钾易溶于水。山梨酸分子式C6H8O2，结构式：CH3?CH=CH?CH=CH?COOH山梨酸钾分子式C6H7KO2,结构式：CH3?CH=CH?CH=CH?COOK机理：与微生物酶系中的巯基结合，破坏酶系作用性能：分子态山梨酸起效，适用于pH≤5.5食品防腐。毒性：山梨酸ADI0-25mg/kg，毒性比苯甲酸小。应用：多用山梨酸钾。抑制霉菌、酵母、好气菌效果佳

允许的使用范围和最大使用量（以山梨酸计，g/kg）,如:肉灌肠类1.5，浓缩果蔬汁（浆）2.0，胶基糖果1.5，酱油1.0，果酒0.6

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08三、丙酸与丙酸盐性状：丙酸