第四章 食品微生物检验的指标.pptVIP

3．当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度均大于300时），但分布很均匀，可取平板的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。第29页，共52页，星期日，2025年，2月5日（五）其他方法1、菌落总数PetrifilmTM测试片法（标准方法）2、涂布平板法3、点滴平板法与涂布平板法相似。不同的是点滴平板法只是用标定好的微量吸管或注射器针头按滴(使每滴相当于0．025m1)将检样稀释液滴加于琼脂平板上固定的区域(预先在乎板背面用标记笔划成四个区域)．每个区域滴1滴，每个稀释度滴两个区域，作为平行试验。滴加后，将平板放平约10分钟，然后翻转平板，如涂布平板法一样移入温箱中，培养6—8小时后进行计数，将所得菌落数乘以40(由0．025m1换算为1ml)，再乘以样品的稀释倍数，即得每克或每毫升检样所含菌落数。第30页，共52页，星期日，2025年，2月5日第三节大肠菌群MPN

一、大肠菌群MPN的概念及意义大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。1、概念：大肠菌群系指一群在36℃条件下能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。从种类上讲，大肠菌举包括许多生化及血清学特性均很不相同的细菌，其中有埃希氏菌属，枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等．以埃希氏菌属为主，大肠菌群MPN（mostprobablenumber,MPN）是指在1ml(或1g)食品检样中听含的大肠菌群的最近似或最可能数。第31页，共52页，星期日，2025年，2月5日2、作为（判断食品是否被肠道致病菌所污染及污染程度的）指示菌的条件：①和肠道致病菌的来源相同，并且在相同的来源中普遍存在和数量甚多，以易于检出。②在外界环境中的生存时间与肠道致病菌相当或稍长。③检验方法比较简便。第32页，共52页，星期日，2025年，2月5日3．大肠菌群的食品卫生学意义1）大肠菌群可作为粪便污染食品的指标菌；大肠菌群主要来源于人及温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方。微量粪便污染不可能以化学方法检查出来，在食品中大肠菌群的存在即使少量也很容易而且准确的被检出。2）大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指标菌第33页，共52页，星期日，2025年，2月5日4、大肠菌群数量的表示方法有两种1）大肠菌群MPN大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值；2）大肠菌群值。大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。故大肠菌群值越大，表示食品中所含的大肠菌群细菌的数量越少，食品的卫生质量也就越好：在这两种表示方法中，目前国内外普遍采用大肠菌群MPN，而大肠菌群值逐渐趋于不用。第34页，共52页，星期日，2025年，2月5日二、大肠菌群MPN的常规检验方法(GB4789．3-2008)1.大肠菌群MPN计数法常规检验方法。将不同倍数的检样稀释液接种到LST肉汤管内，经一定的温度、时间发酵，若均不产气者则可报告为阴性；如有产气者，则需进行证实试验，然后查取MPN检索表，报告出每1mL(或1g)大肠菌群的最可能数。大肠菌群MPN的检验程序如下：第35页，共52页，星期日，2025年，2月5日第36页，共52页，星期日，2025年，2月5日三、操作步骤(—)检样稀释1．以无菌操作将检样25克(或25毫升)放于含有225毫升灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨作成1∶10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器，以8000～10000r／分钟的速度处理1分钟作成1∶10的均匀稀释液．2．用1毫升灭菌吸管吸取1∶10稀释液1毫升，注入含有9毫升灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀，作成l∶100的稀释液。3．另取1毫升灭菌吸管，按上项操作依次作10倍递增稀释液，每递增稀释—次，换用—支1毫升灭菌吸管。4．根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种3管。第37页，共52页，星期日，2025年，2月5日第1页，共52页，星期日，2025年，2月5日

第一节细菌相与食品卫生的关系1、细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相，水中的细菌构成了水的细菌相。细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。2、嗜冷菌：这类细菌在接近0℃时生长得比较好，最适温度为