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最新中级农产品食品检验员模拟习题与参考答案

一、单项选择题

1.下列属于感官检验方法的是（）

A.显微镜检验

B.视觉检验

C.化学分析法

D.仪器分析法

答案：B

解析：感官检验是通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉）对食品的品质进行评价的方法。视觉检验属于感官检验方法，而显微镜检验、化学分析法和仪器分析法不属于感官检验范畴。

2.测定食品中水分含量时，对于易分解的食品常选用（）

A.直接干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.卡尔费休法

答案：B

解析：减压干燥法是在较低温度和压力下进行干燥，适用于易分解、易氧化以及热敏性食品中水分的测定。直接干燥法适用于在95105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品；蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品；卡尔费休法适用于各种食品中微量水分的测定。

3.凯氏定氮法测定蛋白质时，蒸馏过程中接收瓶内的液体是（）

A.硼酸溶液

B.氢氧化钠溶液

C.盐酸溶液

D.硝酸溶液

答案：A

解析：凯氏定氮法中，蒸馏出来的氨用硼酸溶液吸收，硼酸呈微弱酸性，能与氨结合生成硼酸铵，然后用标准酸溶液滴定硼酸铵来确定氮的含量。氢氧化钠溶液用于消化过程中碱化蒸馏；盐酸溶液和硝酸溶液一般不用于接收蒸馏出的氨。

4.索氏提取法测定脂肪时，所用的有机溶剂是（）

A.乙醇

B.乙醚

C.丙酮

D.氯仿

答案：B

解析：索氏提取法测定脂肪时，常用乙醚作为有机溶剂，因为乙醚具有较强的溶解脂肪的能力，且沸点低，容易挥发除去。乙醇、丙酮和氯仿也能溶解脂肪，但在索氏提取法中不是最常用的。

5.测定食品中维生素C含量时，常用的滴定剂是（）

A.碘标准溶液

B.高锰酸钾标准溶液

C.硫代硫酸钠标准溶液

D.2,6二氯靛酚标准溶液

答案：D

解析：2,6二氯靛酚是一种染料，其氧化型在酸性溶液中呈红色，在中性或碱性溶液中呈蓝色，它能与维生素C发生氧化还原反应，当溶液由红色变为无色时即为终点，所以常用2,6二氯靛酚标准溶液来滴定测定食品中维生素C的含量。碘标准溶液可用于测定一些具有还原性的物质，但不是测定维生素C的常用滴定剂；高锰酸钾标准溶液常用于氧化还原滴定，但对维生素C的测定选择性不如2,6二氯靛酚；硫代硫酸钠标准溶液主要用于滴定碘。

6.食品中重金属铅的测定常用的方法是（）

A.比色法

B.原子吸收光谱法

C.电位滴定法

D.重量法

答案：B

解析：原子吸收光谱法具有灵敏度高、选择性好、测定范围广等优点，是测定食品中重金属铅等元素最常用的方法。比色法虽然也可用于铅的测定，但灵敏度和准确性相对原子吸收光谱法较差；电位滴定法主要用于酸碱滴定、氧化还原滴定等；重量法一般用于常量物质的测定，对于食品中微量铅的测定不太适用。

7.下列关于食品微生物检验的说法，错误的是（）

A.采样时应遵循无菌操作原则

B.检验前应将样品进行适当的处理

C.所有微生物检验项目都需要进行增菌培养

D.检验结果应按照相关标准进行判定

答案：C

解析：并不是所有微生物检验项目都需要进行增菌培养。有些微生物含量较高或本身具有较强的生长能力，可直接进行分离培养和鉴定；而对于一些含量较低的微生物，为了提高检测的阳性率，才需要进行增菌培养。采样时遵循无菌操作原则是为了避免外界微生物的污染；检验前对样品进行适当处理（如均质、稀释等）有助于微生物的分离和检测；检验结果按照相关标准进行判定是保证检验结果准确性和公正性的重要环节。

8.食品中大肠菌群的测定常用的培养基是（）

A.营养琼脂培养基

B.乳糖胆盐发酵管

C.伊红美蓝琼脂培养基

D.以上都是

答案：D

解析：在食品中大肠菌群的测定中，营养琼脂培养基可用于细菌的初步培养和计数；乳糖胆盐发酵管用于初步发酵试验，检验样品中是否存在大肠菌群发酵乳糖产酸产气的现象；伊红美蓝琼脂培养基用于分离和鉴别大肠菌群，大肠菌群在该培养基上会形成具有特征性的菌落。所以以上三种培养基在大肠菌群的测定中都有应用。

9.食品的保质期是指（）

A.食品可以食用的最终日期

B.食品在规定的贮存条件下保持品质的期限

C.食品开始变质的日期

D.食品生产的日期

答案：B

解析：食品的保质期是指食品在规定的贮存条件下保持品质的期限。在保质期内，食品的质量和安全性是有一定保障的，但超过保质期并不意味着食品一定不能食用，只是其品质可能会下降。食品可以食用的最终日期表述不准确；食品开始变质的日期通常难以准确界定；食品生产的日期是生产日期，与保质期不同。

10.下列关于食品添加剂的说法，正确的是（）

A.食品添加剂都是有害的

B.只要添加食品添加剂的食品就是不安全的

C.按照规定