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2025年餐饮厨房卫生考核试卷专项模拟及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.某厨房加工区需设置独立的动物性食品、植物性食品和水产品加工区域，其最小使用面积应分别不小于（）。

A.3㎡、3㎡、3㎡

B.4㎡、4㎡、4㎡

C.5㎡、5㎡、5㎡

D.6㎡、6㎡、6㎡

2.下列关于食品添加剂使用的操作中，符合2025年《餐饮服务通用卫生规范》的是（）。

A.用饮料瓶盛放未用完的食用碱，标注“食品级”后存放于调料架

B.甜味剂与亚硝酸盐分开放置于带锁的专用柜，由专人管理

C.为提升菜品口感，将复合调味料与单一添加剂混合后直接添加

D.剩余的食品添加剂未密封，与干货原料共同存放于常温仓库

3.某厨房冰箱温度显示：冷冻室-15℃，冷藏室5℃，下列存放行为中存在安全隐患的是（）。

A.冷冻室存放未拆封的预包装牛排（保质期12个月）

B.冷藏室上层存放已切配的生鱼片（当日使用）

C.冷藏室下层存放用保鲜膜包裹的熟制酱牛肉（次日使用）

D.冷藏室中层存放未清洗的带泥胡萝卜（2日内使用）

4.餐具采用热力消毒时，正确的操作流程是（）。

A.清洗→沥干→蒸汽100℃蒸10分钟→自然冷却

B.浸泡（含洗涤剂）→冲洗→红外线120℃烤15分钟→直接取用

C.刮去残渣→浸泡（含酶洗涤剂）→冲洗→90℃热水冲洗30秒→沥干

D.刮去残渣→清洗（含洗涤剂）→冲洗→130℃洗碗机消毒1分钟→密闭保存

5.加工即食凉菜时，下列行为符合规范的是（）。

A.操作人员佩戴一次性手套，每处理完一份凉菜后更换新手套

B.凉菜间温度25℃，紫外线灯每日使用前开启30分钟消毒

C.用处理过生鸡肉的刀具切配黄瓜，使用后立即用75%酒精擦拭

D.剩余的凉拌木耳未用完，密封后存放于凉菜间冰箱，次日继续使用

6.某厨房发现蟑螂活动痕迹，下列应急处理措施中错误的是（）。

A.立即使用非食品级杀虫剂对操作台面进行喷洒

B.检查并修补墙面与地面之间的缝隙（宽度＞0.6cm）

C.清理灶台下方积油积垢，移除长期存放的空纸箱

D.在仓库角落设置粘鼠板（非捕鼠夹），避免食品污染

7.关于食品留样的要求，下列说法正确的是（）。

A.每餐每种食品留样量不少于100g，保存48小时

B.留样容器使用一次性餐盒，无需专用冰箱

C.外卖订单的菜品因数量大，可合并留样（同类型菜品）

D.留样记录需包含食品名称、留样时间、操作人员签名

8.加工鲜榨果汁时，下列操作存在交叉污染风险的是（）。

A.水果清洗后用专用果刀去皮，果刀与切肉刀分开放置

B.榨汁机使用后立即拆卸，刀头用热水浸泡10分钟

C.鲜榨西瓜汁制作完成后，用处理过生鸡蛋的量杯量取

D.剩余果汁密封后存放于0-4℃冰箱，24小时内使用完毕

9.下列关于从业人员健康管理的说法中，错误的是（）。

A.新入职员工需取得健康证明后方可上岗

B.患有手部湿疹的厨师，佩戴防水手套后可继续接触直接入口食品

C.晨检发现员工有发热症状，应立即暂停其接触食品工作

D.健康证明有效期为1年，过期前30天需重新申请

10.某厨房使用的食用油脂出现酸败味，正确的处理方式是（）。

A.加入新油混合使用，降低成本损失

B.标注“废弃油脂”后存放于专用容器，由有资质的单位回收

C.用于煎炸非直接入口食品（如炸制面拖蔬菜）

D.加热至200℃以上去除异味后继续使用

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.食品加工区地面应使用防滑、易清洁的材料，排水沟与地面夹角应呈直角，避免积垢。（）

2.清洗消毒后的餐用具可暂时存放于操作台上，使用前无需再次检查。（）

3.生、熟食品加工工具应通过颜色区分（如红色为生肉用，绿色为熟食用），并专区专用。（）

4.食品添加剂的使用量可根据菜品口味调整，无需严格按照GB2760规定的最大使用量执行。（）

5.冷冻食品需在室温下自然解冻，禁止用自来水浸泡或微波炉快速解冻。（）

6.从业人员操作前需用流动水洗手，洗手时间不少于20秒，指尖、指缝等部位需重点清洗。（）

7.餐厨废弃物应每日清理，存放容器需加盖，与食品加工区距离不少于2米。（）

8.食品仓库内可同时存放食品、清洁工具和杀虫剂，只要分区标识明确即可。（）

9.烹饪时，中心温度需达到70℃以上并持续2分钟，确保杀灭常见致病菌。（）

10.发现食品原料超过保质期但未明显