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中式烹调技师考试题库及答案

一、选择题

1.下列哪种食材不属于八大菜系常用食材范畴？

A.松茸（川菜常用菌类食材）

B.佛跳墙食材组合（闽菜经典菜品食材）

C.狗舌草（一般不作为常见菜系常用食材）

D.西湖醋鱼用料（浙菜典型菜品食材）

答案：C

解析：松茸常用于川菜中一些高档菜品；佛跳墙是闽菜代表，有其特定的食材组合；西湖醋鱼是浙菜名菜，有明确的用料；而狗舌草多为药用植物，并非中式八大菜系常用食材。

2.以下哪种火候适合制作溜肉段？

A.小火慢炖

B.中火煎制

C.大火炸制（溜肉段需大火炸制使其外皮迅速定型）

D.微火烤制

答案：C

解析：溜肉段制作时先将肉段用大火炸至外皮金黄酥脆，迅速锁住内部水分，小火慢炖、中火煎制和微火烤制都不符合其制作的火候要求。

3.制作鱼香肉丝时，必不可少的调料是？

A.豆瓣酱（鱼香肉丝中豆瓣酱是重要调料，赋予菜品独特风味）

B.番茄酱

C.咖喱粉

D.孜然粉

答案：A

解析：鱼香肉丝以鱼香味型著称，豆瓣酱是形成这种独特风味的关键调料，番茄酱、咖喱粉和孜然粉都不是鱼香肉丝的必备调料。

4.下列属于浙菜代表菜品的是？

A.宫保鸡丁（川菜菜品）

B.盐水鸭（苏菜菜品）

C.东坡肉（浙菜经典菜品）

D.夫妻肺片（川菜菜品）

答案：C

解析：宫保鸡丁是四川地区特色传统名菜；盐水鸭是江苏南京著名的地方菜肴；东坡肉相传为北宋词人苏东坡所创制，是浙菜经典；夫妻肺片是川菜中的特色凉拌菜。

5.勾芡时，淀粉和水的比例一般为？

A.1:1

B.1:2（常见的勾芡淀粉和水比例为1:2左右）

C.1:3

D.1:4

答案：B

解析：在勾芡操作中，通常淀粉和水按照1:2的比例混合较为合适，这样能使芡汁达到较好的浓稠度，便于菜品挂芡。

二、判断题

1.烹饪中，料酒的主要作用只是去腥。（错误）

解析：料酒除了去腥作用外，还能增香、提鲜，在加热过程中，料酒中的酒精可以溶解食材中的一些香味物质并挥发出来，使菜品味道更加醇厚。

2.所有蔬菜焯水时都需要加入食用油。（错误）

解析：并不是所有蔬菜焯水时都需要加食用油，一些质地脆嫩、本身不需要保持翠绿颜色的蔬菜，如白菜、萝卜等，焯水时可不加食用油，而像菠菜、西兰花等绿叶蔬菜，加入适量食用油可使蔬菜色泽更鲜亮。

3.炖菜时，食材一次性加足水后中途不能再加水。（错误）

解析：虽然炖菜时尽量一次性加足水，但如果中途发现水不够，是可以适当添加开水的，只是要注意添加的量和方式，避免影响菜品的口感和风味。

4.制作糖醋菜品时，糖和醋的比例固定为2:1。（错误）

解析：制作糖醋菜品时，糖和醋的比例并不是固定的，不同地区、不同菜品对于糖醋比例有不同的要求，例如在一些南方菜品中可能更偏甜，糖的比例会高一些，而北方菜品可能醋的比例相对大一些。

5.炒肉丝前将肉丝用淀粉上浆可以使肉丝更加鲜嫩。（正确）

解析：肉丝用淀粉上浆后，淀粉会在肉丝表面形成一层保护膜，在炒制过程中能减少肉丝中水分的流失，从而使肉丝更加鲜嫩多汁。

三、简答题

1.简述川菜的特点。

川菜具有以下特点：

调味多样：有“百菜百味”之称，常用的味型有鱼香味、麻辣味、怪味、家常味等，每种味型都有其独特的调料组合和风味特点。

用料广泛：取材丰富，除了常见的肉类、蔬菜外，还善于运用各种山珍、河鲜、禽蛋等食材，并且对动物内脏的使用也很有特色。

善用麻辣：以辣椒、花椒等为主要调料，麻辣味是川菜的典型特征之一，能给人带来强烈的味觉刺激，但并非所有川菜都是麻辣口味。

烹饪方法多样：包括炒、爆、熘、炸、煮、炖、蒸等多种技法，不同的菜品会根据其特点选择合适的烹饪方法。

2.阐述制作红烧肉的关键步骤。

选肉：选择带皮五花肉，以肥瘦相间、层次分明的为佳。

切配：将五花肉切成大小均匀的方块，一般边长在34厘米左右。

焯水：把切好的五花肉放入开水中焯水，去除血水和杂质，捞出沥干水分。

炒制糖色：锅中放少许油，加入冰糖或白砂糖，小火慢慢炒至糖融化并变成枣红色，此时迅速倒入五花肉翻炒，使肉均匀上色。

调味：加入适量的酱油、料酒、姜片、葱段、八角、桂皮等调料，翻炒均匀，使调料充分融入肉中。

加水炖煮：加入没过肉的开水，大火烧开后转小火慢炖11.5小时左右，直到肉变得软烂入味。

收汁：待肉炖煮至合适的软烂程度后，开大火收汁，使汤汁浓稠，包裹在肉上。

3.如何判断油温是否适合炒菜？

直观观察法：当油表面微微冒烟，油面有小气泡产生时，一般为中温油，适合炒肉丝、炒青菜等大多数炒菜；当油表面大量冒烟，气泡剧烈翻滚时，为高温油，适合炸制一些需要迅速定型的食材。

食材试探法：将一小片生姜或葱叶放入油中，如果生姜或葱叶周围迅速出现大量气泡并发出滋滋声，说明油温合适；如果没有反应或反应缓慢，说