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2025年大学《食品质量与安全-食品污染物控制》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中重金属污染的主要来源不包括（）

A.土壤污染

B.水源污染

C.食品加工设备污染

D.动植物自身生物富集

答案：C

解析：食品中重金属污染的主要来源包括土壤和水源的重金属污染，以及动植物自身从环境中吸收和生物富集重金属。食品加工设备污染虽然可能存在，但不是主要来源，通常通过规范操作和维护可以避免。

2.下列哪种食品更容易受到微生物污染（）

A.高盐分食品

B.高糖分食品

C.低水分活度食品

D.密封包装食品

答案：B

解析：高糖分食品为微生物提供了丰富的营养，同时水分活度较高，更容易受到微生物污染。高盐分食品和低水分活度食品由于环境不利于微生物生长，不易受污染。密封包装食品由于隔绝了外界环境，也较不易受污染。

3.在食品生产过程中，用于杀灭微生物常用的方法不包括（）

A.热处理

B.冷冻

C.辐照

D.消毒剂处理

答案：B

解析：热处理、辐照和消毒剂处理都是常用的食品杀菌方法。冷冻主要是通过降低温度抑制微生物生长，而不是杀灭微生物。

4.食品中农药残留的主要来源是（）

A.食品加工过程中的添加

B.食品包装材料的迁移

C.农药在农作物中的残留

D.食品储存过程中的二次污染

答案：C

解析：食品中农药残留的主要来源是农药在农作物生长过程中施用后残留。食品加工过程中的添加、包装材料的迁移和储存过程中的二次污染都不是主要的农药残留来源。

5.下列哪种食品污染物属于生物性污染物（）

A.黄曲霉毒素

B.金属汞

C.三聚氰胺

D.大肠杆菌

答案：D

解析：生物性污染物是指来源于生物体的污染物，大肠杆菌是一种细菌，属于生物性污染物。黄曲霉毒素是一种真菌毒素，金属汞是一种重金属，三聚氰胺是一种化学物质，都不属于生物性污染物。

6.评估食品中污染物风险时，通常需要进行哪些步骤（）

A.污染物识别、暴露评估、风险特征描述

B.污染物检测、风险评估、风险控制

C.污染物来源分析、暴露量计算、风险等级划分

D.污染物采样、实验室分析、结果报告

答案：A

解析：评估食品中污染物风险通常包括识别可能存在的污染物、评估消费者通过食用食品可能摄入的污染物量（暴露评估），以及结合毒理学数据和暴露评估结果，描述潜在的健康风险（风险特征描述）。

7.食品标签上标注的“无添加剂”意味着（）

A.食品中不含任何化学物质

B.食品中未添加人工合成的食品添加剂

C.食品中只含有天然成分

D.食品经过严格消毒

答案：B

解析：“无添加剂”通常指食品中未添加人工合成的食品添加剂，但不代表食品中不含任何化学物质或只含有天然成分。天然食品中也含有各种化学成分。

8.检测食品中污染物时，选择合适的检测方法需要考虑（）

A.污染物的性质、检测精度要求、实验室设备条件

B.食品的种类、污染物的浓度、检测成本

C.检测标准、检测人员资质、检测时间

D.污染物的来源、食品的生产工艺、检测结果的法律效力

答案：A

解析：选择食品中污染物检测方法时，必须综合考虑污染物的物理化学性质（如极性、稳定性）、所需检测的精度和灵敏度、以及实验室可用的设备和技术条件。

9.食品加工过程中，防止交叉污染的关键措施是（）

A.保持加工场所清洁

B.使用专用设备和工具

C.加强工作人员卫生管理

D.定期进行设备消毒

答案：B

解析：防止交叉污染需要采取多种措施，包括保持清洁、加强卫生管理、定期消毒等。使用专用设备和工具是防止不同食品批次之间通过设备工具传播污染物的关键措施。

10.下列哪种行为可能导致食品中生物性污染物污染（）

A.食品原料清洗不彻底

B.食品加工用水不达标

C.食品储存温度不当

D.以上都是

答案：D

解析：食品原料清洗不彻底可能残留微生物或其毒素；食品加工用水不达标可能引入微生物或有害物质；食品储存温度不当可能促进微生物生长和毒素产生。因此，以上行为都可能导致食品中生物性污染物污染。

11.食品中天然存在的污染物通常指（）

A.农药残留

B.金属镉

C.生物胺

D.多环芳烃

答案：C

解析：食品中天然存在的污染物是指食品在自然生长、生产和加工过程中本身含有的或产生的物质，如生物胺是微生物在食品中代谢产生的，属于天然存在污染物。农药残留和金属镉通常是外界环境污染或人为添加导致的，多环芳烃虽然可能天然形成，但更主要的是外界污染来源。

12.食品污染物控制的首要原则是（）

A.源头控制

B.过程控制

C.终端检测

D.食品召回

答案：A

解析：食品污染物控制应遵循预防为主的原则，源头控