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2025年餐饮服务食品安全法及食堂工作人员培训检测安全知识试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据2025年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者采购食品原料时，应如实记录的内容不包括：

A.原料名称、规格、数量

B.供货者名称、地址、联系方式

C.原料加工工艺

D.进货日期

答案：C（依据条例第三十二条，采购记录需包含名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等信息，不要求记录加工工艺）

2.食堂从业人员健康证明的有效期为：

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：B（《餐饮服务食品安全操作规范（2025修订版）》明确规定健康证明有效期为1年）

3.加工冷冻肉类时，正确的解冻方式是：

A.常温下自然解冻

B.直接放入热水中浸泡

C.在冷藏条件下缓慢解冻

D.用微波炉高温快速解冻

答案：C（规范要求解冻应在0-4℃冷藏环境或流动水解冻，避免常温或高温导致微生物快速繁殖）

4.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“专柜保存”的具体要求是：

A.与调味品混放但加锁

B.单独存放于带锁专柜，标识清晰

C.与清洁用品同柜但分区

D.放置于操作台上方便取用

答案：B（2025年《食品添加剂使用管理办法》规定需设专用带锁柜，标明“食品添加剂”并分类存放）

5.餐饮具采用热力消毒时，红外线消毒温度应不低于：

A.100℃，时间10分钟

B.120℃，时间15分钟

C.150℃，时间10分钟

D.180℃，时间5分钟

答案：D（《餐饮具清洗消毒服务规范》2025版规定，红外线消毒温度≥180℃，时间≥5分钟）

6.食堂加工间紫外线灯消毒时，正确的操作是：

A.开启后人员可继续操作

B.每10㎡安装30W灯管，距离地面1.5-2米

C.消毒时间30分钟，每周用酒精擦拭灯管

D.与空调同时开启增强效果

答案：C（规范要求紫外线消毒需无人状态下进行，每10㎡≥30W，灯距地面1.8-2.2米，消毒时间≥30分钟，每周用75%酒精擦拭）

7.下列哪种食品可以在食堂加工销售？

A.发芽的土豆（已去除芽眼）

B.新鲜的黄花菜（未焯水）

C.彻底加热的隔夜米饭

D.野生的毒蘑菇（经经验判断无毒）

答案：C（发芽土豆含龙葵素不可食用；新鲜黄花菜含秋水仙碱需焯水；野生蘑菇不得加工；隔夜米饭彻底加热至中心温度≥70℃可食用）

8.食品留样的要求是：

A.每个品种留样量≥50g，保存24小时

B.每个品种留样量≥100g，保存48小时

C.每个品种留样量≥125g，保存48小时

D.每个品种留样量≥200g，保存72小时

答案：C（2025年新规要求每餐每种食品留样量≥125g，标注名称、时间，0-4℃保存48小时）

9.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合：

A.食品用洗涤剂消毒剂国家标准（GB14930.1/2）

B.普通工业用清洁产品标准

C.无明确要求，只要能去污即可

D.省级卫生部门备案的产品

答案：A（《食品安全法》第三十三条规定，用于食品的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全国家标准）

10.加工生鱼片时，原料应符合的特殊要求是：

A.养殖鱼类即可，无需检验

B.必须为经寄生虫检测合格的深冷海水鱼（-35℃以下冷冻168小时或-20℃以下冷冻96小时）

C.淡水鱼经高温处理后可使用

D.市售冰鲜鱼直接加工

答案：B（《生食水产品加工卫生规范》2025版明确，生食鱼类需符合寄生虫杀灭要求的深冷处理）

11.食品加工操作中，生熟食品容器区分的关键标识是：

A.颜色（如红色为生，蓝色为熟）

B.大小（生用大容器，熟用小容器）

C.材质（生用塑料，熟用不锈钢）

D.位置（生放左边，熟放右边）

答案：A（规范要求通过固定颜色或标识区分生熟容器，避免混用）

12.食堂发生疑似食物中毒事件时，首要措施是：

A.立即销毁剩余食品

B.联系媒体曝光

C.停止供餐并保护现场，封存剩余食品及原料

D.自行调查原因并隐瞒不报

答案：C（《食品安全事故处置办法》规定，发生事故应立即停止经营，保护现场，封存可能导致事故的食品及原料）

13.食品储存时，与地面的距离应不小于：

A.5cm

B.10cm

C.15cm

D.20cm

答案：D（操作规范要求食品离地离墙≥20cm，防止受潮和虫害）

14.从业人员手部清洁的正确步骤是：

A.清水冲洗→擦干

B.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗20秒→冲洗→擦干

C.直接用消毒水浸泡→擦干

D.用热水冲洗→擦干

答案：B（规范要求七步洗手法：湿手→涂液→搓洗（掌心、指缝、手背、拇指、指尖、手腕）→冲洗→擦干，总时间≥20秒）

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