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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅配料？

A．劈刀法B．拍刀法C．片刀法D．剁刀法

【参考答案】C

【解析】片刀法是通过平刀、推刀或拉刀的方式将原料片成薄片，适用于火腿、黄瓜、豆腐皮等，要求片薄均匀、不碎不裂，常用于凉拌、卷菜或涮锅，是中式烹调基本刀法之一。

2、下列哪种调味品在加热过程中易挥发，通常在菜肴出锅前加入以保留香气？

A．酱油B．食醋C．料酒D．香油

【参考答案】D

【解析】香油（芝麻油）含有挥发性芳香物质，高温久煮会丧失香味，因此多在菜肴成熟后淋入以增香提味，适用于凉菜、汤菜或炒菜的最后提香阶段。

3、下列哪项是“滑炒”技法的核心特点？

A．先炸后炒B．旺火快炒，原料需上浆C．不加水慢炒D．用油量极少

【参考答案】B

【解析】滑炒要求原料经上浆处理后，在温油中滑散，再以旺火快速翻炒成熟，成菜鲜嫩爽滑，如滑炒鸡丝、鱼片等，是中级工必须掌握的技法之一。

4、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用哪种处理方法？

A．大火猛煮B．原料焯水后冷水下锅C．原料直接热水下锅D．持续搅拌

【参考答案】B

【解析】清汤讲究清澈见底，需将原料（如鸡、瘦肉）焯水去血沫后，放入冷水慢火煨煮，避免沸腾翻滚，保持汤面平静，必要时可用“扫汤”法澄清。

5、下列哪种食材适合采用“?”这种烹调方法？

A．豆腐B．带鱼C．白菜D．粉丝

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加入调料和少量汤汁，用中小火收浓汁而不勾芡，适用于带鱼、鲳鱼等鱼类，成菜色泽红亮、味浓入味。

6、下列哪项不是厨房安全用电的基本要求？

A．定期检查电器线路B．湿手操作开关C．使用绝缘工具D．设备接地良好

【参考答案】B

【解析】湿手操作易引发触电事故，是厨房安全用电的禁止行为。应保持设备干燥、线路完好，使用符合安全标准的电器，预防电气火灾和人身伤害。

7、在配菜时，下列哪项不属于“色”的搭配原则？

A．主料突出B．色彩和谐C．颜色越多越好D．避免杂乱

【参考答案】C

【解析】配菜讲究色彩协调，突出主料本色，辅料起衬托作用，避免使用过多杂色导致视觉混乱，应遵循自然、清爽、美观的原则。

8、下列哪种原料在切丝前需先切片再改刀？

A．萝卜B．葱段C．姜末D．蒜泥

【参考答案】A

【解析】萝卜等块茎类原料通常先切成薄片，再叠起切成丝，便于控制粗细均匀，适用于炒、炖、腌等菜肴，是基本刀工操作流程。

9、下列哪种情况会导致蒸制菜肴成品发硬？

A．火候不足B．蒸制时间过长C．水量过多D．未加盖

【参考答案】B

【解析】蒸菜应掌握恰当火候与时间，过长会导致水分流失、质地变老发硬，如蒸蛋、鱼肉等需精准控时，保持鲜嫩口感。

10、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A．增加咸味B．使汤汁浓稠、附着菜肴C．延长保质期D．改变颜色

【参考答案】B

【解析】勾芡是通过淀粉受热糊化使汤汁浓稠，增强菜肴光泽与口感，使味道更好地附着于原料上，常用于炒、熘、烩等技法。

11、下列哪种调料属于“辛香料”？

A．白糖B．味精C．八角D．酱油

【参考答案】C

【解析】辛香料指具有芳香或辛辣气味的天然植物性调料，如八角、桂皮、花椒等，用于去腥增香，是中式烹调调味的重要组成部分。

12、下列哪项是“焯水”处理的主要目的？

A．增加硬度B．去除异味、杂质C．提升甜味D．改变形状

【参考答案】B

【解析】焯水可去除原料的血污、异味、草酸等，如肉类去腥、蔬菜保色，分为冷水下锅和沸水下锅两种方式，是初加工关键步骤。

13、下列哪种烹饪方法最能保持原料的营养成分？

A．油炸B．蒸C．烧烤D．腌制

【参考答案】B

【解析】蒸法利用蒸汽传热，无需加油，温度适中，能最大限度保留食材的营养、原味和形态，是健康烹饪的优选方式。

14、下列哪项是“熘”菜成菜的特点？

A．外脆里嫩，卤汁较多B．干香无汁C．汤清味鲜D．质地软烂

【参考答案】A

【解析】熘法通常先将原料炸至外脆，再裹入调好的味汁，如糖醋熘鱼、熘肝尖，特点是外酥里嫩、卤汁明亮、口味突出。

15、下列哪种食材在储存时应避免与芹菜、香菜等气味强烈蔬菜混放？

A．鸡蛋B．土豆C．苹果D．大米

【参考答案】A

【解析】鸡蛋壳有气孔，易吸收周围异味，与气味浓烈的蔬菜同放会导致串味，影响风味，应单独密封存放于阴凉处。

16、下列哪项是“配菜”的基本要求之一？

A．随意搭配B．注重营养均衡C．只看价格D．忽略季