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2024年餐饮服务食品安全管理人员业务水平考核试卷（B卷）

考试时间：90分钟满分：100分合格分数：A、B级主体90分，C、D级主体85分

一、单项选择题（每题2分，共30分）

根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业食品安全员应履行的核心职责是（）

A.制定食材采购预算

B.实施“日管控”风险排查

C.负责餐具清洗消毒

D.开展员工技能培训

冷藏食品储存的温度控制标准为（）

A.0-4℃B.0-8℃C.4-10℃D.10-15℃

食品留样的最低留存时间及每品种最低留样量分别为（）

A.24小时，100克B.48小时，125克C.72小时，150克D.96小时，200克

餐饮服务单位采购进口食品时，必须查验的证明文件是（）

A.生产许可证B.出厂检验报告C.海关进口检验检疫证明D.营业执照

食品烹饪过程中，中心温度应达到多少才能有效杀灭常见致病微生物（）

A.50℃以上B.60℃以上C.70℃以上D.80℃以上

根据《食品安全法》，餐饮服务提供者使用过期食品原料的，最低罚款金额为（）

A.5000元B.1万元C.5万元D.10万元

食品加工人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）

A.佩戴一次性手套后继续工作

B.涂抹碘伏后直接操作

C.调离食品加工岗位

D.用创可贴包扎后工作

餐饮具清洗消毒的正确流程为（）

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.清洗→冲洗→消毒→保洁

D.消毒→清洗→冲洗→保洁

下列哪种情形属于食品交叉污染（）

A.生肉与蔬菜共用砧板

B.食品冷藏温度超标

C.食材储存超过保质期

D.烹饪时间不足

食品安全总监应多久组织一次食品安全“月调度”会议（）

A.每周一次B.每月一次C.每季度一次D.每半年一次

用于食品加工的洗涤剂、消毒剂必须符合（）

A.工业产品标准B.食品安全标准C.卫生防疫标准D.环境保护标准

餐饮服务单位应对从业人员进行食品安全培训，培训记录的保存期限至少为（）

A.6个月B.1年C.2年D.3年

发现疑似食品安全事故后，餐饮服务单位应首先采取的措施是（）

A.向市场监管部门报告

B.封存可疑食品及原料

C.安抚消费者情绪

D.清理剩余可疑食品

食品添加剂的使用应严格遵守（）规定的品种、范围和用量

A.企业内部标准B.行业协会标准C.食品安全国家标准D.地方推荐标准

下列哪种食品储存方式符合“先进先出”原则（）

A.新采购的食材放在原有食材前面

B.保质期短的食材放在上层

C.按食材入库时间顺序摆放，先入库的放在易取用位置

D.按食材价格高低摆放

二、多项选择题（每题3分，共15分，多选、少选、错选均不得分）

餐饮服务食品安全“日管控”的重点检查内容包括（）

A.食材进货查验记录完整性

B.冷藏冷冻设备温度是否达标

C.从业人员健康状况

D.餐具消毒效果

E.食品留样规范度

下列属于餐饮服务单位必须建立的食品安全管理制度的有（）

A.食品安全追溯制度

B.从业人员健康管理制度

C.食材采购验收制度

D.环境卫生清洁制度

E.投诉处理制度

导致餐饮食品发生腐败变质的主要原因有（）

A.储存温度过高

B.加工过程交叉污染

C.食材初始带菌量超标

D.包装材料不符合要求

E.储存时间过长

餐饮服务单位应配备的防有害生物设施包括（）

A.防鼠板B.粘鼠板C.灭蝇灯D.纱窗E.排风扇

市场监管部门对餐饮服务食品安全管理人员监督抽查考核的内容包括（）

A.食品安全法律法规规章

B.食品安全标准知识

C.风险防控措施落实能力

D.食品安全管理制度执行能力

E.食品营养搭配知识

三、判断题（每题1分，共15分，对的打“√”，错的打“×”）

餐饮服务单位可以使用超过保质期但外观无异常的食品添加剂。（）

食品留样可以多个品种混合存放于同一容器中。（）

从业人员取得健康证明后，无需每年复查即可持续上岗。（）

冷冻食品解冻后不宜再次冷冻储存。（）

餐饮具采用热力消毒的，温度应不低于80℃并保持足够时间。（）

食品安全管理人员无正当理由缺考的，视为考核不合格。（）

采购食材时，只需查验供货者的许可证，无需留存复印件。（）

食品加工用水应符合生活饮用水卫生标准。（）

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