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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若环境温度过低，最可能导致的现象是：

A.面团迅速膨胀，发酵过度

B.酵母活性降低，发酵缓慢

C.面团酸味加重，pH值上升

D.面团表面结皮，内部湿润

【参考答案】B

【解析】酵母菌最适生长温度为25～30℃，温度过低会显著降低其代谢活性，导致发酵速度减慢。此时面团膨胀不充分，影响成品松软度。应通过温水和面或放置温暖环境促进发酵。

2、制作小笼包时，面皮出现破裂的主要原因可能是：

A.面团揉制时间过长

B.面团含水量过低

C.面团未充分醒发

D.擀皮时中间厚边缘薄

【参考答案】C

【解析】面团未充分醒发会导致筋性过强，延展性差，包制时易破裂。醒发能使面筋松弛，便于擀皮包馅。正确操作应保证醒发时间充足，一般为20～30分钟。

3、下列哪种原料可增强面团的筋力和弹性？

A.白糖

B.食用油

C.面筋粉

D.泡打粉

【参考答案】C

【解析】面筋粉富含谷蛋白和醇溶蛋白，加水后形成面筋网络，增强面团弹性和持气性。常用于提高低筋面粉筋度，适用于需要韧性的面点如手拉面、蒸饺皮等。

4、制作千层酥时，油酥与水油面的比例通常为：

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

【参考答案】B

【解析】水油面提供延展性，油酥提供起酥性。常见比例为水油面：油酥=2:1，保证层次分明且不易破酥。比例失衡会导致脱壳或起酥不均。

5、判断酵母发酵是否完成的常用方法是：

A.观察面团体积是否翻倍

B.闻面团是否有酸味

C.检查面团颜色是否变深

D.按压后是否缓慢回弹

【参考答案】A

【解析】发酵完成的面团体积通常膨胀至原体积的1.5～2倍。手指轻按后凹陷不回弹为正发，快速回弹为未发，塌陷为发酵过度。体积变化是直观可靠指标。

6、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是：

A.增加甜味

B.促进上色，保持柔软

C.提高筋性

D.抑制霉变

【参考答案】B

【解析】转化糖浆由蔗糖水解为葡萄糖和果糖，具有强吸湿性和还原性，能促进美拉德反应，使月饼皮呈金黄色并延长保质期，防止干硬。

7、下列哪种面点属于“暗酥”类？

A.蛋黄酥

B.酥皮月饼

C.桃酥

D.老婆饼

【参考答案】D

【解析】暗酥指酥层隐藏于内部，表面光滑，如老婆饼、莲蓉酥。与明酥（如酥盒）相对，层次需切开可见，要求包酥均匀、擀制力度一致。

8、调制澄粉面团必须使用沸水，原因是：

A.提高粘性便于成型

B.使淀粉充分糊化

C.杀菌延长保质期

D.减少加水量

【参考答案】B

【解析】澄粉即无筋面粉，需沸水冲烫使淀粉颗粒吸水膨胀、糊化，形成透明、柔韧的面团。若用冷水则无法成型，易散开。

9、制作面条时，加入碱水的主要目的是：

A.增加营养

B.改善色泽和韧性

C.抑制发酵

D.降低成本

【参考答案】B

【解析】碱水（碳酸钠或碳酸钾）能增强面筋网络，提高面条弹性与咬劲，同时使成品呈淡黄色，改善外观。常用于制作拉面、云吞面等。

10、蒸制面点时，出现“开花”现象，通常是因为：

A.火力过小

B.面团过软

C.面团碱味重

D.面团表面未划口

【参考答案】D

【解析】“开花”指成品表面裂口，多因面团膨胀压力无法释放所致。如制作开花馒头需在顶部划十字口，便于均匀胀发，避免爆裂。

11、下列哪种馅料属于咸馅？

A.豆沙馅

B.芝麻馅

C.雪菜笋丁馅

D.莲蓉馅

【参考答案】C

【解析】咸馅以蔬菜、肉类、蛋类为主，如雪菜笋丁、三鲜馅、榨菜肉末等；甜馅则以糖、豆类、果仁为主。区分依据为调味性质。

12、面点制作中，“醒发”是指：

A.面团静置松弛的过程

B.面团高温加热的过程

C.面团快速搅拌的过程

D.面团冷藏保存的过程

【参考答案】A

【解析】醒发使面团在静置中水分均匀分布，面筋松弛，增强延展性，利于后续擀制和发酵。时间一般为15～30分钟，环境温度25～30℃为宜。

13、制作汤圆时，糯米粉团过粘手，应采取的措施是：

A.加冷水调和

B.增加糖量

C.撒干糯米粉防粘

D.快速揉搓降温

【参考答案】C

【解析】糯米粉团易粘手主要因含水量高。操作时可适量撒干粉防粘，但不宜过多以免影响口感。水温控制在60～80℃有助于平衡粘性与韧性。

14、下列哪种工具用于制作面条的“拉”工艺？

A.擀面杖

B.压面机

C.双手配合拉伸

D.切面刀

【参考答案】C

【解析】拉面是通过双手反复拉伸面团形成细条，要求面团高筋、有弹性。需掌握“一拉二扣”技巧，成品粗细均匀，口感筋道。

15、制作蛋糕时，蛋白打发至何种状态最佳？

A.起泡状

B.湿性发泡

C.干性发泡

D.